De parfaites asperges dans votre assiette

La saison des asperges est ouverte. La reine des légumes est de retour sur les étals. Vous trouverez ici tous les trucs et astuces sur l’or blanc du printemps.

Découvrez les meilleures recettes

L’asperge est un légume très polyvalent qui peut être préparé d’innombrables façons. Nous avons rassemblé plusieurs recettes classiques et vous proposons quelques combinaisons surprenantes.

Asperges à la sauce hollandaise et crevettes

De délicieuses asperges avec une sauce hollandaise douce et veloutée et des crevettes.

Pizza aux asperges et au jambon

Une pizza croustillante avec des garnitures de sauce tomate, d'asperges et de jambon.

Salade d'asperges à l'avocat

Une délicieuse salade d'asperges en combinaison avec de l'avocat.

Ragoût d'asperges à la morue grillée

Les asperges à la morue sont un combo de rêve. Découvrez-le dans ce ragoût.

Asperges à la flamande

L'inégalable garniture d'asperges belges fraîches est une combinaison parfaite de simplicité et de qualité. Comment 'delicieux' peut-il être aussi simple?

Personnes: 4

Préparation: +- 25 min.

Temps de cuisson: +- 15 min.

Ingrédients

24 asperges blanches
4 œufs
1 soupçon de vinaigre
160 g de beurre
2 c.à.s. persil plat haché
sel, poivre et noix de muscadep

Préparation

Éplucher l'asperge de sa tête jusqu'à son pied à l'aide d'un éplucheur rasoir.
Couper la partie dure à la base des asperges.
Cuire les asperges 5 à 6 minutes suivant la taille des asperges.
Retirer de l'eau des asperges et laisser égoutter sur un torchon propre.
Pendant ce temps, faites cuire les œufs 8 minutes dans l'eau salée avec un soupçon de vinaigre. Les écraser à l'aide d'une fourchette.
Faites fondre le beurre et enlevez l'écume du beurre à l'aide d'une écumoire. Transvasez le beurre clarifié dans une petite coupelle en évitant le lait.
Mélangez le beurre clarifié, les œufs écrasés et le persil haché et assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
Servez vos 'Asperges à la flamande'

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6 techniques de préparation des asperges

La cuisson des asperges à l’eau semble la plus naturelle, mais saviez-vous qu’il existait d’autres techniques de cuisson pour ces légumes ? Nous en dressons la liste pour vous.

Cuites à l’eau

Utilisez une casserole haute, afin que les pointes des asperges ne soient pas immergées pendant la cuisson. De cette façon, les parties plus dures seront cuites à l’eau tandis que les pointes bénéficieront d’une cuisson à la vapeur. Pour en relever le goût, ajoutez du sel et du beurre à l’eau bouillante.

Idéalement, une asperge doit être cuite al dente. Évitez de cuire trop longtemps vos asperges, afin d’éviter qu’elles ne deviennent plates et fibreuses. Cuite à la perfection, une asperge a beaucoup plus de saveur.

Astuce : pour contrôler la cuisson d’une asperge, saisissez-en l’extrémité entre le pouce et l’index et appuyez légèrement. Une asperge parfaitement cuite ne s’écrase pas.

Asperges blanches - selon l’épaisseur - 5 à 6 minutes

Asperges vertes - selon l’épaisseur - 3 à 5 minutes

Cuites sous vide

Pour des asperges toujours cuites à la perfection. Ajoutez des aromates tels que des herbes fraîches et du beurre à vos asperges, emballez-les sous vide et faites-les cuire dans un bain d’eau chaude à 85 °C pendant 45 à 75 min (selon l’épaisseur). Vous n’avez pas encore faim ? Pas de problème, vos asperges se conserveront plusieurs jours sous vide au réfrigérateur. Réchauffez-les à une température de 60 °C avant de les servir.

Grillées

Faire griller des asperges libère les saveurs de noix de ce légume, pour une impression de barbecue d’été à tout moment de la journée.

Faites bouillir les asperges et, juste avant qu’elles ne soient al dente, plongez-les dans l’eau froide pour interrompre la cuisson. Enduisez chaque asperge d’un peu de matière grasse, comme de l’huile d’arachide ou du beurre clarifié. Faites-les griller dans une poêle à griller de qualité.

Fumées

Le fumage donne aux asperges une saveur supplémentaire et inattendue. Faites cuire les asperges al dente, puis plongez-les dans l’eau froide pour interrompre la cuisson.

Fumez les asperges pendant 4 minutes. Testez différentes essences de bois ou écorces de fruits secs. Le set de fumage Demeyere est l’ustensile idéal.

Braisées

En faisant braiser vos asperges, vous leur donnez un goût de noisette. Épluchez bien les asperges. Faites chauffer une poêle à feu moyen, versez-y un peu de matière grasse, comme de l’huile d’arachide ou du beurre. Dès que la mousse du beurre disparaît ou avant que l’huile ne commence à fumer, réduisez un peu le feu et placez les asperges dans la poêle. Faites-les bien dorer.

Astuce : ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson des asperges à couvert. Cela accélère le processus de cuisson, sans que les asperges ne brûlent.

Asperges crues

Les asperges sont également délicieuses préparées crues. Les asperges violettes, en particulier, ont un goût naturellement plus doux. Coupez de fines lamelles d’asperges à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Assaisonnez ou faites mariner les lamelles d’asperges crues à votre convenance avec des herbes et des huiles.

En ajoutant une substance acide, vous cuisez les asperges à froid. Cela donne un résultat savoureux et surprenant. Quant à la marinade sous vide, elle est deux fois plus rapide.

Bon à savoir

Quelle est la différence entre les asperges blanches et les asperges vertes?

Les asperges blanches et vertes proviennent de la même plante. L'asperge blanche pousse sous terre et l'asperge verte au-dessus du sol. La lumière du soleil donne à l'asperge sa couleur verte distinctive et son goût plus fort.

Combien d'asperges par personne?

Vous avez besoin d'environ 500 grammes d'asperges blanches par personne comme plat principal, bien sûr cela dépend de ce que vous mangez avec, mais en moyenne vous avez besoin de 500 grammes d'asperges pour un plat principal et environ 250 grammes pour un apéritif, alors vous en avez assez. Pour les asperges vertes et violettes, vous pouvez utiliser 250 grammes pour un plat principal et 125 grammes pour un apéritif.

Comment puis-je savoir si mes asperges sont fraîches ?

Que vous les achetiez au supermarché ou chez un producteur local, les asperges sont incomparables lorsqu’elles sont de première fraîcheur. Comment s’en assurer ? Vérifiez si les pointes sont complètement fermées et si aucune écaille ne tombe. Les asperges doivent être belles et épaisses, blanches et droites. Si vous pliez la tige, elle doit casser. Regardez également la surface coupée au bas de l’asperge. Si elle est intacte et n’est pas desséchée, c’est bon. Astuce: frottées l’une contre l’autre, les asperges fraîches grincent.

Quelle est la meilleure façon de conserver mes asperges ?

Il est préférable de conserver les asperges aussi brièvement que possible et de les consommer au plus tôt. Vous pouvez conserver les asperges au réfrigérateur pendant trois à quatre jours, en les enveloppant dans un linge humide. Les asperges sont composées à 95 % d’eau. Plus elles perdent d’eau, plus elles ont un goût amer. Conservez vos savoureuses asperges grâce au système sous vide ZWILLING Fresh & Save. Elles resteront ainsi fraîches jusqu’à cinq fois plus longtemps. Vous pouvez également congeler les asperges. Il suffit de les blanchir dans de l’eau bouillante et de les laisser refroidir. Au congélateur, vos asperges se conserveront encore neuf mois. N’oubliez pas que les asperges congelées perdent une partie de leur saveur.

Pas de mauvaises surprises grâce à une bonne préparation

Pelez les asperges blanches avec un économe en travaillant de la pointe vers le bas. Il est important de bien éplucher une asperge blanche, car la peau n’est pas agréable à manger. Coupez la partie dure au bas avec un couteau. Les asperges vertes ont une peau plus fine et ne doivent pas nécessairement être épluchées. Il est seulement conseillé de peler les spécimens les plus épais. Coupez la partie dure au bas. Astuce: surélevez les asperges pour les éplucher, en les plaçant sur une assiette retournée, par exemple. Cela facilite l’épluchage des asperges et évite qu’elles ne cassent pendant l’opération.