TECHNIQUES DE COUPE
La découpe est l'une des compétences de base les plus importantes dans la transformation des aliments. Le type d'aliment à couper, la qualité du couteau et la bonne technique de coupe jouent ici un rôle.
LE PROCESSUS DE COUPE EST INFLUENCÉ ... :
- ...par la pression de coupe, qui se concentre sur la très petite surface de la lame. Plus le couteau est aiguisé/pointu, plus il pénètre facilement dans l'aliment à couper.
- ...par le mouvement de coupe, que l'on appelle aussi traction. Sans effectuer le mouvement de coupe, on ne fait qu'enfoncer le couteau dans l'aliment et on ne coupe pas correctement.
FAZIT
Plus le mouvement de découpe est important, plus la pression de découpe nécessaire est faible.
LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES DE COUPE
COUPE BASCULANTE
Lors de la découpe avec un couteau de chef, la pression et le mouvement de découpe sont liés par un mouvement de bascule. C'est la raison pour laquelle on parle aussi de coupe basculante. Lors d'une coupe correcte, la main de maintien sert de guide au couteau. La lame glisse le long des phalanges des doigts recourbés. Le doigt qui recule libère l'espace pour la coupe suivante.
Filer
Le filetage est l'opération qui consiste à détacher les morceaux de filet. Pour obtenir le filet souhaité, il faut retirer toutes les parties non souhaitées comme la peau, les arêtes, les os et la tête. Ce procédé peut être utilisé aussi bien pour les fruits que pour la viande et le poisson.
Parer
Le parage est l'élimination des parties indésirables et adhérentes des morceaux de viande. Cette opération consiste à retirer les peaux, les tendons et la graisse. Les parties retirées peuvent très bien être utilisées pour la préparation de sauces et de fonds.
Hacher
Le hachage est le fait de couper des aliments en deux à l'aide d'un coin. Les couteaux à hacher disposent généralement d'un angle d'affûtage assez large, qui travaille comme une hache à travers le matériau à couper et le fend. Le hachage est un mouvement de frappe pour lequel une lame droite est parfaitement adaptée.
Selon l'angle d'affûtage, le couteau à hacher convient pour hacher les os et les gros morceaux de viande ou pour hacher les légumes, les fruits, le poisson et la viande.
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