INGREDIENSER

Til cacciucco fonden

• 1 kg hel fisk (f.eks. rød multe, guldbras, havbars og pighvar)
• 4 spsk. olivenolie
• 2 mellemstore løg, hakket
• 4 stængler bladselleri, finthakket
• 1 rød peberfrugt, finthakket
• 1 fennikel, finhakket
• 3 fed hvidløg, finthakket
• 1 rød chili, skåret midt igennem
• 3 spsk. tomatpasta
• 1 spsk. fennikelfrø
• 10 saffrantråde
• 150 ml. tør hvidvin
• 50 ml. Pernod
• 50 ml. Noilly Prat
• 4 kviste frisk estragon

Til rouille saucen

• 1 helt æg
• 5 spsk. cacciucco reduktion
• 1 fed hvidløg, finthakket
• 100 ml. plus 2 spsk. rapsolie
• 2 spsk. god olivenolie
• Saften af en citron
• Havsalt

Til raviolien

• 75 gr. mel
• 125 gr. semolina plus lidt mere til udrulning
• 2 store æg
• Salt

Til servering

• God olivenolie
• 4 havbars filetter (ca. 180 gr. pr. stk.)
• 1 spsk. usaltet smør
• 2 fed hvidløg
• 2 kviste frisk timian
• Pink flagesalt

FORBEREDELSE

Til cacciucco fonden

1. Varm et skævt olie i en stor sauterpande og sautér løg, selleri, peberfrugt, fennikel, hvidløg og chili, mens du rører en gang i mellem over medium varme i ca. 10 min. Rør tomatpastaen i. Tilsæt fennikelfrø, saffrantråde og fisk, rør rundt og sæt låg på og kog ved lav varme i 10 min. Deglasér med vin, Pernod og Noilly Prat og kog ind i 2 min. Tilsæt 2 liter koldt vand og bring det hele i kog og skim skummet af med en grydeske. Lad simre uden låg over svag varme i ca. 1 time. Tag panden af varmen, dæk til og lad hvile i 30 min. Hæld fonden gennem en si, som er dækket med et bomuldsviskestykke ned i en stor gryde. Smid fisken ud. Bring fonden i kog og reducér til halvdelen af væsken er kogt ind. Tag 100 ml. fra, som gemmes til servering. Reducér den resterende fond indtil der kun er ca. 5 spsk. tilbage.

Til rouille saucen

Tilsæt æg, cacciucco reduktionen, hvidløg, begge olier, citronsaft til et højt smalt krus eller lignende og blend med en stavblender. Smag til med salt og citronsaft.

Til ravioli

Bland og ælt ingredienserne til en blød dej, form som en kugle og pak ind i husholdningsfilm. Lad hvile i min. 1 time.

Til ravioli fyldet

1. Forvarm ovnen til 160°C. Spred saltet ud på en bageplade og placér kartoflerne ovenpå og bag i ca. 45 min. eller indtil de er gennemkogt. Lad kartoflerne køle en smule, så de kan pilles. Bring fonden i kog. Mos kartoflerne og bland med den varme fond og smør. Pisk rouille saucen i og smag til med salt og peber. Lad det køle helt af. Brug en pastamaskine til at rulle pasatadejen så tynd, at du kan skimte din hånd igennem den. Brug et glas til at stikke pastaen ud med og put 1 tsk. fyld på. Pensl kanten med æg og fold raviolien sammen. Pres kanten godt sammen, så fyldet ikke render ud. Bring vand og salt i kog i en stor gryde og kog raviolierne i ca. 5 min. eller til de er al dente. Fjern pastaen fra vandet med en hulske og læg dem til side.

Servering

I en stor pande varmes olivenolie ved middelhøj varme. Steg fisken med skindsiden nedad i 1-2 min. eller indtil de er sprøde. Vend fisken og tilsæt smør, hvidløg og timian og steg i yderligere 1-2 min. eller indtil fisken kan trækkes fra hinanden. Smag til med salt og placér fisken på en tallerken. Ved servering varmes den resterende cacciucco fond. Fordel fisken og pastaen mellem tallerkenerne og hæld fonden over. Servér med det samme.