Skæreteknikker i køkkenet

Den rigtige skæreteknik er en vigtig grundfærdighed i køkkenet: her lærer du alt om det gyngende snit, filetering, afpudsning og meget mere.

SKÆREPROCESSEN PÅVIRKES...:

... af skæretrykket, som koncentrerer sig om knivsæggets meget lille flade. Jo skarpere/mere spids kniven er, desto lettere trænger den ind i skæreemnet.
... af skærebevægelsen, som man også kalder træk. Uden at udføre skærebevægelsen trykker man blot kniven ind i fødevaren og skærer ikke rigtigt.

KONKLUSION

Jo større skærebevægelsen er, desto mindre er det nødvendige skæretryk.

DE FORSKELLIGE SKÆRETEKNIKKER

Gyngende snit

Når der skæres med kokkekniven, forbindes skæretrykket og skærebevægelsen ved hjælp af en gyngende bevægelse. Man taler derfor også om et gyngende snit. Ved korrekt skæring fungerer holdehånden som føring for kniven. Bladet glider langs med knoglerne på de krummede fingre. Den tilbagevigende finger frigør afstanden til det næste snit.

Filetering

Filetering er det, man kalder for udskæring af filetstykker. For at få adgang til den ønskede filet fjernes alle uønskede dele såsom skind, ben, knogler og hoved. Denne metode kan anvendes til både frugt, kød og fisk.

Afpudsning

Afpudsning er fjernelse af uønskede, fastsiddende stykker kød. Det fjerner skind, sener og fedt. De fjernede dele kan sagtens bruges til at lave saucer og fonde.

Hakning

Hakning betegnes som en kile, der driver fødevaren fra hinanden. Hakkeknive har som regel en ret bred slibevinkel, som arbejder sig gennem det afskårne skæreemne som en økse og spalter det. Hakning er en slagbevægelse, hvortil et lige blad egner sig bedst.