Snijtechnieken
Snijden is een van de belangrijkste basisvaardigheden in de voedselverwerking. Wat je moet snijden, de kwaliteit van je mes en de juiste snijtechniek spelen hierbij allemaal een rol.
PERFECT SNIJDEN HANGT AF ...
- ... van de druk die je op het mes zet en die het grootst is bij de punt van de schuine kant. Hoe scherper het mes, hoe makkelijker het door de etenswaren glijdt.
- ... van de bewegingen die je maakt, ook wel 'tractie' genoemd. Zonder de juiste snijbeweging druk je het mes gewoon in het voedsel in plaats van het te snijden.
CONCLUSIE
Hoe groter je snijbeweging, hoe minder druk je moet zetten.
DE VERSCHILLENDE SNIJTECHNIEKEN
ROCKING MOTION
Wanneer je met een koksmes snijdt, stem je snijdruk en -beweging op elkaar af met een schommelende beweging. Dat wordt ook wel een 'rocking motion' genoemd. Om goed te kunnen snijden, gidst je hand het mes. Het mes glijdt langs de knokkels van de gebogen vingers. De terugtrekkende vinger geeft de afstand tot de volgende snede aan.
Fileren
Fileren is het losmaken van stukken filet. Om tot de gewenste filet te komen, verwijder je alle ongewenste delen zoals huid, botten, graten en kop. Deze methode is geschikt voor zowel fruit als vlees en vis.
Pareren
Pareren is het verwijderen van ongewenste, vastzittende delen van stukken vlees. Hierbij verwijder je huiden, pezen en vet. Die stukken kun je perfect gebruiken als basis voor een saus of bouillon
Hakken
Hakken is het verdelen van voedsel met een wig. Hakmessen hebben gewoonlijk een vrij brede slijphoek die zich als een bijl een weg baant door het te snijden materiaal en het splijt. Hakken is een slagbeweging waarvoor een recht blad het meest geschikt is.
Afhankelijk van de slijphoek is een hakmes geschikt voor het hakken van botten en grotere stukken vlees of voor het hakken van groenten, fruit, vis en vlees.
.jpg?sw=650)
