INGRÉDIENTS

• 2 filets d’agneau de 180 g
• 2 gousses d’ail en fines rondelles
• 4 branchettes de thym
• 1 c à c de feuilles de thym
• 4 feuilles de sauge
• 2 courgettes
• 2 petits oignons hachés
• 25 g de pignons de pin grillés
• 100 g de couscous perlé roulé à la main, trempé 2 h dans de l’eau froide
• 2 dl de jus d’agneau
• Poivre du moulin
• Sel marin
• Huile d’olive
• Huile d’arachide
• Film plastique non perforé

PRÉPARATION

1. Disposer les filets d’agneau dans un plat, saler et poivrer. Saupoudrer d’ail, thym et sauge et arroser de 4 c à s d’huile d’olive. Laisser mariner 1 h au frigo.
2. Envelopper les filets d’agneau, avec les aromates, dans du film plastique.
3. Porter 1,5 l d’eau à ébullition dans la casserole à vapeur.
4. Couvrir le fond d’un panier de papier cuisson et répartir le couscous perlé égoutté sur le papier.
5. Cuire le couscous 20 mn à feu vif, à la vapeur. Ajouter les petits oignons hachés et réserver.
6. Poser l es filets d’agneau dans un panier vapeur et faire cuire 7 mn à feu moyen, à la vapeur. Sortir la viande du panier et laisser refroidir.
7. Avec une râpe à légumes, couper les courgettes en longs rubans. Répartir les rubans dans un panier vapeur, les saupoudrer de feuilles de thym et d’un peu de sel.
8. Mettre le panier avec le couscous dans la casserole, poser le panier avec les courgettes dessus, couvrir et cuire le tout 3 mn, à feu vif, à la vapeur. Fermer le feu.
9. Retirer les filets d’agneau du film plastique. Conserver les aromates et le jus de cuisson. Sécher légèrement la viande.
10. Chauffer un peu d‘huile d’arachide et une noisette de beurre dans une poêle Proline et faire rapidement revenir les filets d’agneau dans la matière grasse chaude pour qu’ils s’enrobent d’une croûte croustillante. Retirer la viande de la poêle, jeter l‘excédent de matière grasse et déglacer avec le jus d’agneau. Ajouter les aromates des filets et laisser réduire en sauce.
11. Tailler les filets d’agneau, en oblique, en tranches. Répartir les courgettes sur les assiettes. Assaisonner le couscous de poivre et sel et y incorporer un peu d’huile d’olive. Poser le couscous sur les courgettes et ajouter la viande. Garnir de jus et d’une branchette de thym.

Info :

Recette : Philippe Van den Bulck - Photos : Roos Mestdagh