ALTBAYRISCHES BÖFFLAMOTT
Rinderbraten aus Bayern
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ZUTATEN
- 900 - 1100 g Rinderbraten, am besten Schulterfleisch
Zutaten für die Beize:
- 600 ml Wasser
- 400 ml Rotwein (wahlweise ein hochwertiger Rotweinessig)
- 2 Zwiebeln, geschält und halbiert
- 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
- 5 Lorbeerblätter
- 6 Pimentkörner
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 1 TL gelbe Senfkörner
- 1 halber TL Ceylon-Zimt oder ein Stück Zimt-Stange
- 7 Wacholderbeeren
Zutaten zum Köcheln:
- 3 EL Butter
- 3 - 4 EL Zucker
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Zwiebeln, geschält und in kleine Streifen geschnitten
- 1 mittleres Stück Knollensellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten
- 2 große Karotten, geschält und in Streifen geschnitten
- 1 Messerspitze Zimt
- 400 ml Rotwein
- 3 – 4 EL Apfelsaft
- 3 – 5 EL Sahne
- Je eine ordentliche Prise Salz und Pfeffer
- Je nach Geschmack noch 1 – 2 EL gehackte Petersilie
- Wahlweise Preiselbeeren, karamellisierte Apfelscheiben
- Beilagen: Semmelknödel, Blaukraut, Feldsalat
ZUBEREITUNG
- Fleisch trockentupfen und für 3 – 4 Tage in die Beize legen, im Kühlschrank in einer Schüssel zugedeckt aufbewahren, mehrmals wenden (das Fleisch muss immer bedeckt sein)
- Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen
- Beize durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen (NICHT wegschütten!!!) und die Gewürze, sowie Zwiebel/Knoblauch entsorgen
- Einen Topf erhitzen und den Butter hineingeben, das Fleisch von allen Seiten gut braun anbraten
- Fleisch herausnehmen und ebenfalls Zwiebeln, Sellerie und Karotten gut anbraten
- 2 EL Zucker und Tomatenmark hinzugeben, das Gemüse darin weiter kurz anbraten, dann mit ca. 100 ml Rotwein und der Hälfte der Beizflüssigkeit ablöschen, je eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen
- Fleisch wieder hineingeben
- Eine halbe Stunde auf mittlerer Temperatur köcheln lassen, wobei der Deckel einen Spalt offen bleibt
- dann den Deckel auf den Topf geben und nochmals zweieinhalb bis drei Stunden weiter leicht köcheln lassen, Fleisch etwa alle halbe Stunde mit 1 - 2 EL Wein bzw. Beizflüssigkeit begießen
- Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und ebenso etwa die Hälfte des Gemüses
- Verbliebene Flüssigkeit und die andere Hälfte des Gemüses mit einem Pürierstab pürieren
- Sahne hinzugeben, gegebenenfalls die jetzt entstandene Soße nochmals einkochen lassen bzw. nachwürzen (sie soll süßlich und säuerlich schmecken, gegebenenfalls könnt Ihr die Soße mit 1 EL Preiselbeeren oder Apfelmus pimpen)
- Fleisch in Scheiben schneiden und nochmals mindestens 10 Minuten in der leicht köchelnden Soße ziehen lassen
- Fleisch mit Knödel, Blaukraut und Soße servieren