INGREDIËNTEN

AMANDELPARFAIT

• 50 g gemalen amandelen
• 350 ml room
• 2 eetlepels amaretto
• 100 g suiker
• 3 eieren
• 1 zakje Bourbon vanillesuiker
• 50 g Amarettini

VIJGEN MET CASSIS

• 6 rijpe vijgen
• 150 ml aalbessensap
• 3 eetlepels crème de cassis
• Sap van een halve citroen
• 30 g bruine suiker
• 1 koffielepel maizena

OOK

• Mengeling van kaneel en suiker

Bereiding

1. Voor de parfait: splits de eieren, hou de eiwitten apart. Breng op een zacht vuurtje amandelpoeder en amaretto tot net tegen het kookpunt en laat dit een 10-tal minuten staan om de smaak van de amandelen in de room te laten opnemen. Klop ondertussen de eidooiers samen met de helft van de suiker en de vanillesuiker tot een schuimige massa in een ruime mengkom.
2. Laat het room-amandelmengsel even koken, neem van het vuur. Giet dit in een fijn straaltje op de eidooiers terwijl je flink roert met een garde (of doe dit in de keukenrobot). Giet dit mengsel opnieuw in de conische sauteuse, roer met een spatel op een zacht vuur tot het mengsel begint in te dikken. (controleer door de spatel regelmatig uit de bereiding te halen en met je vinger een ‘lijn’ te trekken op de spatel. Als deze lijn blijft staan zijn de dooiers net genoeg gestold, als de lijn ‘doorloopt’ nog even verder roeren) Neem van het fornuis en roer nog een minuutje verder. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast.
3. Wacht tot het room-eiermengsel voldoende koud is. Neem dan het eiwit en klop een beetje los met een snuifje zout. Wanneer het begint te schuimen, voeg dan in een straaltje en al kloppend de helft van de suiker toe. Klop tot een stevig schuim dat in piekjes blijft staan. Zet eventueel nog even in de koelkast.
4. Verkruimel de amarettini in de vormpjes. Klop de amandelcrème in ongeveer 5 minuten romig. Meng het geklopte eiwit er voorzichtig onder. Verdeel het mengsel over de vormpjes en zet ongeveer 4 uur in de diepvriezer.
5. Voor de vijgen met cassis: was de vijgen, maak ze schoon en snijd ze doormidden. Doe de vijgen samen met de overige ingrediënten (behalve de maizena) in een zak geschikt voor sous-vide garen. Je kunt eventueel de marineerhulp gebruiken en de zak met de vijgen voorzichtig vacuümtrekken.
6. Bevestig de ZWILLING Enfinigy sous-vide stick op een pot geschikt voor sous-vide garen. Giet water in de pot – houd daarbij rekening met de maximale inhoud aangeduid op de stick – en verhit het tot 60 °C. Doe de zak in de pot en laat de vijgen 30 minuten sous-vide garen.
7. Haal na het garen de vijgen uit de zak, breng het vocht aan de kook in een pot en bind lichtjes in met maizena. Laat de parfait een beetje ‘chambreren’ en bestrooi met kaneelsuiker. Dien op met de vijgen.

Tip

1. Als kinderen aan het eten zijn, laat de cassislikeur dan gewoon weg.