DEN PERFEKTE BØF
Alle bøffans har deres egne forestillinger om, hvordan den perfekte bøf skal være. Nogle elsker "ekstra rød", andre kan lide "well done" eller noget derimellem. I princippet skal bøffer være møre og saftige indeni og have en lækker, brun skorpe udenpå.
For at det gode kød ikke bliver for sejt, skal det først have den rigtige tykkelse. Med 2-3 cm er du på den sikre side. En anden vigtig faktor for en vellykket bøf er god modenhed og marmorering. Dette fedtindhold, som gennemsyrer kødet, holder det også saftigt under stegningen. Hvis du ikke kan lide fedtkanter, kan du også skære dem af. Det er dog vigtigt, at du først gør det efter stegningen.
SÅDAN TILBEREDER DU DEN PERFEKTE BØF
FORBEREDELSE: OPTØ BØFFER KORREKTHvis bøffen er dybfrossen, bør den optøs langsomt i køleskabet natten over. Det er den mest skånsomme måde at optø kødet på, både hvad angår struktur og smag. Hvis det alligevel skal gå hurtigt, kan det også tøs op i et lunkent vandbad. Dette reducerer optøningstiden til ca. en time. Professionelle bruger deres sous vide-apparat fra ZWILLING FRESH & SAVE og optøer steaken ved 39 °C på 3-10 minutter. Det varme vandbad, mikrobølgeovnen eller ovnen er for varme til frosne bøffer.
Den optøede bøf skal have stuetemperatur (ca. 20 °C), så tag den helst ud af køleskabet to timer før tilberedning. Dæk den med køkkenrulle, indtil den er klar. Aluminiumsfolie er ikke egnet til afdækning, da syren i det rå kød oxiderer med stanniolpapiret.
FØR GRILLNING
Sæt panden på komfuret, og varm den langsomt op i 3-5 minutter ved 1/3 af fuld varme. Øg derefter komfurets temperatur til fuld varme i 3 minutter.
TILBERED BØFFEN RIGTIGT
Sænk varmen med 1/3, og pensl panden med vegetabilsk fedt. Tryk kødet let ned i grillpanden. Steg i 3 minutter på begge sider for medium stegt. Placer kødet i positionen kl. 11-13 for at få de perfekte grillstreger. Lad panden med bøffen hvile på et varmebestandigt skæreunderlag i 2-3 minutter.
TO TEMPERATURZONER
Når du tilbereder bøffer, er det bedst at arbejde med to temperaturzoner: Høj varme på panden for at få en brun skorpe, derefter lav varme for at færdigstege bøffen. Til en 2,5 cm tyk bøf bruger du 80 °C eller low & slow-metoden i ovnen. På den måde bliver din bøf ekstra mør. Du kan også arbejde med de to temperaturzoner, når du tilbereder maden på grillen. Forvarm kun den ene halvdel af grillen, og grill bøffen ved høj varme, indtil den har fået den ønskede farve. Vi anbefaler, at du vender den efter ca. 1 ½ minut, både når du tilbereder maden på panden og på grillen. Lad derefter kødet hvile i mindst 3 minutter, og vend det igen.
Bøffens seks tilberedningsniveauer:
- Ekstra rød: 38 °C
- Rød: 45-50 °C
- Let rød: 50-55 °C
- Medium: 54-56 °C
- Medium gennemstegt: 56-60 °C
- Gennemstegt: 60+ °C
To metoder er særligt velegnede til at bestemme, hvornår bøffen er færdigstegt:
- Temperaturmetode: Den sikreste metode er at måle temperaturen med et termometer. Når du er færdig med at grille bøffen, skal du stikke i midten af den med temperaturføleren.
- Håndtest: Før tommel- og pegefinger, langfinger, ringfinger og lillefinger sammen, så de danner en lukket cirkel, og sammenlign trykfornemmelsen under tommelfingeren med fornemmelsen, når du trykker på den stegte bøf.
HVORNÅR SKAL JEG SALTE BØFFER?
Krydr bøffen, når den har hvilet tilstrækkeligt. Her anbefaler vi groft havsalt eller saltflager (og evt. peber). Du kan salte din steak både efter eller under tilberedningen. Hvad angår kødsafttab eller risiko for udtørring, gør det ingen forskel. Hvis kødet saltes 30 minutter før tilberedningen, hæves egensmagen.
LÆKKER SOM PÅ GRILLEN – MED STAUB-GRILLPANDER
Grillpander fra STAUB sikrer jævn varmefordeling. Støbejernspander er særligt effektive til stegning ved høje temperaturer og giver en autentisk stegesmag. Overskydende fedt kan løbe ned i rillerne, som samtidig skaber de karakteristiske grillstreger, så kødet bliver saftigt og mørt, som når det grilles. Kogegrejet er egnet til alle komfurtyper, herunder induktionskomfurer.
