GEWÜRZKUNDE – SALZ
Durch seine vielen unterschiedlichen Aromen und Farben ist Salz nicht nur besonders wichtig in der Küche, sondern auch unglaublich individuell. Und so vielseitig wie die Sorten, sind auch die Möglichkeiten, die Köch*innen mit den verschiedenen Salzen offenstehen. Dabei kommt es auch auf den richtigen Umgang und die richtige Lagerung an.
INHALTSSTOFFE VON SALZ
Eine wichtige Rolle in unserer Ernährung spielt Salz aber nicht nur alleine wegen seines Geschmacks; es ist auch ein unverzichtbarer Lieferant für Nährstoffe, die für wichtige Funktionen im menschlichen Körper zuständig sind. Salz ist also viel mehr als ein einfaches Gewürz, um Suppen zu verfeinern.
Doch wie gesund oder ungesund ist Salz eigentlich? Welche Vorteile birgt es und worauf sollte man achten?
Der Hauptbestandteil von Salz ist Natriumchlorid. Es ist ein wichtiger Bestandteil des Blutes und wird zusammen mit Magnesium für den Flüssigkeits- und Nährstoffhaushalt im Körper, zum Knochenaufbau, zur Reizweiterleitung und zur Muskelentspannung benötigt. Um dem Salz gewisse Eigenschaften beizufügen, werden häufig Zusätze hinzugegeben. Durch Kalk etwa wird die Rieselfähigkeit verbessert, zugefügtes Fluorid dient der Kariesprophylaxe. Jod wird Salzen hinzugefügt, um einem entsprechenden Mangel im Körper vorzubeugen.
Die empfohlene tägliche Salzzufuhr liegt bei etwa 6 Gramm. Da in vielen Lebensmitteln bereits Salz enthalten ist, wird dieser Wert häufig unbemerkt überschritten. Dadurch kann es zu Bluthochdruck und einem stärkeren Wasserverlust kommen. Auf Dauer können sogar die Nieren geschädigt werden.
FÜR JEDES GERICHT DAS PERFEKTE SALZ
Beim Würzen des Abendessens muss nicht immer nur zum klassischen, einfachen Salz aus dem Supermarkt gegriffen werden. Durch viele verschiedene Sorten gibt es die Möglichkeit, für jeden Geschmack und Anlass das richtige Salz zu finden. Ob persisches Blausalz oder Salz aus dem Himalaya – den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt. Dabei unterscheiden sie sich sowohl im Geschmack als auch in der Gewinnung und Herstellung oder der Herkunft.
Jodsalz:
Da der tägliche Jodbedarf eines Menschen nicht immer ganz durch normale Lebensmittel gedeckt werden kann, wird Speisesalz häufig mit Jod angereichert. Im Körper ist es für die richtige Funktion der Schilddrüse verantwortlich. Ohne genügend Jod können das Wachstum, der Energiestoffwechsel und die Knochenbildung stark beeinträchtigt werden. Aber auch die Gehirnentwicklung kann durch fehlendes Jod negativ beeinflusst werden.
Meersalz:
Meersalz entsteht durch das Verdunsten von Meerwasser und deckt etwa 20 % des weltweiten Speisesalzbedarfs ab. Um das Salz aus dem Wasser zu gewinnen, wird es in flachen Becken – auch Salzgärten genannt – gelagert, bis es durch den Entzug von Flüssigkeit durch Wind und Sonne verdunstet und nur noch die Salzkristalle übrigbleiben. Besonders charakteristisch ist der leichte Fischgeschmack, der gerade zu Meeresfrüchten oder Fischgerichten sehr gut passt.
Fleur de Sel:
Mit seinem besonderen Namen, der übersetzt so viel wie „Salzblüte“ bedeutet, gehört dieses Salz zu den teuersten auf dem Markt. Es hat den Namen nicht ohne Grund erhalten: An warmen und sonnigen Tagen bildet sich eine dünne, blütenförmige Salzkruste an der Wasseroberfläche, die aufwändig mit der Hand abgeschöpft wird. Der größte Anteil dieser Sorte wird in Portugal und im französischen Camargue produziert und setzt eine gute Wasserqualität voraus. Das Salz ist sehr naturbelassen, hat eine grobkörnige Konsistenz, die sich aus unterschiedlich großen Kristallen zusammensetzt und ist daher besonders knackig. Durch seinen verhältnismäßig hohen Wasseranteil von bis zu 5 % ist Fleur de Sel leicht klebrig. Mit seinem milden Aroma wird es besonders häufig auf rohe oder gegarte Speisen gestreut.
Himalayasalz:
Dieses Salz gehört nicht umsonst zu den Gourmet- und Spezialsalzen. Durch seine Vielseitigkeit ist es besonders beliebt zum Würzen Suppen, Soßen sowie zum Marinieren von Fleisch oder Fisch. Erkennen lässt sich das hauptsächlich in Pakistan abgebaute Salz an der groben Körnung und der Eisenoxid-bedingten rosa Färbung. Himalayasalz entstand durch die Verdunstung einstiger Urmeere.
Persisches Blausalz:
Dieses seltene Salz wird im Iran abgebaut und hat eine charakteristische Blau-Färbung, die durch das enthaltene Mineral Sylvin entsteht. Persisches Blausalz enthält dazu aber auch viel Kalium, das sich positiv auf den Blutdruck auswirkt und die Hormonausschüttung beeinflusst. Dieses Salz hat ein intensiv salziges Aroma und eine vergleichsweise trockene Konsistenz. Dadurch eignet es sich ideal zum Verfeinern von Meeresfrüchten oder Salaten.
Hawaiisalz:
Das Besondere an diesem Salz sind die verschiedenen Farben. Neben der klassischen weißen Färbung gibt es auch rote, grüne oder schwarze Varianten. Die schwarze Farbe entsteht durch das Veredeln mit Aktivkohle. Dadurch erhält das Salz auch einen eigenen nussigen Geschmack und passt besonders gut zu Meeresfrüchten, gegrilltem Fleisch oder indischen Gerichten. Die rote Färbung entsteht durch die Verbindung des Salzes mit Tonerde, wodurch auch der individuelle Geschmack entsteht; salzig, und auch ein wenig süß und nussig, passt dieses Salz besonders gut zu gegrilltem und gebratenem Fleisch, zu rohem Fisch, Suppe, Soßen oder Marinaden. Grünes Salz wird durch eine Zusammensetzung aus Meersalz und einem Extrakt aus Bambusblättern hergestellt. Es ist besonders reich an Vitaminen und hat einen mild-salzigen Geschmack. Besonders bei asiatischen Gerichten kann man gut auf dieses Salz zurückgreifen.
Bambussalz:
Als erstes von buddhistischen Mönchen hergestellt, wird diesem Salz eine besondere Heilwirkung nachgesagt. Bei der Herstellung dieses Salzes füllten Mönche Meersalz in Bambusrohre und umhüllten sie mit Tonerde. Bei über 1000 °C wurden diese Rohre dann in einem mit Kiefernholz beheizten Ofen bis zu neunmal erhitzt. Bambussalz hat einen hohen Reinheitsgrad und schimmert rötlich violett. Der Geschmack ist besonders salzig und findet häufig in Salaten, asiatischen Gerichten oder bei der Zubereitung von gegartem Gemüse Verwendung.
Rauchsalz:
Bei der Herstellung dieser Sorte wird häufig aus dem Toten Meer stammendes Salz über Holz geräuchert. Dabei handelt es sich bei dem Holz oft um Buche, Hickory- oder Wacholderholz. Durch den Vorgang erhält das Salz ein mild rauchiges, schinkenähnliches Aroma und eine goldgelbe bis bräunliche Farbe. Gerade wegen des Geschmacks wird das Salz gerne in Amerika beim Barbecue zum Würzen von Fleisch verwendet. Aber auch vegetarische oder vegane Gerichte können dank Rauchsalz eine besondere Würze erhalten.
Kräuter- und Gewürzsalz:
Bei dieser Sorte handelt es sich um gewöhnliches Speisesalz, das mit Gewürzen oder Kräutern angereichert wurde. Neben der industriellen Herstellung können solche Mischungen auch mühelos zuhause vermengt werden. Dafür muss das Salz nur mit Gewürzen nach Wahl gemischt und dann in einem sauberen und trockenen Gefäß gelagert werden. Dabei sind den Kombinationsmöglichkeiten keine Grenzen gesetzt. Durch diese Vielseitigkeit ist auch das Einsatzgebiet groß. Je nach Zusatz kann es von einem Salat bis zu einer Suppe reichen.
Inka Salz:
Dieses Salz wird von Hand in jahrtausendealten Salzbecken der Inka in den Hochebenen der Anden gewonnen, wodurch es auch seinen Namen hat. Neben der hohen Reinheit hat Inka Salz eine gröbere Struktur, ähnlich der des Fleur de Sel. Dazu kommt die rosafarbene Färbung, an der sich das Salz erkennen lässt. Neben dem Nachwürzen von Speisen eignet es sich auch sehr gut zum Mischen mit Gewürzen und Kräutern, aber auch Suppen, kalte Speisen und Fischgerichte können mit Inka Salz verfeinert werden.
Murray River Salz:
Dieses Salz hat seinen Namen von einem australischen Fluss. Da er früher ein Binnenmeer war, enthält er auch heute noch salzhaltiges Wasser. Dazu kommen Teile des Meeres, die heute noch unterirdisch erhalten sind. Dadurch ist das Wasser des Flusses unbrauchbar für die Landwirtschaft und wird stattdessen für die Salzgewinnung benutzt. Dabei handelt es sich um mild-salzig schmeckende, pinkfarbene Flocken. Die roten Pigmente kommen dabei von einer salztoleranten Alge.
Alpensalz:
Abgebaut wird dieses Steinsalz in den bayerischen und österreichischen Alpen. Dort bildete sich durch die Verdunstung des Urmeeres eine dicke Salzschicht, die wiederum im Lauf der Jahre unter Gesteinsschichten eingeschlossen wurde. Alpensalz hat durch den hohen Eisenanteil eine rotbraunen Färbung sowie einen sehr kräftigen und intensiven Geschmack. Dadurch eignet es sich gut zum Würzen der unterschiedlichsten Speisen, wobei aber dunkle Fleischsorten und deftige Speisen am meisten von dem Gewürz profitieren. Daneben kann es aber auch als Grundstoff für Kräuter- und Gewürzsalze verwendet werden.
ARTEN DER SALZGEWINNUNG
Nicht nur verschiedene Sorten unterscheiden sich in Geschmack, Herkunft und Aussehen – auch bei der Salzgewinnung gibt es Unterschiede. Ob durch das Verdunsten von Wasser gewonnen oder durch das Bohren und Sprengen von Gestein; im Laufe der Zeit wurden diverse Methoden entwickelt, um an das weiße Gold zu gelangen.
Steinsalz:
Steinsalz lagert in Salzstöcken unter der Erde die sich bei dem Verdunsten eines Urmeeres gebildet haben und zwischen Gesteinsschichten eingeschlossen wurden. Mittels Bohrungen und Sprengungen gelangt man an dieses Salz. Es wird aus dem Bergwerk hinaus gefördert, danach aufbereitet und aufwendig gesäubert.
Siedesalz:
Siedesalz entsteht durch das Eindampfen von aus Salzbergwerken oder Quellen stammenden Salzwasser. Dafür werden Salzlagerstätten – wie auch schon beim Steinsalz – angebohrt und entstandene Hohlräume mit Süßwasser gefüllt. Das Salz löst sich in diesem Wasser auf und die dadurch entstehende Sole wird gekocht, sodass das Wasser siedet und sich Salzkristalle bilden.
Meersalz:
Zur Gewinnung von diesem Salz wird Meerwasser und ein warmes Klima benötigt. Das Wasser wird in spezielle Verdunstungsteiche geleitet, in denen es so lange der Sonneneinstrahlung ausgesetzt wird, bis die Salzkonzentration des Wassers immer weiter ansteigt und Salzkristalle übrigbleiben.
TIPPS UND TRICKS RUND UMS SALZ
Wie die meisten anderen Lebensmittel, ist auch Salz auf die richtige Lagerung angewiesen.
Am besten sollte Salz stets trocken gelagert werden. Da Natriumchlorid wasseranziehend ist, könnte das Salz sonst verklumpen. Dagegen können am besten Reiskörner Abhilfe leisten. Sie werden einfach in den Streuer gegeben und ziehen die Feuchtigkeit aus dem Salz. Bei Salzen mit Zusätzen, wie Gewürzen oder Kräutern sollte aber auch auf eine lichtarme Lagerung geachtet werden, sonst könnten sie ihr Aroma einbüßen.
Zur Ausstattung der Küche gehören auch Salzstreuer oder -mühlen. Sie zerkleinern grobe Salzkristalle, dienen zum Würzen von Gerichten und sind ein praktischer Helfer. Das heißt aber nicht, dass jedes Salz gemahlen werden kann, weil es entweder die Konsistenz oder die enthaltene Feuchtigkeit nicht zulassen. Am besten sind grobe und trockene Sorten für die Mühle geeignet. Der ideale Durchmesser eines Salzkristalls liegt hierbei am besten bei etwa 4 Millimeter. Gemahlen verteilt sich das Salz dann besser, was auch bedeutet, dass weniger benötigt wird. Es ist allerdings empfehlenswert es erst kurz vor dem Würzen zu mahlen, damit möglichst viele Aromen erhalten bleiben. Auf eine Mühle mit einem Edelstahlmahlwerk sollte dabei verzichtet werden, da es durch das Salz schneller rosten kann. Keramik oder Kunststoff eignen sich dagegen besser, wobei das Keramik langlebiger ist.
