ZUTATEN

Für den Cacciucco Sud:

• 1 kg Fischkarkassen (z.B: Rotbarbe, Dorade, Loup de mer, Steinbutt etc.)
• 2 Gemüsezwiebeln
• 1 rote Paprika
• 1 Fenchelknolle
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Stangen Staudensellelie
• 1 rote Chilischote
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Tomatenmark
• 1 TL Fenchelsamen
• ca. 10 Safranfäden
• 150 ml Weißwein
• je 50 ml Pernod und Noilly Prat
• 4 Estragonzweige

Für die Sauce Rouille:

• 1 Vollei
• 5 El Cacciuicoreduktion
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Rapsöl
• 2 El bestes Olivenöl
• ein Spritzer Zitronensaft
• Salz
• 4 dünne Scheiben geröstetes Baguette

Für den Nudelteig:

• 75 g Mehl
• 125g Nudelgrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Ravioli-Füllung:

• 2 mittelgroße Kartoffeln
• 500 g grobes Meersalz
• ca. 100 ml Fischfond oder Hummerbrühe
• 80 g Butter
• ca. 80 ml Sauce Rouille
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Piment d’espelette
• 2 Zehen karamellisierten Knoblauch

Zum Anrichten:

• 4 Stücke Filet vom Seebarsch (je 180 g)
• Bestes Olivenöl
• 1 TL Butter
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Thymian

ZUBEREITUNG

Zubereitung Cacciucco Sud:

1. Karkassen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Paprika, Fenchel und Staudensellerie waschen, putzen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln. Chili putzen, halbieren. Alles in einem großen Topf in heißem Öl 10 Minuten anbraten. Tomatenmark unterrühren. Fenchelsamen, Safran und Karkassen zugeben, ca. 10 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen. Mit Wein, Pernod und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. 2 l kaltes Wasser zugießen, aufkochen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Bei geringer Hitze ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Fischfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, etwa um die Hälfte einkochen lassen. 100 ml abnehmen, nochmals auf die Hälfte (ca. 5 EL) einkochen lassen.

Zubereitung Sauce Rouille:

1. Das Ei mit der Reduktion verrühren, den Knoblauch fein würfeln und mit beiden Ölen zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Nudelteig:

1. Alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Ravioli-Füllung:

1. Für die Füllung den Ofen auf 160° C vorheizen, das Meersalz auf ein Backblech geben und die gewaschenen Kartoffeln mit Schale daraufgeben. Die Kartoffeln ca. 45 Minuten im Ofen weich garen, etwas auskühlen lassen und pellen. Den Fischfond aufkochen. Die warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben und mit dem Fischfond und der Butter zu einem cremigen Püree verrühren. Die Kartoffelmasse mit der Sauce Rouille, Salz, Pfeffer, Piment d’espelette und fein geriebenem Knoblauch abschmecken und auskühlen lassen.
2. Zur Fertigstellung den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1 TL Kartoffelfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
3. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kartoffelravioli hinein geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen.

Zubereitung Seebarsch:

1. Das Olivenöl in eine heiße Pfanne geben. Die trockengetupften Fischfilets auf der Hautseite darin knusprig braten. Je nach Dicke des Filets für ca. 1-2 min auf der einen Seite braten und danach wenden. Nach dem Wenden die Butter, die Knoblauchzehen und die Thymianzweige hinzugeben. Nach erneuten 1-2 min Bratzeit mit Piment d’Espelette und Pink Salt Flakes würzen und die Filets aus der Pfanne nehmen.
2. Die Cacciucco erhitzen. Je einen abgetropften Raviolo in jeden vorgewärmten, tiefen Teller geben und ein Stück Fischfilet darauf setzen.
3. Mit der heißen Suppe auffüllen und sofort servieren.