SCIENCES DE LA VIANDE

Quelle viande pour quoi faire ? Apprenez ici quelles parties du bœuf, du porc, de l'agneau ou de la volaille se prêtent le mieux au barbecue, au rôtissage, au braisage ou à la cuisson.

VIANDE DE BŒUF

COU/NUQUE

Le cou/la nuque est composé(e) de viande musculaire fortement persillée avec une teneur en graisse de six à huit pour cent. La viande est très juteuse et se prête bien à la cuisson et au braisage, par exemple dans la cocotte STAUB.

CÔTE SUPÉRIEURE

La côte supérieure est une pièce polyvalente. La viande juteuse se prête bien à la cuisson, au braisage et au rôtissage. Découpée en tranches de deux à six centimètres d'épaisseur, la viande de la côte supérieure peut également être grillée.

RÔTI DE BŒUF

La viande de rôti de bœuf est l'un des morceaux les plus tendres du bœuf. Il a des fibres fines, est très tendre et convient parfaitement aux grillades, à la cuisson au four ou au rôti en croûte. C'est dans le rôti de bœuf que sont découpés les steaks classiques comme le rumsteck, l'entrecôte, le steak T-bone ou le steak Porterhouse.

FILET

Le filet est le morceau le plus précieux. Il est particulièrement tendre et contient des fibres fines. La viande est très maigre, avec une faible teneur en graisse de trois à quatre pour cent et demi. Découpé en un seul morceau ou en steak, il peut très bien être brièvement cuit à la poêle et convient parfaitement pour le barbecue.

ÉPAULE

La viande a besoin d'un long temps de cuisson pour devenir tendre et est donc particulièrement appréciée pour être braisée. Apprenez-en plus sur la cuisson lente dans la cocotte STAUB ici.

POITRINE

Le noyau thoracique est la partie centrale, recouverte d'une couche de graisse et fortement infiltrée. Ainsi, la viande reste juteuse même après une longue cuisson et convient donc bien à la cuisson et au braisage.

BOULE

La boule se trouve dans la partie avant du gigot. La viande tendre est un morceau de bœuf particulièrement recherché, qui se prête très bien à la cuisson à l'étouffée, mais aussi au barbecue.

TENDE DE TRANCHE

Sur la face intérieure de la cuisse se trouve le tende de tranche. La viande maigre, parcourue de fines veines de graisse, peut être utilisée de diverses manières et convient pour être braisée, mais aussi pour être grillée. Le bifteck est découpé dans le tende de tranche.

SEMELLE

La semelle se trouve sur la face extérieure du haut de la cuisse de bœuf. C'est une viande musculaire maigre qui se prête très bien à la cuisson à l'étouffée.

RUMSTECK

Le rumsteck est une partie du gigot de bœuf. L'aiguillette est également appelée civet en raison de sa forme pointue. La viande tendre et juteuse se prête à la cuisson à l'étouffée, au rôtissage et à la cuisson.

VIANDE DE PORC

FILET

Le filet est le meilleur morceau du porc. Sa viande est très tendre, maigre et pauvre en graisse. Il convient parfaitement à la fondue, au barbecue et est également délicieux brièvement rôti dans notre poêle à griller ou pour la fondue.

JARRET DE PORC

Le jarret de porc est fortement persillé et entouré d'une couche de graisse. Il se prête très bien à la cuisson à l'étouffée.

VENTRE

Alors que la viande de la partie avant de la poitrine est maigre, la partie située plus en arrière est un morceau imprégné de graisse et traversé de côtes. Ces « ribs » se prêtent très bien à la cuisson au barbecue. En outre, la viande de poitrine de porc est souvent utilisée pour braiser.

JAMBON AUX NOIX

Sa viande est une partie de la cuisse et est particulièrement tendre. Il convient parfaitement aux grillades ou à la cuisson rapide.

TENDE DE TRANCHE

Le tende de tranche est une partie de la cuisse. Il est très maigre, avec de très grosses fibres, et convient donc pour les grillades et les rôtis.

SEMELLE

La semelle est un morceau maigre et tendre de la coquille. Il convient pour griller et rôtir.

VIANDE D'AGNEAU

COU

Le cou (nuque) est composé d'une viande juteuse et imprégnée d'une fine graisse. Il se prête très bien à la cuisson.

DOS

C'est à partir du carré d'agneau que l'on obtient la viande la plus tendre de l'agneau. Il est possible de découper des côtelettes et des steaks ainsi que des médaillons et des morceaux de rôti juteux dans le carré d'agneau. Il convient parfaitement aux grillades ou à la cuisson rapide. La viande de tous les morceaux est juteuse et tendre.

POITRINE

La viande de la poitrine d'agneau, bien persillée et juteuse, se prête à la cuisson et au braisage.

JARRET

Sa viande est juteuse et croustillante et convient parfaitement, en un seul morceau avec l'os, pour être braisée et rôtie au four.

ÉPAULE

L'épaule, à la viande tendre et juteuse, est considérée, avec le gigot, comme le morceau de rôti typique de l'agneau.

GIGOT

Le gigot d'agneau est composé d'une viande relativement maigre et très tendre et constitue le morceau classique de l'agneau à rôtir. Il convient pour braiser et rôtir.