INGRÉDIENTS

Pour le homard :

• 2 homards de 800 g
• une poignée d’aneth
• une poignée de thym
• 150 g sucre
• 80 g sel

Légumes et sauce :

• 12 petits artichauts
• une petite botte de jeunes carottes
• quelques panais de taille moyenne
• quelques tiges d’oignons de printemps (ciboule)
• quelques petites betteraves
• 2 échalotes
• noix de beurre pour la cuisson
• poivre et sel
• 1 citron
• quelques tiges de thym

PRÉPARATION

Homard :

Faites bouillir de l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre, le sel, l’aneth et le thym. Laissez cuire et ajoutez les homards. Prenez suffisamment d’eau afin que les homards soient entièrement immergés. Eteignez le feu et laissez refroidir les homards pendant 20 minutes à température ambiante. Découpez ensuite les homards en deux en longueur, enlevez les pinces et la queue et retirez la chair des pinces.

Sauce :

Coupez finement les échalotes et le thym avant de les ajouter au fumet de crustacés. Faites réduire le tout pendant quelques instants et ajoutez la crème. Laissez cuire quelques minutes et tamisez le tout. Rectifiez avec le poivre et le sel et ajoutez le beurre.

Légumes fumés :

Nettoyez les artichauts et retirez les feuilles extérieures. Coupez l’extrémité des pieds d’artichaut, coupez l’artichaut en deux avant de le mettre dans de l’eau avec du jus de citron. Nettoyez les autres légumes avant de les blanchir dans de l’eau salée. Passez-les ensuite à l’eau glacée.

Faites égoutter les légumes avant de les mettre dans un fumoir préchauffé (suivre les instructions d’usage) et fumez les légumes pendant quelques minutes. Avant de servir, étuvez vos légumes dans une noix de beurre, salez et poivrez.