INGRÉDIENTS

PARFAIT AUX AMANDES:

• 50 g de poudre d’amande
• 350 ml de crème fraîche
• 2 cs d’amaretto
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé Bourbon
• 50 g d’amarettis

FIGUES AU CASSIS

• 6 figues mûres
• 150 ml de jus de groseille
• 3 cs de liqueur de cassis
• Jus de ½ citron
• 30 de sucre brun
• 1 cc de fécule de maïs

AUSSI

• Mélange cannelle-sucre

PRÉPARATION

1. Pour le parfait: diviser les œufs, gardez les blancs séparés. Porter la crème, la poudre d‘amandes et l‘amaretto juste au-dessus du point d‘ébullition à feu doux. Laisser reposer pendant environ 10 minutes pour que le goût des amandes soit absorbé par la crème.
2. Pendant ce temps, battre les jaunes d‘œufs avec la moitié du sucre et le sucre vanillé jusqu‘à ce qu‘ils soient mousseux, dans un grand bol. Laisser le mélange crème-amande bouillir un instant, puis retirer du feu. Verser le mélange en fin filet sur les jaunes d‘œufs tout en remuant vigoureusement avec un fouet (ou faites-le au robot). Verser à nouveau ce mélange dans la sauteuse conique, en remuant avec une spatule sur un feu doux jusqu‘à ce que le mélange commence à épaissir. (Vérifier en sortant régulièrement la spatule de la préparation et en traçant une „ligne“ sur la spatule avec votre doigt. Si cette ligne reste visible, les jaunes viennent de coaguler, sinon, remuez un peu plus.) Laisser le mélange refroidir dans le réfrigérateur.
3. Attendre que le mélange crème-œufs soit suffisamment froid. Prendre ensuite le blanc d‘œuf et battez-le un peu avec une pincée de sel. Lorsqu‘il commence à mousser, ajouter la moitié du sucre prudemment, tout en fouettant. Battre jusqu‘à obtenir une mousse ferme qui forme des pics. Placer au réfrigérateur.
4. Émietter les amarettis dans les moules. Fouetter la crème aux amandes pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Incorporer délicatement les blancs battus en neige. Répartir la masse dans les moules et mettre au congélateur pendant environ 4 heures.
5. Pour le cassis et les figues: rincer les fruits, les nettoyer et les couper en deux. Placer dans un sac sous-vide adapté, avec les ingrédients restants à l’exception de la fécule de maïs. Le cas échéant, utiliser un bouchon à marinade et mettre délicatement les figues sous-vide.
6. Fixer le bâton sous vide Enfinigy à une casserole adaptée. Ensuite, remplir la casserole d’eau jusqu’au niveau maximum indiqué sur le bâton et régler la température sur 60 °C. Déposer les sacs dans la casserole, régler la durée de cuisson sur 30 minutes et cuire les figues sous-vide.
7. Retirer les figues, faire épaissir le jus de cuisson dans une casserole et le lier avec la fécule de maïs. Laisser les parfaits décongeler un peu, saupoudrer du mélange de cannelle et de sucre et servir avec les figues.

Conseil

1. Si les enfants mangent, omettez simplement la liqueur de cassis.