INGRÉDIENTS

• Comptez 150 à200 g net de poisson par personne. Choisissez au moins 3 sortes de poisson comme :
• Lotte (lotte ou diable de mer)
• Rascasse ou sébaste
• Vive
• Congre
• Grondin
• Langoustines

Pour le bouillon :

• 1 dl huile d’olive
• 1 fenouil moyen
• 1 oignon doux moyen
• 5 à 6 grandes gousses d’ail
• 1 botte persil
• 4 grandes tomates bien mûres
• 1 blanc de poireau (sans la partie verte)
• 1 c.à.c. filaments de safran
• 1 grosse tige de thym
• 2 petites feuilles de laurier
• 1 petite c.à.s graines de poivre noir écrasées
• Zeste d’une ¼ orange
• 2 l d’eau

Pour la soupe :

• 1 grand fenouil émincé (sans la partie verte que vous mettez avec le bouillon)
• 4 grosses tomates bien mûres coupées en petits cubes (sans la peau et les graines)
• 1/2 dl huile d’olive

PRÉPARATION

Pour le bouillon :

1. Coupez le fenouil, l’oignon doux, le blanc de poireau et les tomates en gros morceaux.
2. Écrasez les gousses d’ail avec la paume de la main ou avec un ustensile lourd.
3. Lavez le persil et gardez les feuilles de côté, coupez les tiges en gros morceaux.
4. Faites cuire les légumes (tout comme les tiges de persil et l’ail)à l’étouffée dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent vitreux été ajoutez les restes de poisson, le zeste, le safran, le thym, le laurier et les graines de poivre noir.
5. Laissez étuver quelques minutes.
6. Ajoutez l’eau et faites bouillonner le tout lentement.
7. Laissez bouillonner pendant une vingtaine de minutes e
8. restant juste en-dessous du point d’ébullition.
9. Eteignez le feu et laissez reposer pendant 10 minutes.• Passez le bouillon par un chinois en recueillant tout le jus des légumes et des restes de poisson.

Pour la soupe :

1. Coupez les poissons en morceaux égaux, enlevez le boyau intestinal des langoustines. Salez et poivrez légèrement le poisson.
2. Pochez ensuite le poisson dans le bouillon à commencer par le poisson à la chair la plus ferme comme le congre ou la rascasse.
3. Retirez tout le poisson du bouillon et mettez-le de côté.
4. Entretemps, cuisez brièvement le fenouil (al dente), salez et poivrez et dressez sur les assiettes avec les tomates coupées en cubes.
5. Ajoutez ensuite les portions de poisson par personne.
6. Faites bouillir le bouillon avant de napper le poisson et les légumes.
7. Servez avec une rouille traditionnelle :
8. Mélangez la croûte de pain trempé dans du lait jusqu’à obtention d’une sauce homogène avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, de l’ail écrasé et de petits piments rouges.