ZUTATEN

Für den Nudelteig:

• 250 g Hartweizengrieß
• 150 g Mehl
• 4 Eier
• 1 Priese Salz
• 1 Eiweiß zum Bestreichen

Für die Füllung:

• 4 Stück Rote Bete
• Grobes Meersalz
• 1 Tl Kümmel
• 50 ml Weißweinessig
• 2 große festkochende Kartoffeln
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 100 g gepökelte Rinderbrust oder Corned beef
• 1 TL Butter
• Salz, Pfeffer
• 50 g Cornichons, fein gewürfelt

Für den Räucheraalschaum:

• 1 kleinen Räucheraal
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 El Butter
• 50 ml Weißwein
• Feines Meersalz
• 400 ml Fischfond
• 100 ml Sahne, davon die Hälfte geschlagen

Für die Wachteleier:

• 4 Wachteleier
• 1 El Weißweinessig
• Salz

Zur Fertigstellung:

• 2 El milden Weinessig, z.B. Trockenbeerenausleseessig von Kracher
• 50 ml Traubenkernöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Rote Beetesprossen und Minimangoldblätter zum Ausgarnieren

ZUBEREITUNG

1. Den Grieß und das Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier und das Salz hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Nudelteig mit Grieß bestreuen und mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Aus den Nudelbahnen auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche Kreise mit ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Je 1 TL Füllung auf die Kreise setzen, den Rand zur Hälfte dünn mit Eiweiß einstreichen, und den Teig halbmondförmig zusammen klappen. Die Ränder mit den Fingern etwas andrücken. Die Runde Seite nach oben klappen und die beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen. Die Tortelloni auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier geben und am besten sofort weiterverarbeiten.
3. Die Rote Bete waschen und im kochenden Salzwasser, mit Kümmel und Weinessig weich garen. Abkühlen lassen, schälen und 2 Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, abgießen und ausdampfen lassen. Die anderen 2 Rote Bete mit den Kartoffeln und der Rinderbrust durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs geben (ersatzweise Kartoffelpresse). Die Schalottenwürfel mit 1 Tl Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen, die Kartoffel-Rote Bete-Mischung dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cornichonswürfel unterheben und nach Geschmack mit Essig nachschmecken.
4. Den Räucheraal häuten und filieren. Gräten ziehen und die Filets in 12 Stücke schneiden. Die Schalottenwürfel in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Aalabschnitte dazugeben und ausbraten lassen. Leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fischfond aufgiessen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Die flüssige Sahne angießen und abschmecken. Den Aalfond durch ein Spitzsieb passieren und warm halten.
5. Das Wasser mit dem Salz und Essig zum Kochen bringen. Die Wachteleier vorsichtig öffnen und unter Rühren in dem siedendem Wasser pochieren. Warm halten.
6. Die rote Bete Scheiben mit allen Zutaten marinieren und auf vier vorgewärmten Tellern verteilen. Die Tortelloni in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, herausnehmen und auf die rote Bete geben. Die Aalstücke leicht erwärmen und dazwischen legen. Den Räucheraalfond mit der geschlagenen Sahne auf mixen und die Tortelloni damit nappieren. Mit den rote Beetesprossen, Mangold und pochiertem Wachtelei aus garnieren.