KNIVTYPER

Kokkekniven er den mest almindelige kniv i køkkenet. Den er velegnet til skæring af kød, fisk og grøntsager samt til anvendelse af vuggeteknikken og hakning af krydderurter. Knivbladet er som regel 16-26 cm langt, har en bøjet form og bliver slankere ud mod spidsen. Kokkeknivens spidse form muliggør særligt fine skæringer. En kokkekniv skal ligge godt i hånden, og derfor er en god balance mellem vægten af bladet og skæftet et vigtigt kriterium, når du skal vælge en kokkekniv. Selvfølgelig spiller også skarphed og skæreevne – og dermed knivbladets holdbarhed – en vigtig rolle. Den japanske Santoku-kniv er et alternativ til den klassiske kokkekniv.

Den kinesiske kokkekniv udmærker sig især gennem det store og høje knivblad, som er firkantet. Knivbladsformen gør det særligt nemt at skære madvarer ud med denne kokkeknivstype. Knivbladet har en længde på ca. 18-20 cm og er særligt tyndt. Sådan en kinesisk kokkekniv er ikke kun velegnet til det asiatiske køkken men også generelt til skæring af mange forskellige fødevarer, herunder grøntsager, kød eller fisk. Den er dog mindre velegnet til vuggeteknikken, som er så populær i Europa, og er heller ikke god til hakning på grund af den tyndt slebne æg. Derfor skal den anvendes til andre skæreteknikker.

Universalkniven er en ægte allrounder. Denne kniv, som også går under betegnelsen tomatkniv eller utility-kniv, har som regel bølgeskær og et knivblad med en mellemstor længe på 11-13 cm. En universalkniv er særdeles velegnet til at skære grøntsager, fx. tomater, med, men den kan også anvendes til at skære rundstykker og pålæg med. Som hos alle andre knivstyper skal man også her være opmærksom på en god balance og god ergonomi, så kniven ligger godt i hånden.

Garnerings & urtekniven er velegnet til mindre skærearbejde. Navnet kommer, da denne kniv er specielt velegnet til mindre udskæringer, hvor der kræves ekstra præcision, for eksempel mindre grøntsager, jordbær eller den sidste finish på din veltilberedte ret. Knivene i denne kategori, er typisk 8-13 cm lange med et blad som bliver spidsere ud imod enden, hvilket gør dem lette at håndtere.

En grøntsagskniv er designet, så man bekvemt kan snitte forskellige slags grøntsager og frugter med den. Grøntsagskivens temmelig smalle blad er lige, det er med sine 7 til 9 cm relativt kort. Derved er det alsidige skæreredskab også fremragende til mere præcisionskrævende opgaver som skrælning og udkerning af grøntsager og frugt.

Tournieknivene er velegnet til udskæring af mindre stykker frugt og grøntsager. Kniven udstyret med et let bøjet, kort knivblad. Knivbladet er som regel 5-7 cm langt, og derved er kniven perfekt til præcis fjernelse af skal og skræl. Tournieknivene er det perfekte valg til mindre mademner Knivbladet bliver spidsere ud mod enden.

En forskærekniv er velegnet til forskellige kødtyper men også til fisk, og den anvendes til at skære præcise skiver eller stykker af med. Knivbladet er som regel 16-26 cm langt og bliver spidst ud mod enden. forskæreknive anvendes også tit i kombination med en trancheringsgaffel – kaldet trancheringsbestik – til nem udportionering af kød. Skinkekniven er en særlig kødknivstype, der ofte har luftskær på knivbladet, så madvarerne ikke så nemt bliver hængende.

Filetkniven, som er en variant af udbenerkniven, er en speciel kniv til præcis skæring og partering af kød og fisk. Filetknivens knivblad er særligt tyndt og fleksibelt og er 14-31 cm langt. Knivbladets fleksibilitet er særligt vigtigt ved filering af fisk og kød for at sikre fine skæringer og et godt hold. Hvis man især gerne vil bruge kniven til at fjerne kødet fra benene, er en klassisk udbenerkniv, som er lidt kortere og stivere, dog bedre.

En steakkniv er designet til præcis og nem skæring af steaks og andre kødstykker. Det smalle knivblad, der bliver spidsere ud mod enden, er 7-12 cm langt, og det er enten glat eller udstyret med bølgeskær. Der skal dækkes op med steakknive, hvis der skal serveres steaks, og disse knive erstatter de almindelige spiseknive. Derfor anbefales det allerede ved køb af knivene at være opmærksom på knivenes design, så det passer til stellet og andre bestikdele.

Kødøkse anvendes til at hakke grovere fødevarer med. De klassiske kokkeknive har et for fint knivblad til disse opgaver og kan blive beskadigede. En hakkekniv har et firkantet knivblad, som er kegleformet, særligt robust og som regel ca. 15 cm langt. Den kan anvendes til hakning af kød og ben men også til grøntsager eller krydderurter. For at kunne arbejde godt med denne kniv skal den være ergonomisk og ligge godt i hånden.

En brødkniv er uundværlig til præcis skæring af ensartede skiver. Knivbladet har bølgeskær, som på en sav, så det også kan skære hårde skorper uden problemer. Ud over det klassiske bølgeskær har nogle knivblade omvendte bølger: En kombination af små og store bølger, der sikrer særligt nem skæring, uden at madvarerne bliver revet i stykker. Knivbladene er som regel 20-30 cm lange og er dermed velegnede til større brød. Ud over brød er disse knive også velegnede til skæring af store fødevarer med hård skal, fx. meloner. For at sikre god håndering og nem skæring skal man være særligt opmærksom på, at skæftet skal være ergonomisk.

Ostekniven er særligt designet til at opfylde kravene til skæring af forskellige ostetyper. For at osten ikke sidder fast på knivbladet er de fleste osteknive udstyret med udsparinger i forskellige størrelser på knivbladet, så osten nemt kan løsnes fra knivbladet. Dette er især vigtigt ved skæring af bløde oste. Der findes også osteknive, som er designet til hårde oste, og som har et gennemgående knivblad. Mange oste har en dobbelt spids for enden af knivbladet, som man kan bruge til at tage det afskårne ostestykke op med.

Gyutoh-kniven er en japansk knivtype, der traditionelt set anvendes til kød. Ud over kød kan man dog også skære grøntsager og fisk med den. Knivbladet er som regel 16-24 centimeter langt og bliver spidst ud mod enden som på en klassisk, europæisk kokkekniv.

En Sujihiki-kniv er en japansk trancheringskniv, der er særligt velegnet til skæring af fine skiver, fx. af skinke, og præcis partering af kød. Sujihiki-knivens knivblad er som regel 24 cm langt og smalt, og dermed er denne kniv også velegnet til filetering af fisk.

Den japanske Shotoh-kniv er en knivtype, der især anvendes til at skære frugt og grøntsager med i det japanske køkken. Shotoh-kniven har et knivblad på 9-14 cm, som bliver spidst ud mod enden, og dermed egner den sig især til fine skæreopgaver såsom skrælning og skæring af forskellige frugt- og grøntsagssorter.

Det bredde, firkantede knivblad gør denne kniv velegnet til skæring af grøntsager og krydderurter. Madvarerne kan håndteres direkte med knivbladet. Længden er som regel 17-18 cm, og dermed er denne kniv kompakt. Selvom kniven ligner en hakkekniv, gør det fine knivblad, at den ikke er god til at hakke med men i stedet er perfekt til skæreteknikker, hvor man skubber.