DE PERFECTE STEAK
Voor elke steakfan ziet de perfecte steak er anders uit. Sommigen houden van een 'bleu' exemplaar, terwijl anderen hun steak liever 'bien cuit' of ergens daartussenin zien. In principe moet biefstuk mals en sappig zijn vanbinnen en een heerlijk bruin korstje hebben aan de buitenkant.
Om ervoor te zorgen dat het vlees niet te taai wordt, moet het eerst en vooral de juiste dikte hebben. Met 2 - 3 cm zit je veilig. Ook belangrijk voor een geslaagde biefstuk is een goede rijping en marmering. Deze vetten dringen in het vlees en houden het zo sappig tijdens het braden. Als je niet van vette randen houdt, kun je ze afsnijden. Het is echter belangrijk om dat pas ná het bakken te doen.
HOE BEREID JE DE PERFECTE STEAK?
VOORBEREIDING: STEAKS CORRECT ONTDOOIEN
Is je biefstuk nog bevroren? Dan laat je hem langzaam een nacht in de koelkast ontdooien. Dat is de beste manier om de structuur en de smaak van het vlees te beschermen. Als het toch snel moet gaan, kun je het vlees ook ontdooien in een kom met lauw water. Zo zal je biefstuk binnen ongeveer een uur ontdooid zijn. Professionals gebruiken hun ZWILLING FRESH & SAVE sous-videtoestel en ontdooien de biefstuk bij 39 °C binnen 3-10 minuten. Een warmwaterbad, de magnetron of de oven worden te warm voor bevroren biefstuk.
Ontdooide steaks moeten op kamertemperatuur worden gebracht (ongeveer 20 °C). Haal ze dus bij voorkeur twee uur op voorhand uit de koelkast. Dek ze af met keukenpapier tot je gaat koken. Gebruik geen aluminiumfolie, want die zorgt ervoor dat het zuur in het rauwe vlees gaat oxideren.
VOOR HET BRADEN
Zet de pan op het fornuis en verwarm ze langzaam gedurende 3-5 minuten op 1/3 van het vermogen. Zet het vuur daarna op de hoogste stand gedurende 3 minuten.
STEAK CORRECT BEREIDEN
Zet het vuur 1/3 lager en bestrijk de pan met plantaardig vet. Druk het vlees lichtjes in de grillpan. Voor een 'saignant' steak schroei je het vlees 3 minuten aan beide kanten aan. Voor het perfecte grillpatroon draai je het vlees steeds op 11 en 13 uur. Laat de pan met de biefstuk 2-3 minuten rusten op een hittebestendig snijvlak.
DE TWEE TEMPERATUURZONES
Om steaks te bakken, gebruik je het beste twee temperatuurzones: zet het vuur in het begin hoog om een bruin korstje te creëren, en zet het daarna laag om het vlees naar wens te garen. Een biefstuk van 2,5 cm dik gaar je op een lage temperatuur of op 80 °C in de oven. Zo blijft je vlees bijzonder mals. Ook bij het grillen kun je werken met twee temperatuurzones. Verhit slechts één helft van de grillpan goed en grill je biefstuk op een hoog vuur tot het mooi bruin is. Zowel in de pan als in de grillpan raden we je aan om je steaks na ongeveer 1,5 minuut om te draaien. Laat het vlees vervolgens minstens 3 minuten rusten en draai het nog een keer om.
De zes gaarwijzen voor steak:
- Bleu: 38 °C
- Saignant 45-50 °C
- Medium saignant: 50-55 °C
- À point: 54-56 °C
- À point - bien cuit: 56-60 °C
- Bien cuit: > 60 °C
De garing controleer je op twee manieren:
- Aan de hand van de temperatuur: met een thermometer bepaal je de juiste temperatuur. Steek hiervoor de sonde van de thermometer in het midden van de vers gegrilde steak.
- Met je handpalm: breng je duim en wijsvinger, middelvinger, ringvinger en pink samen zodat ze een gesloten cirkel vormen en vergelijk het gevoel onder je duim met de stevigheid van de gebakken steak.
WANNEER MOET IK MIJN STEAK KRUIDEN MET ZOUT?
Pas wanneer je biefstuk voldoende heeft gerust, mag je hem kruiden. We raden je aan grof zeezout of zoutvlokken (en eventueel ook peper) te gebruiken. Zout toevoegen kan zowel na als tijdens het koken. Dit zorgt er niet voor dat er vleessap verloren gaat of het vlees gaat uitdrogen. Door het vlees 30 minuten vóór je gaat koken te kruiden met zout, versterk je de smaak.
GEWOON HEERLIJK GRILLEN MET DE STAUB GRILLPANNEN
De grillpannen van STAUB genieten allemaal van een gelijkmatige warmteverdeling. Gietijzeren pannen zijn bijzonder effectief wanneer je op hoge temperaturen bakt en zorgen voor een authentiek aroma. Overtollig vet kan weglopen in de groeven, die meteen ook de karakteristieke grillstrepen creëren: voor sappig en mals vlees, net als op de barbecue. Dit kookgerei is geschikt voor alle soorten fornuizen, inclusief inductievuren.
