QUEL VIN S’ACCORDE AVEC QUEL PLAT ?

Vous aimez le vin ? Mais vous vous sentez parfois peu sûr(e) de vous à cause des nombreux cépages différents ? Comment reconnaître un bon vin ? Quel vin s’accorde avec quel plat ? Notre petit guide du vin vous aidera à choisir le vin approprié et vous donnera de précieux conseils.

QU’EST-CE QUE LE VIN ?

Le vin (du latin : vinum) est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de raisin fermenté ou du moût de raisin. Ces petits fruits poussent sur les panicules de la vigne. Le vin fait partie des biens culturels les plus anciens de l’humanité. On dit que la viticulture était déjà pratiquée au Proche-Orient au VIe siècle avant Jésus-Christ. L’art de la vinification et la culture de la dégustation ont évolué au cours des millénaires jusqu’à nos jours.

Le monde du vin nous offre aujourd’hui une grande diversité. Les vins se distinguent par de nombreux facteurs – et notamment par leur prix. Aller au fond de ces différences, saisir les goûts, philosopher sur la culture du vin avec des personnes partageant les mêmes idées ou tout simplement savourer – tout cela crée la fascination qui entoure du thème du vin.

LES CÉPAGES LES PLUS POPULAIRES AU MONDE

VINS ROUGES

Bourgogne

Il s’agit d’un terme générique désignant les vins originaires de la Bourgogne. Le cépage rouge le plus connu est le pinot noir (Spätburgunder). Les vins de pinot noir ont un goût corsé et velouté. Ils ont un arôme fruité et des nuances d’amande. Le pinot noir typique a un parfum légèrement sucré de fruits rouges, de la fraise au cassis en passant par la cerise et la mûre. Les vins rouges de pinot noir sont idéaux pour les saisons plus fraîches. On les boit à une température de 16 à 18 °C. Les variantes corsées accompagnent à merveille les rôtis et le gibier, ou encore un plateau de fromages.

Merlot

Le merlot est l’un des cépages rouges les plus cultivés au monde. Il était déjà cultivé au XVIIIe siècle. Ces vins assez foncés rappellent le goût de la prune et ont une saveur douce et souple. Une partie de la vinification se fait en monocépage, une autre en cuvées avec d’autres cépages rouges, élevées en barrique. Les vins en barrique accompagnent parfaitement les plats corsés. Un simple merlot se marie à merveille à des plats plus légers, ou peut être dégusté seul.

Cabernet Sauvignon

Il compte parmi les cépages les plus connus au monde. Ses raisins sont particulièrement riches en pépins, en colorants et en tanins, ce qui donne au vin une robe sombre et profonde, le rendant idéal pour un élevage en barrique et une longue conservation. Les vins de cabernet sauvignon font preuve d’un grand caractère. Ils ont un goût typique de cassis et un arôme de poivron vert. L’une des particularités de cette variété est que même dans des conditions climatiques et de sol différentes, le bouquet et le goût du vin restent inimitables. Pour accompagner un menu, le cabernet sauvignon est idéal avec du bœuf ou de l’agneau rôti, agrémentés de sauces foncées.

Bordeaux

Le terme Bordeaux désigne les vins issus de la région viticole française du même nom. Le Bordeaux n’est pas un cépage mais un assemblage (également appelé cuvée) de différents cépages tels que le merlot, le cabernet sauvignon et le sauvignon franc. La direction gustative est influencée par le mélange des différents cépages et par le type de fût dans lequel le vin est conservé. La plupart des vins de Bordeaux sont puissants en bouche et ont une robe riche et foncée.

VINS BLANCS

Riesling

Les vins de riesling sont disponibles dans tous les niveaux de qualité et de goût. Une partie de l’élevage se fait en fûts de bois traditionnels. Le riesling « typique » présente une robe jaune pâle tirant sur le vert-jaune, son parfum est dominé par la pêche ou la pomme, et l’on sent en bouche une acidité racée. Pour les rieslings issus de sols schisteux, on parle d’une note minérale. Certains vins sentent le silex, les crus vieillis présentent souvent une note de pétrole intéressante. Les vins de riesling doivent être bus au plus tôt un an après la récolte. Beaucoup n’atteignent leur maturité optimale de consommation qu’après quelques années. La durée de conservation des vins de qualité supérieure est quasiment illimitée. Les vins de riesling jeunes et légers, secs à fruités et doux selon les goûts, sont des vins d’été idéaux. Les rieslings mûris sont plus adaptés pour accompagner les plats. Les rieslings secs à demi-secs accompagnent particulièrement bien les plats légers, les poissons de mer et d’eau douce cuits à la vapeur, les viandes cuites avec des sauces claires et les petites volailles de basse-cour.

Chardonnay

Le chardonnay est l’un des cépages les plus populaires au monde. Il est présent dans pratiquement tous les pays producteurs de vin et occupe une superficie mondiale presque équivalente à celle du riesling. La plupart des vins sont vinifiés en sec. Outre l’élevage en cuve inox, l’élevage en barrique est très répandu pour ce cépage. Le parfum de melon, de fruits exotiques, de groseilles à maquereau surmaturées ou encore de pommes pas tout à fait mûres est typique du chardonnay. Les vins de qualité supérieure sont généralement riches en alcool et en extrait. Ils ont de la matière et sont persistants. S’ils sont élevés en barrique, les arômes de bois complètent les arômes primaires de fruits. Les vins légers et jeunes accompagnent bien les poissons et les fruits de mer. Les vins corsés ou boisés se marient aussi bien avec les aliments rôtis qu’avec les fromages savoureux.

Pinot blanc

Le pinot blanc est présent dans plusieurs pays d’Europe. En Allemagne, le cépage s’appelle Weißburgunder, en Italie Pinot Bianco, et il est également répandu en Autriche, en Suisse et en Slovénie. Dans le verre, le pinot blanc présente une robe jaune pâle à jaune clair. Son parfum est délicat et discret. Son arôme légèrement noiseté est typique. Le pinot blanc n’est pas excessivement riche en alcool et possède un arôme discret qui rappelle souvent les noix vertes, la pomme, la poire, le coing, l’abricot, les agrumes ou l’ananas frais. Son corps modéré et son acidité agréablement rafraîchissante en font un vin polyvalent pour accompagner les repas. Il s’accorde donc parfaitement avec les fruits de mer, le poisson, la viande de veau et de porc ainsi que la volaille, ou se déguste simplement bien frais, comme vin de terrasse. Les variantes plus riches en extrait et les vins en barrique accompagnent également à merveille l’agneau ou les plats délicats de jeune gibier.

Sauvignon Blanc

Au cours des dernières décennies, le sauvignon blanc a fait la conquête du monde entier. Les vins de sauvignon blanc allemands ont surpris par leurs très bonnes évaluations lors de dégustations internationales. La caractéristique distinctive du sauvignon blanc est son arôme puissant d’herbe, de foin, de groseilles à maquereau et de fruits verts. Il accompagne parfaitement les plats de poisson et de fruits de mer ou encore les pâtes avec des sauces à la crème.

LE MARIAGE DES METS ET DU VIN

Aujourd’hui encore, de nombreuses personnes ouvrent une bouteille de vin blanc pour accompagner une « viande blanche » et une bouteille de vin rouge pour accompagner une « viande rouge ». En résumé, ce n’est pas faux, mais des facteurs décisifs d’un plat tels que la sauce, les légumes, les épices et, surtout, le mode de préparation sont ignorés. Pourtant, ce sont précisément ces aspects qui apportent des impulsions attrayantes dans la cuisine moderne. Les styles de cuisine et les recettes s’internationalisent et se diversifient de plus en plus, créant des tendances et expériences toujours nouvelles. Il ne faut donc plus se référer aujourd’hui à des règles fixes.

Si cela plaît, c’est que c’est bon !

Et le courage d’essayer est souvent récompensé par un plaisir insoupçonné. Il est étonnamment facile d’associer correctement le vin et les mets. Tous les plats ont un profil gustatif, tout comme le vin. Sans trop entrer dans les détails théoriques, la règle est la suivante : le vin s’accorde avec un aliment lorsque leurs deux profils gustatifs coïncident.

Astuces

L’acidité appelle l’acidité

Une salade avec de la vinaigrette donnera à un viognier blanc, raffiné et doux une saveur plate et ennuyeuse. En revanche, un sauvignon blanc très acide constituera l’accord parfait.

La douceur appelle la douceur

Cela s’applique aux desserts comme à d’autres plats ayant une composante sucrée. Un plat de poisson dans une sauce blanche à la crème avec des carottes et des pommes de terre bouillies est très sucré et riche. Un chardonnay d’une région plus chaude conviendrait donc parfaitement.

Le tanin appelle le gras

Les plats gras laissent une fine pellicule de graisse sur le palais et dans la gorge. Celle-ci bloque l’acide tannique qui provoque souvent la « bouche sèche ». D’un point de vue alimentaire, cela signifie que les vins à forte teneur en tanins, avec leur structure solide, se marient parfaitement avec des plats veloutés et riches.

Les épices appellent la douceur ou l’acide tannique

Les aliments épicés engourdissent les papilles gustatives de la bouche. Il faut donc un vin avec beaucoup plus d’expression, de structure et peu d’acidité. Les vins blancs semi-doux conviennent bien. Le bœuf grillé avec une sauce piquante et épicée a besoin d’un vin rouge fort et riche en tanins. Le poulet épicé aigre-doux a besoin d’un vin blanc sucré pour l’accompagner.

Vins complexes

Les vins complexes accompagnent à merveille les plats simples, alors que les plats complexes se marient parfaitement à des vins simples. Le cerveau a du mal à se concentrer sur plusieurs choses à la fois. Un grand vin complexe (et généralement cher) doit faire l’objet de toute votre attention.