INGRÉDIENTS

• 1 oignon rouge
• - 3 cuillères à soupe d'huile neutre (par ex. huile d'arachide)
• - Sucre
• - sel
• - 2 tranches de pain grillé
• - 2 brins d'estragon
• - 10 g de feuilles de persil plat
• - 1 jaune d'œuf
• - 1 pincée de zeste de citron bio
• - 1 pincée de cannelle moulue
• - 1 pincée de poivre de Cayenne
• - 1 filet d'anchois (dans l'huile)
• - 1 filet de tomate séchée (dans l'huile)
• - 1 cuiller à café de câpres en saumure
• - 25 g de beurre doux en flocons
• - 1 poignée de panko (chapelure asiatique)
• - 2 poitrines de poulet (environ 200 g chacune ; sans peau et désossées)

En outre :

• Robot de cuisine
• Grande poêle en acier inoxydable

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 180°C en chaleur supérieure/inférieure.
2. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les couper en deux et les hacher finement. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle en acier inoxydable et y faire revenir l'oignon émincé à feu moyen-vif, saupoudrer d'une pincée de sucre et de sel. Une fois que l'oignon a légèrement ramolli, le transférer dans un saladier et essuyer la poêle avec du papier absorbant.
3. Retirer les croûtes des toasts et couper le reste des toasts en petits cubes. Cueillir les feuilles d'estragon et les hacher finement avec les feuilles de persil à l'aide du robot (voir conseil). Ajoutez le pain grillé dans le robot et mixez. Ajouter le mélange à l'oignon dans le bol. Ajouter le jaune d'œuf, le zeste de citron, la cannelle, le poivre de Cayenne et ½ cuillère à café de sel et bien mélanger. Égoutter les filets d'anchois et de tomates et les câpres sur du papier absorbant, les hacher finement et les incorporer au mélange persil-oignon avec les flocons de beurre. Assaisonner à nouveau avec du poivre de Cayenne et du sel (voir conseil), puis incorporer le panko au mélange de croûte.
4. Rincer les filets de poulet à l'eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement avec du sel. Faites chauffer le reste de l'huile dans la poêle en fer et faites-y saisir les filets de poulet, face supérieure vers le bas, à feu vif pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retourner la viande et la faire frire encore 3 à 4 minutes.
5. Retirez la poêle du feu et étalez le mélange de croûte sur les filets de poulet, de préférence à l'aide d'une cuillère. Ce n'est pas grave si une partie de la croûte tombe dans la poêle à côté de la viande.
6. Placer le moule sur la grille centrale du four chaud et cuire pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.
7. Retirer la poêle du four (attention ! N'oubliez pas de porter des gants de cuisine car la poignée de la poêle devient très chaude dans le four !) et servez les filets de poulet avec la croûte de persil et d'oignon dans la poêle. Ils s'accompagnent très bien d'une tranche de baguette ou de pommes de terre en robe des champs.

Conseils :

Les herbes doivent être sèches lorsqu'elles sont introduites dans le robot de cuisine afin d'obtenir les meilleurs résultats.
Il est préférable d'assaisonner le mélange de croûte un peu trop grossièrement.