Préparer les moules
C’est l’été ! Une agréable saison pour servir une casserole fumante de moules fraîches accompagnées de frites maison. Et que dire des moules en entrée, avec une délicieuse sauce à la crème, ou encore gratinées à l’apéritif ? Ces fruits de mer sont toujours savoureux. Traditionnellement, la saison des moules s’étend de juillet à février. Profitez-en. Vous manquez d’inspiration ? Nous vous proposons différentes recettes, ainsi que quelques conseils et astuces pratiques.
Nettoyer les moules
Le simple parfum de moules fraîchement préparées vous met l’eau à la bouche. Mais pour servir ce pur délice, il faut d’abord franchir une étape importante : un nettoyage minutieux. Aujourd’hui, les moules arrivent en magasin bien nettoyées et prêtes à l’emploi. Par conséquent, un simple rinçage à l’eau est normalement suffisant.
1. Remplissez un récipient d’eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de sel pour 5 litres.
Placez les moules dans cette eau légèrement salée pendant 10 à 15 minutes. Elles vont respirer, filtrer l’eau et évacuer les impuretés.
2. Retirez les moules dont la coquille est cassée ou ouverte. Vous vous demandez si une moule est encore bien fermée ? Tapotez la coquille : si elle s’ouvre, jetez-la également.
3. Sortez de l’eau les moules qui sont bonnes. Videz le récipient et remplissez-le à nouveau d’eau froide, cette fois non salée. Placez-y les moules sélectionnées pendant 10 minutes. Elles vont recracher l’eau salée dont elles se sont préalablement gorgées et se remplir d’eau douce. De cette façon, les derniers résidus de sable disparaîtront.
4. Sortez les moules de l’eau et vérifiez si les coquilles présentent des protubérances grisâtres et crayeuses. Il s’agit de balanes : il n’est pas nécessaire de les enlever, mais les moules sont plus appétissantes sans. Vous pouvez facilement détacher les balanes à l’aide d’un couteau, de préférence pas le meilleur ni le plus aiguisé. Profitez-en pour éliminer les filaments accrochés aux moules (le byssus).
5. Après cuisson, jetez également les moules qui sont restées fermées ou qui sont très difficiles à ouvrir.
Trois Délicieuses recettes de moules
Préparer la sauce pour moules
La sauce pour moules est facile et rapide à préparer et ne peut être manquée lorsque vous mettez des moules sur la table.
Ingrédients
- 4 cu cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 2 cuillères à soupe du vinaigre (de vin blanc)
- Poivre au goût
Préparation
- Mélangez bien tous les ingrédients.
- Si nécessaire, ajoutez du poivre ou de la moutarde selon votre goût.
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La meilleure technique pour préparer les moules
La préparation des fruits de mer n’est pas si simple. Il n’y a qu’un pas entre « pas assez cuit » et « trop cuit ». La meilleure technique pour préparer ces délices est une brève cuisson à la vapeur. Vous avez donc besoin de liquide de cuisson, celui de vos légumes mijotés, par exemple. Il n’est pas nécessaire d’en avoir beaucoup, mais il en faut suffisamment pour créer de la vapeur.
Dès que la vapeur se forme, ajoutez les moules. Couvrez ensuite la casserole, la poêle ou le wok avec un couvercle. Si nécessaire, augmentez le feu pour ne pas interrompre le processus de cuisson. Gardez les moules à couvert autant que possible, car la vapeur s’échappe chaque fois que vous ouvrez le récipient. Secouez ou remuez les moules de temps en temps pour obtenir une cuisson uniforme.
Temps de cuisson des moules
Peu importe le mode de préparation, la cuisson doit être la plus brève possible : 5 à 8 minutes suffisent généralement. Des moules sont facilement « trop cuites » et deviennent alors dures et sèches. En ne préparant pas de trop grandes portions à la fois, vous évitez que les moules du fond de la casserole soient trop cuites et que celles du haut soient encore crues.
Commencez par faire mijoter les légumes, les herbes ou autres garnitures dans une grande casserole à feu moyen. Vérifiez si le liquide de cuisson est suffisant pour créer de la vapeur, sinon ajoutez un peu d’eau ou de vin blanc. Ensuite, augmentez considérablement le feu et versez les moules dans la casserole. Couvrez et portez à ébullition.
Poursuivez la cuisson à feu vif. Secouez ou remuez plusieurs fois jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes et que les moules n’aient plus un aspect « vitreux ».
Quantité de moules par personne
800 grammes de moules par personne est un minimum. Pour les gros mangeurs, ou si vous servez les moules sans frites ni pain, comptez 1,2 kg par personne. Il reste environ 200 grammes de viande d'un kilo de moules.
Vous avez compté trop large ? Pas de problème : vous pouvez utiliser le surplus le lendemain dans une salade, un sandwich ou une cassolette de poisson. Ou vous pouvez faire revenir ou gratiner ces moules.
Vin pour accompagner les moules
Envie de préparer des moules au vin blanc ? Dans ce cas, optez pour un vin blanc léger et minéral du nord, qui s’accordera parfaitement avec leur saveur iodée. Un vin blanc belge est une excellente idée. Tout comme un vin d’Alsace, de Loire ou de Moselle.
À moins que vous optiez pour de la bière ? Par exemple une bière blonde de haute fermentation telle que la Duvel, la Omer, la Cornet ou la Lupulus. Ou une bière (légèrement) acide comme la Geuze, la Hoegaarden ou la Brugs Witbier. Même une Trappiste blonde forte se mariera parfaitement avec des moules.
Préparer les moules de différentes manières
Quand on pense aux moules, on pense souvent à une marmite traditionnelle. Mais ce petit fruit de mer peut également être apprécié d’autres manières, qu’il vaut certainement la peine d’essayer.
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