LE STEAK PARFAIT
Tous les amateurs de steak ont leurs propres idées quant au steak parfait. Les uns l'aiment « bleu », les autres l'aiment « bien cuit » ou quelque part entre les deux. En principe, les steaks doivent être tendres et juteux à l'intérieur et présenter une délicieuse croûte brune à l'extérieur.
Pour que la bonne viande ne soit pas trop dure, il faut d'abord qu'elle ait la bonne épaisseur. Avec 2 à 3 cm, vous êtes du côté de la sécurité. Une bonne maturité et un bon persillage sont également importants pour obtenir un steak réussi. Ces parties grasses, qui imprègnent la viande, la maintiennent juteuse même pendant la cuisson. Si vous n'aimez pas les bords gras, vous pouvez aussi les couper. Il est toutefois important de ne le faire qu'après la cuisson.
COMMENT RÉUSSIR LE STEAK PARFAIT
PRÉPARATION : DÉCONGELER CORRECTEMENT LES STEAKS
Si le steak est congelé, il doit être décongelé lentement au réfrigérateur pendant une nuit. C'est la méthode de décongélation la plus douce pour la structure de la viande et son goût. Si, malgré tout, il faut faire vite, on peut aussi le décongeler au bain-marie tiède. Cela réduit le temps de décongélation à environ une heure. Les professionnels utilisent leur appareil sous vide de ZWILLING FRESH & SAVE et décongèlent le steak à 39 °C en 3 à 10 minutes. Le bain-marie chaud, le micro-ondes ou le four sont trop chauds pour un steak congelé.
Le steak décongelé doit être à température ambiante (environ 20 °C) ; il vaut donc mieux le sortir du réfrigérateur deux heures avant de le préparer. Couvrez-le de papier absorbant jusqu'au moment de la préparation. Le papier d'aluminium ne convient pas pour couvrir la viande, car l'acide de la viande crue s'oxyde avec le papier d'aluminium.
AVANT DE RÔTIR
Mettez la casserole sur le feu et faites-la chauffer lentement pendant 3 à 5 minutes à 1/3 de la température maximale. Ensuite, augmenter la température de la cuisinière à plein feu pendant 3 minutes.
BIEN CUIRE LE STEAK
Réduire le feu de 1/3 et enduire la poêle de graisse végétale. Appuyer légèrement sur la viande dans la poêle à griller. Pour le niveau de cuisson Medium Rare, saisir la viande 3 minutes de chaque côté. Pour obtenir un motif grill parfait, positionner la viande sur 11-13 heures. Laisser reposer la poêle avec le steak pendant 2 à 3 minutes sur un support de coupe résistant à la chaleur.
LES DEUX ZONES DE TEMPÉRATURE
Pour la préparation des steaks, vous pouvez travailler au mieux avec deux zones de température : Dans la poêle, chaleur élevée pour développer une croûte brune, puis chaleur basse pour terminer la cuisson jusqu'au point de cuisson souhaité. Pour un steak de 2,5 cm d'épaisseur, utilisez la méthode de cuisson à basse température 80°C ou dans le four. Vous réussirez ainsi à rendre votre steak particulièrement tendre. Vous pouvez également utiliser les deux zones de température pour la préparation sur le grill. Pour ce faire, ne chauffez correctement qu'une moitié du barbecue et faites griller votre steak au-dessus de la chaleur intense jusqu'au degré de brunissement souhaité. Que ce soit pour la cuisson à la poêle ou au grill, nous recommandons de le retourner après environ une minute et demie. Ensuite, laissez reposer la viande pendant au moins 3 minutes en la retournant encore une fois.
Voici les six niveaux de cuisson des steaks :
- Bleu : 38 °C
- Saignant : 45-50 °C
- Mi-saignant : 50-55 °C
- À point : 54-56 °C
- Mi-cuit : 56-60 °C
- Bien cuit : 60+ °C
Pour déterminer le point de cuisson, deux méthodes en particulier sont bien adaptées :
- Méthode de la température : Le moyen le plus sûr de mesurer la température est le thermomètre. Pour ce faire, après la cuisson, plantez la sonde du thermomètre au milieu du steak fraîchement grillé.
- Test de handball : Rapprochez le pouce et l'index, le majeur, l'annulaire et l'auriculaire de manière à ce qu'ils forment un cercle fermé et comparez la sensation de pression sous le pouce à la sensation de pression sur le steak grillé.
QUAND FAUT-IL SALER LES STEAKS ?
Une fois que votre steak a suffisamment reposé, vous pouvez l'assaisonner. Nous recommandons ici le gros sel marin ou les flocons de sel (et le poivre si nécessaire). Vous pouvez saler votre steak après ou pendant la cuisson. Pour ce qui est de la perte de jus de viande ou le risque de déshydratation, cela ne fait aucune différence. Si la viande est salée 30 minutes avant d'être préparée, son propre goût s'en trouvera rehaussé.
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Les poêles à griller de STAUB assurent une répartition uniforme de la chaleur. Particulièrement efficaces pour la cuisson à haute température, les poêles en fonte produisent un arôme de cuisson authentique. L'excédent de graisse peut s'écouler dans les rainures, qui créent en même temps les rayures caractéristiques du barbecue : pour une viande juteuse et tendre, comme si elle sortait du grill. La batterie de cuisine est adaptée à tous les types de cuisinières, y compris les cuisinières à induction.
