Ingrediënten

• 400 g kipfilet
• 50 g rucola
• 100 g rode uien
• 20 g pijnboompitten
• 50 g fijngeschaafde Parmezaanse kaas
• Rasp van 1/2 biologische citroen
• 100 ml olijfolie
• 1 snuifje suiker
• 600 g verse, gekookte gnocchi
• 1 kneepje citroensap
• Peper en zout

Bereiding

1. Was de kipfilet onder koud stromend water, dep droog met keukenpapier en snijd in hapklare stukken. Was de rucola en draai ze droog. Pel de uien, halveer ze en snijd ze in reepjes.
2. Verhit de pan en bak hierin de pijnboompitten zonder vetstof op een matig vuur voor ongeveer 2 minuten. Leg ze op een bord en laat afkoelen.
3. Weeg 20 g rucola af en pureer met de helft van de Parmezaanse kaas, citroenrasp, ongeveer 75 ml olijfolie en elk 1 snufje suiker en zout in een hoge mengkom waar je met een staammixer in kann mixen. Zet opzij.
4. Verhit de resterende olie in een pan en fruit hierin de uireepjes 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de kip toe en bak mooi goudbruin, kruid af met een snufje suiker en zout. Voeg de gnocchi toe en bak nog 2-3 minuten. Hak ondertussen de resterende rucola grof.
5. Haal de pan van het vuur. Roer 2 eetlepels rucola pesto door de grof gehakte rucola. Breng de gnocchi op smaak met citroensap, zout en peper en serveer in de pan. Serveer de resterende Parmezaanse kaas en de rucola pesto apart.

Tip:

Vervang voor een vegetarische versie de kipfilet door bijvoorbeeld 300 g fetakaas en voeg deze in blokjes aan het eind van de kooktijd toe aan de gebakken gnocchi. Maar ook borlottibonen zijn een vetarm, lekker en eiwitrijk alternatief.