INGRÉDIENTS

• 20 asperges
• Parmesan
• sel et poivre
• beurre et huile
• 4 tranches de jambon de Parme
• Pignons de pin grillés

• 1/2 échalote
• 5 g ciboulette (finement coupée)
• Petit piment vert (finement coupé sans graines)
• 70 g huile d’olive extra vierge
• 1 c.à.s vinaigre de cidre blanc (ou vinaigre forum, légèrement plus sucré)
• 1 c.à.s de vinaigre de Jerez
  
• 10 tiges de thym (effeuillées)
• 1 petite gousse d’ail
• 15 g persil plat frais
• 2 g origan séché

PRÉPARATION

1. Épluchez les asperges et coupez-les en biais en rondelles.
2. Mettez le wok sur le feu avec un peu d’huile. Lorsque l’huile est suffisamment chaude, mettez les rondelles d’asperges dans le wok. Faites-les dorer de chaque côté ‘al dente’.
3. Rectifiez avec de sel et du poivre et faites fondre un morceau de beurre sur les asperges.
4. Mélangez bien vos asperges de sorte que chaque rondelle absorbe le beurre et toutes les saveurs.
5. Préparez maintenant la sauce. Mettez l’huile, l’ail, le thym, le persil, les vinaigres et l’origan dans un mortier et pilez jusqu’à obtention d’une masse homogène en faisant des mouvements circulaires. Vous pouvez également utiliser votre mixeur/blender à puissance minimale pour effectuer cette opération.
6. Ajoutez l’échalote finement coupée, le poivre, la ciboulette, le sel et le poivre à la sauce.
7. Dressez les rondelles d’asperges sur une assiette en alternant avec des rosettes de jambon de Parme. Aspergez le tout avec un filet de sauce avant d’ajouter les copeaux de parmesan.