HUILE ALIMENTAIRE - LAQUELLE CHOISIR ?
Pour répondre correctement à cette question, nous faisons tout d'abord la distinction entre les huiles pures et les mélanges d'huiles alimentaires. Les premières sont constituées d'une huile non mélangée, dont le nom indique de quelle plante elle provient. Les mélanges d'huiles alimentaires, en revanche, sont composés de plusieurs huiles. De ce fait, ils sont souvent moins chers et également plus résistants à la chaleur.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE VIERGE ET RAFFINÉE ?
C'est le procédé de fabrication qui définit si une huile alimentaire est vierge ou raffinée. Les huiles raffinées sont purifiées, désacidifiées et décolorées par divers procédés chimiques, ce qui permet d'obtenir un produit plus neutre. Les graines oléagineuses sont d'abord pressées à chaud. Pour accéder aux résidus d'huile, on utilise des produits chimiques comme l'hexane ou l'essence légère comme solvants. Enfin, l'huile est chauffée à haute température pendant des heures avec de la vapeur d'eau, afin d'éliminer tous les résidus. Ces huiles se conservent particulièrement longtemps et peuvent être chauffées à haute température. Mais ces processus entraînent la perte d'acides gras polyinsaturés, de vitamines et d'arômes.
Si vous souhaitez une huile qui n'a pas été traitée et dont presque toutes les substances naturelles ont été conservées, l'huile pressée à froid ou l'huile vierge conviennent mieux. Elle est pressée à froid à la main ou mécaniquement, puis filtrée de manière complexe et naturelle.
Ces huiles sont particulièrement de haute qualité et ont un goût prononcé. Mais comme elles ne contiennent pas de conservateurs, elles ne se conservent pas non plus aussi longtemps.
Parmi ces ingrédients, on trouve notamment les vitamines liposolubles importantes A, D, E et K. Dans le corps, elles servent de capteurs de radicaux libres, ce qui peut minimiser le risque de cancer. Elles contribuent également à la croissance des tissus cellulaires et au renforcement du système immunitaire. Elles jouent également un rôle important dans la formation et la dégradation des os et ont en outre un effet anti-inflammatoire. Mais le taux de cholestérol peut aussi être réduit grâce aux acides gras mono-insaturés ou polyinsaturés. Les acides gras oméga-3 et oméga-6 favorisent la circulation sanguine et font baisser la tension artérielle. En outre, le risque de maladies cardiaques ou de diabète peut être réduit grâce à l'acide linoléique.
QUELLE HUILE ALIMENTAIRE UTILISER ET POUR QUOI FAIRE ?
Mais quelle huile alimentaire est-elle adaptée à la cuisson, laquelle est adaptée à la cuisson au four et laquelle ne l'est pas ? Les différents types d'huiles alimentaires ont également des propriétés et avantages différents.
QUELLE HUILE CONVIENT-ELLE POUR LA CUISSON ?
En théorie, les huiles raffinées sont les plus adaptées à la cuisson à haute température. Grâce à leur traitement spécial, elles sont particulièrement résistantes à la chaleur, mais moins riches en ingrédients sains. Mais le point de fumée est ici particulièrement important. Il représente la température la plus basse à laquelle de la fumée se dégage lorsqu'une huile est chauffée. Plus ce point est bas, moins une huile peut être chauffée. Si ce point est dépassé, certaines huiles risquent même de libérer de mauvaises substances. Le point de fumée le plus élevé est celui de l'huile d'olive raffinée, qui se situe aux alentours de 220°C.
QUELLE HUILE CONVIENT-ELLE POUR AFFINER ET ASSAISONNER ?
Huile d'olive vierge :
Avec son arôme fruité, amer ou parfois piquant, cette huile est parfaite pour tous les amateurs* de cuisine méditerranéenne.
Huile de colza :
Elle a un goût prononcé de noix, qui peut parfois ressembler à celui du colza. L'huile de colza convient surtout pour affiner les salades, mais cette huile convient également à la cuisson de légumes à la vapeur.
Huile de pépins de courge :
Cette huile a également un arôme épicé de noix et convient particulièrement pour affiner les salades, les entrées et les plats principaux.
Huile de sésame :
Elle est obtenue à partir des graines de sésame et possède un arôme particulièrement intense et épicé. Cette huile est donc particulièrement adaptée aux vinaigrettes, aux dips ou aux plats asiatiques.
Huile de noix :
Ce n'est pas pour rien que cette huile est considérée comme une huile pour gourmets, car elle est particulièrement appréciée dans la cuisine française en raison de son fort arôme de noix. Cet arôme est obtenu parce que l'huile est pressée directement à partir de noix.
Huile de lin :
Obtenue à partir de la colle commune, cette variété a un goût de noix et de foin et se marie ainsi parfaitement avec les pommes de terre ou les plats au fromage blanc. Toutefois, lorsque l'huile de lin n'est plus tout à fait fraîche, elle peut avoir un goût amer et éraillé.
Huile de pépins de raisin :
L'arôme doux à finement amer de cette huile est particulièrement mis en valeur dans les plats persans ou arabes. Elle convient en outre pour affiner les plats froids, les salades ou les dips.
Huile de carthame :
Cette huile est particulièrement appréciée dans les plats de crudités. Elle est obtenue à partir du carthame et a généralement un goût de noisette doux et délicat qui ressemble beaucoup à l'huile de tournesol.
Huile de tournesol:
Cette huile est vraiment polyvalente, car elle convient non seulement pour cuisiner, mais aussi pour étuver, rôtir, cuire au four et frire. Elle se marie particulièrement bien avec les salades, les sauces ou les dips faits maison. Cette huile jaune clair est obtenue à partir des akènes du tournesol et a un goût très doux.
STOCKAGE ET CONSERVATION DES HUILES
Pour pouvoir consommer l'huile plus longtemps, il est important de la stocker correctement. Il est préférable de stocker l'huile alimentaire à l'abri de la lumière et dans un récipient bien fermé. Sinon, l'huile peut s'oxyder, avoir un goût rance et perdre ses arômes. Pour cela, la plupart des huiles sont conditionnées directement après leur fabrication dans des bouteilles en verre brun foncé ou vert, qui laissent moins passer la lumière. La plupart des huiles ont en outre besoin d'un stockage au frais. Le réfrigérateur ou une cave fraîche conviennent bien à cet effet. Mais il y a des exceptions : L'huile d'olive, par exemple, doit être conservée à température ambiante.
Les huiles raffinées se conservent généralement plus longtemps que les huiles pressées à froid en raison du procédé de fabrication. Ainsi, une bouteille ouverte peut durer jusqu'à six mois et une bouteille fermée jusqu'à deux ans. En revanche, une bouteille d'huile pressée à froid ouverte se conserve environ deux à trois mois et une bouteille d'huile non ouverte environ un an. La date limite de consommation doit être respectée. Même si cette date peut être dépassée de quelques semaines pour une bouteille non ouverte, il est tout de même conseillé de consommer l'huile rapidement.
À QUOI RECONNAÎT-ON UNE BONNE HUILE ?
Une huile de qualité supérieure se reconnaît entre autres aux indications relatives à la pureté variétale. Si la mention « pure » figure sur la bouteille, l'huile est composée à 100 % d'huile végétale et ne contient pas de graisses animales. La mention « purement variétale » définit que l'huile n'est pas un mélange et qu'elle est donc plus aromatique. Si vous voulez être particulièrement sûr qu'aucun procédé chimique n'a été utilisé lors de la production d'une huile, l'abréviation « k.b.A » (kontrollierter biologischer Anbau, en français : culture biologique contrôlée) vous aidera. Cependant, même les huiles issues de l'agriculture biologique peuvent être raffinées. Toutefois, pour les huiles portant la mention PBC, on y a renoncé. Si vous voulez être parfaitement sûr qu'une huile provient d'une région donnée, vous pouvez vous fier à l'« indication géographique protégée » - en abrégé « g.g.A » (en français : IGP). En outre, une huile saine doit contenir le moins possible d'acides gras insaturés. On sait en effet que les acides gras saturés sont importants pour la santé.
Outre les critères de qualité, tenez compte de l'usage que vous faites de l'huile et du goût que vous souhaitez obtenir. Si vous en avez besoin pour rôtir, une huile raffinée est la plus appropriée. Si elle est nécessaire pour affiner, il est recommandé d'utiliser une huile pressée à froid. Il n'est pas toujours indiqué sur la bouteille si une huile est raffinée, mais si les mentions « pressée à froid » ou « vierge » figurent sur l'étiquette, vous pouvez partir du principe que vous avez entre les mains une huile non raffinée.
