INGRÉDIENTS

• 1 morceau de Pluma Iberico (environ 250-300 g)
• 1 chou-fleur
• 200 ml de fond brun
• 150 ml de vin rouge
• 1 échalote
• 100 g de beurre (+ extra pour la cuisson)
• Brins de cresson
• 1 cube de bouillon de volaille
• Lait (suffisant pour cuire le chou-fleur)
• Poivre et sel

PRÉPARATION

1. Coupez deux belles tranches de chou-fleur (environ 1-1,5 cm d'épaisseur) et faites-les cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée pendant 4 minutes.
2. Faites cuire le reste du chou-fleur dans du lait avec un cube de bouillon de volaille jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre (environ 10-12 minutes).
3. Égouttez le chou-fleur cuit et mixez-le en une crème lisse. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
4. Faites chauffer un morceau de beurre dans une poêle à feu moyen. Faites cuire la Pluma Iberico rapidement des deux côtés, environ 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle se détache, selon l'épaisseur de la viande (la viande doit rester rosée à l'intérieur). Assaisonnez avec du poivre et du sel. Laissez reposer la viande sous une feuille d'aluminium.
5. Émincez l'échalote. Faites-la revenir dans la même poêle où vous avez cuit la pluma pour utiliser les sucs de cuisson.
6. Ajoutez le vin rouge et laissez réduire de moitié.
7. Ajoutez ensuite le fond brun et laissez réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce épaisse et bien onctueuse. Ajoutez éventuellement un morceau de beurre pour plus de brillance et de crémeux.
8. Faites chauffer à nouveau un morceau de beurre et faites dorer les tranches de chou-fleur des deux côtés. Assaisonnez avec du poivre et du sel et gardez au chaud jusqu'au service.