RØD MULTE MED BEURRE BLANC OG GLASEREDE RØDDER Af Chez Allard, Paris / Fanny Herpin

Frankrig er indbegrebet af friske råvarer, gastronomi og lækker vin. Vi er taget på en kulinarisk rejse sammen med foodbloggeren Meike Peters fra eat in my kitchen for at indsamle inspirerende opskrifter. Meike havde fornøjelsen af at smage en typisk fransk ret under hendes besøg på restaurant Chez Allard, en ret der er essensen af den skønhed og perfektion, som er Paris.
Hop til:
 
second_bodycontent_area01

TIL 4 PERSONER

 
 
 

INGREDIENSER

Til beurre blanc

  • 80 gr. skalotteløg
  • 150 ml. årgangseddike
  • 50 ml. tør hvidvin
  • 3 gr. knust peber
  • 400 gr. koldt smør i tern
  • Juice fra en halv citron

Til multen

  • 4 multefileter ca. 250 gram pr. person
  • Salt
  • Friskkværnet peber
  • Olivenolie

Til grøntsagerne

  • 4 majroer
  • 4 store gulerødder
  • 1 gul majroe
  • ¼ knoldselleri
  • 1 grøn radise
  • 4 røde radiser
  • 4 små porrer
  • 50 ml. olivenolie
  • Salt
  • Friskkværnet peber
  • 1 fed hvidløg med skallen på
  • 1 kvist timian
  • 500 ml hønsefond eller bouillon
  • 30 gr. smør

FORBEREDELSE

Beurre blanc

Bring skalotteløg, eddike, vin og peber i kog over medium varme. Reducér saucen og tilsæt smør lidt efter lidt. Hvis der tilsættes for meget smør på én gang, samler saucen sig ikke. Smag til og tilsæt citronsaft. Sæt saucen til side ved stuetemperatur.

Grøntsager

Skræl majroer, gulerødder, knoldselleri og grøn radise. Skær knoldsellerien i diamantform og den grønne radise og majroerne i både. Rens og rengør de røde radiser for alle urenheder. Bring en gryde med vand i kog med salt i og blanchér porrerne indtil de er bløde. Flyt dem til en skål med isvand og læg dem herefter på noget køkkenrulle. Skære porrerne i lange strimler.

I en stor stegegryde varmes olivenolie og alle grøntsager sauteres separat i 1-2 minutter. Kom alle grøntsagerne i gryden og smag til med salt og peber. Tilsæt hvidløg, timian og fond/bouillon, læg låg på og kog indtil alt er kogt. Før servering tilsættes smør samt salt og peber.

Fisken

Fisken krydres på kødsiden med salt og peber. Varm en støbejernspande eller stålpande med olivenolie op ved middelvarme og steg fisken med skindsiden nedad i 4 minutter eller indtil den er færdig, skindet skal være sprødt. Lad fisken køle af på en rist med skindsiden opad.

Arrangér fisken side om side sammen med grøntsager og en skefuld beurre blanc.