INGRÉDIENTS

• Côtelettes d’agneau (3 à 4 par personne)
• 200 g asperges vertes
• 200 g navets beurre
• 200 g navets blancs
• Branches de romarin frais
• Branche de thym frais
• 2 grandes gousses d’ail
• 300 g petites pommes de terre
• 50 g beurre
• ½ l fond de veau
• 2 c.à.s. miel liquide neutre
• Poivre du moulin
• Sel de mer
• Sel
• Noix de muscade
• Huile d’olive

PRÉPARATION

1. Prenez un demi-litre de fond de veau brun de qualité et faites bouillir à 70° C, ajoutez quelques branches de romarin frais et une branche de thym frais et laissez infuser durant 20 à 30 minutes dans une casserole sous couvercle.
2. Passez au tamis épais, prenez la moitié du fond, ajoutez 2 cuillerées à soupe de miel et laissez réduire le tout jusqu’à obtention d’une masse sirupeuse.
3. Nettoyez tous les légumes, coupez les navets en gros morceaux égaux.
4. Hachez finement une cuillerée à soupe de romarin.
5. Cuisez ou étuvez les petites pommes de terre ‘al dente’ et laissez-les refroidir dans un plat séparé.
6. Préchauffez le four à 180° C.
7. Mélangez les petites pommes de terre avec 2 c.à.s. d’huile d’olive, du poivre noir, du gros sel et 2 gousses d’ail non pelées et écrasées avec la paume de la main.
8. Mettez les petites pommes de terre dans un plat à four Staub avant de l’enfourner. Faites dorer le tout au four et remuez régulièrement.
9. Étuvez entretemps les légumes ‘al dente’ avec une noix de beurre, quelques gouttes d’eau, du poivre, du sel et de la noix de muscade.
10. Parsemez les côtelettes d’agneau avec du poivre, du gros sel et du romarin haché.
11. Retirez les petites pommes de terre du plat à four et mettez le plat à four sur votre plaque de cuisson à feu moyen et cuisez-y les côtelettes d’agneau ‘rosé’ dans du beurre.
12. Préchauffez ensuite le grill du four.
13. Lorsque les côtelettes sont cuites :
14. Retirez-les du plat à four avant de les déglacer avec le jus de romarin, remuez les jus de cuisson et laissez réduire le tout.
15. Déposez à présent les légumes et les petites pommes de terre dans le plat à four.
16. Enduisez la viande avec le sirop et déposez-la sur les légumes.
17. Passez le tout le grill du four jusqu’à obtention d’un beau brillant sur la viande.

Bon appétit !