ZUTATEN

Für den Nudelteig:

• 75 g Mehl
• 125g Nudelgrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Füllung:

• 2 Entenkeulen
• 4 EL Olivenöl
• 1 junger Knoblauch
• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Noilly Prat
• 100 ml Weißwein
• jeweils 2 Zweige Rosmarin und Thymian
• 1 l Geflügelfond
• Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• Polettos Wilde Magie
• alter Balsamico
• jeweils 2 Zweige Thymian und Petersilie, fein geschnitten
• 1 Eiweiß

Für den Ententee:

• 50 ml Madeira
• 50 ml Sherry
• 800 ml Entenfond
• je 1 TL Pimentkörner und schwarzer Pfeffer
• 2 Stück Zimtblüte (oder ½ Zimtstange)
• 2 Kardamomkapseln
• 2 Gewürznelken
• ½ Vanilleschote
• 2 TL Darjeeling-Teeblätter
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Misopaste
• 4 Zwetschgen
• 1 kleinen Stück Ingwer
• Saft und Abrieb von ½ Zitrone
• 1 Stange Lauch
• 50 g Bambussprossen
• 50 g Sojasprossen
• 4 braune Champignons
• 2 heiß geräucherte Entenbrüste vom Metzger
• 4 Zweige Thai-Basilikum

ZUBEREITUNG

1. Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig dünn mit Hilfe einer Nudelmaschine ausrollen und in Kreise von ca. 8-10 cm Durchmesser ausstechen.
2. Die Haut der Keulen abziehen und im Ofen bei 120°C beschwert zwischen Backpapier in 1 – 2 Stunden trocknen. Die Keulen salzen und in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen. Die Gemüse putzen, grob würfeln und in dem restlichen Öl anbraten. Das Tomatenmark und die Kräuterzweige dazugeben und kurz mitrösten lassen. Mit dem Noilly Prat und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Zuletzt den Geflügelfond angießen, nochmals aufkochen lassen und die angebratenen Keulen zurück auf das Gemüse geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C zuerst 30 Minuten schmoren, danach die Temperatur jede ½ Stunde um 20 °C reduzieren und die Keulen in ca. 1 1/2 Stunden weich garen. Das Keulenfleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen. Die Keulen mit einer Fleischgabel heraus nehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren. Das Fleisch von den Keulen zupfen und beiseite stellen. Den Fond bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und wieder zu den Keulen geben. Die knusprige Entenhaut fein hacken und ebenso in die Füllung geben. Alles mit Salz, Pfeffer, Wilder Magie, Kräutern und altem Balsamico abschmecken.
3. Für den Ententee Madeira und Sherry in einen Topf geben, aufkochen lassen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Fond und zugeben, aufkochen lassen und alles auf ca. 500 ml einkochen lassen.
4. Die Zwetschgen halbieren und mit fein geriebenem Ingwer, Zitronenabrieb und Zitronensaft mindestens 1 Stunde marinieren, danach in dünne Spalten schneiden Das weiße vom Lauch putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und fein hobeln. Die Entenbrüste in Würfel schneiden. Gewürze und Teeblätter in eine Teefiltertüte aus Papier füllen und mit Küchengarn zubinden. Gewürzsäckchen in den Fond hängen und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Das Gewürzsäckchen heraus nehmen und den „Ententee“ mit Salz, Pfeffer und Misopaste abschmecken.

Zur Fertigstellung:

Die Tortelli in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen.
Die vorbereiteten Gemüse, die Zwetschgen, die Sprossen und die Tortelli in 4 vorgewärmte Teller geben. Den kochend heißen Ententee angießen und mit dem gezupften Thaibasilikum fertig stellen und servieren.