SPISEOLIE – HVILKEN ER DEN RIGTIGE?
For at kunne svare rigtigt på dette spørgsmål skelner vi først mellem rene olier og madolieblandinger. Førstnævnte består af en ubehandlet olie, hvor navnet angiver, hvilken plante den stammer fra. Madolieblandinger består derimod af flere olier. Det gør dem ofte billigere og mere varmebestandige.
HVAD ER FORSKELLEN MELLEM URAFFINERET OG RAFFINERET?
Hvorvidt en madolie er uraffineret eller raffineret, defineres af fremstillingsprocessen. Raffinerede olier renses, afsyres og affarves ved hjælp af forskellige kemiske processer, hvilket giver et mere neutralt produkt. De olieholdige frø varmepresses først. Der anvendes kemikalier som hexan eller let benzin som opløsningsmiddel for at fjerne olierester. Til sidst opvarmes olien med vanddamp i timevis for at fjerne alle rester. Disse olier har en særligt lang holdbarhed og kan opvarmes til høje temperaturer. Men processerne medfører tab af flerumættede fedtsyrer, vitaminer og aromaer.
Ønsker du en olie, der er ubehandlet, og hvor næsten alle naturlige stoffer er bevaret, er koldpresset eller uraffineret olie bedre. Det koldpresses manuelt eller mekanisk og filtreres derefter omhyggeligt og naturligt.
Disse olier er af særligt høj kvalitet og har en kraftig smag. Men da de ikke indeholder konserveringsmidler, holder de heller ikke så længe.
Ingredienserne omfatter blandt andet de vigtige fedtopløselige vitaminer A, D, E og K. I kroppen fungerer de som radikalfangere, hvilket kan minimere risikoen for kræft. De hjælper også med at fremme cellevævets vækst og styrke immunsystemet. De spiller også en vigtig rolle i opbygningen og nedbrydningen af knogler og virker desuden antiinflammatorisk. Men kolesterolniveauet kan også sænkes med enkelt- eller flerumættede fedtsyrer. Omega-3- og omega-6-fedtsyrer fremmer blodcirkulationen og sænker blodtrykket. Linolsyre kan også reducere risikoen for hjertesygdomme eller diabetes.
Wünschst du dir ein Öl, das unbehandelt ist und bei dem fast alle natürlichen Stoffe erhalten sind, eignet sich kaltgepresstes oder natives Öl besser. Es wird von Hand oder mechanisch kaltgepresst und anschließend aufwändig und natürlich gefiltert.
Diese Öle sind besonders hochwertig und haben einen kräftigen Geschmack. Doch da sie keine Konservierungsstoffe enthalten, sind sie auch nicht so lange haltbar.
Zu diesen Inhaltsstoffen zählen unter anderem die wichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Im Körper dienen sie als Radikalfänger, wodurch das Krebsrisiko minimiert werden kann. Sie helfen außerdem beim Wachstum des Zellgewebes und bei der Stärkung des Immunsystems. Auch beim Auf- und Abbau von Knochen spielen sie eine wichtige Rolle und wirken darüber hinaus noch entzündungshemmend. Doch auch der Cholesterinspiegel kann durch einmal oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren gesenkt werden. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren fördern die Durchblutung und senken den Blutdruck. Außerdem kann das Risiko von Herzerkrankungen oder Diabetes durch Linolsäure gemindert werden.
HVILKEN MADOLIE BRUGES TIL HVAD?
Men hvilken madolie er velegnet til stegning, hvilken til bagning og hvilken ikke? Forskellige madolier har også forskellige fordele og egenskaber.
HVILKEN OLIE ER EGNET TIL STEGNING OG BAGNING?
I teorien er raffinerede olier bedst egnet til madlavning ved højere temperaturer. De er særligt varmebestandige på grund af deres specielle behandling, men mindre rige på sunde ingredienser. Her er røgpunktet dog særligt vigtigt. Det er den laveste temperatur, hvor der udvikles røg, når en olie opvarmes. Jo lavere dette punkt er, desto mindre kan en olie opvarmes. Hvis dette punkt overskrides, er der for nogle olier endda risiko for, at der frigives skadelige stoffer. Raffineret olivenolie har det højeste røgpunkt ved ca. 220 °C.
HVILKEN OLIE ER EGNET TIL AT FORFINE OG KRYDRE?
Jomfruolivenolie:
Denne olie er med sin frugtagtige, bitre eller til dels skarpe aroma perfekt til alle, der elsker middelhavskøkkenet.
Rapsolie:
Den har en kraftig nøddeagtig smag, som til dels også kan være rapsagtig. Rapsolie er især velegnet til forfining af salater, men kan også bruges til dampning af grøntsager.
Græskarkerneolie:
Også denne olie har en krydret nøddeagtig aroma og er særligt velegnet til forfining af salater, forretter og hovedretter.
Sesamolie:
Den udvindes af sesamfrø og har en særligt intens og krydret aroma. Det gør denne olie særligt velegnet til salatdressinger, dip eller asiatiske retter.
Valnøddeolie:
Det er ikke uden grund, at denne olie betragtes som en gourmetolie, da den er særligt værdsat i det franske køkken på grund af sin kraftige nøddeagtige aroma. Denne aroma opstår, fordi olien presses direkte fra valnødderne.
Hørfrøolie:
Udvundet af almindeligt hør har denne sort en nøddeagtig og lidt ram smag og passer derfor perfekt til kartofler eller kvarkretter. Når hørfrøolien ikke længere er helt frisk, kan den dog være bitter og kras.
Druekerneolie:
Især til persiske eller arabiske retter er oliens søde til let bitre aroma helt perfekt. Den er også velegnet til forfining af kolde retter, salater eller dip.
Tidselolie:
Denne olie er særligt populær til rawfood. Den udvindes af saflor og har som regel en delikat, mild og nøddeagtig smag, der minder meget om solsikkeolie.
Solsikkeolie:
Denne olie er en sand allrounder, fordi den ikke kun er velegnet til madlavning, men også til dampning, stegning, bagning og friturestegning. Den passer især godt til salater, saucer eller hjemmelavede dip. Denne lysegule olie udvindes af solsikkefrø og smager meget mildt.
OPBEVARING OG HOLDBARHED AF OLIER
Korrekt opbevaring er vigtig for at sikre, at olien kan nydes i længere tid. Det er bedst at opbevare madolie både lysbeskyttet og tæt lukket. Ellers kan olien oxidere, smage harsk og miste sin aroma. Til det formål fyldes de fleste olier på mørkebrune eller grønne glasflasker, som er mindre lysgennemtrængelige, umiddelbart efter fremstillingen. De fleste olier skal også opbevares køligt. Et køleskab eller et køligt kælderrum er velegnet til dette formål. Men der er undtagelser: Olivenolie bør f.eks. opbevares ved stuetemperatur.
Raffinerede olier har normalt en længere holdbarhed end koldpressede olier på grund af fremstillingsprocessen. En åbnet flaske holder i op til seks måneder, og en lukket flaske holder i op til to år. En åbnet flaske koldpresset olie holder derimod ca. to til tre måneder, og en uåbnet flaske olie holder ca. et år. Holdbarhedsdatoen skal overholdes. Selvom denne dato kan overskrides med et par uger for en uåbnet flaske, anbefales det alligevel at bruge olien hurtigt.
HVORDAN GENKENDER MAN GOD OLIE?
En olie af høj kvalitet genkendes blandt andet på oplysninger om sortens renhed. Hvis der står "ægte" på flasken, består olien af 100 % vegetabilsk olie og indeholder ingen animalske fedtstoffer. Ordet "ægte" definerer, at olien ikke er en blanding og dermed mere aromatisk. Hvis du vil være ekstra sikker på, at der ikke er anvendt nogen kemiske processer ved fremstillingen af en olie, kan du kontrollere, om der står "kontrolleret økologisk dyrkning". Men selv økologisk dyrket olie kan raffineres. Ved olier med angivelsen "kontrolleret økologisk dyrkning" er dette dog undladt. Hvis du ønsker at være ekstra sikker på, at en olie stammer fra en bestemt region, kan du stole på den "beskyttede geografiske betegnelse" – forkortet b.g.b. Desuden bør en sund olie indeholde så få umættede fedtsyrer som muligt. De mættede fedtsyrer er nemlig kendt for at være vigtige for sundheden.
Ud over kvalitetsegenskaberne skal du også overveje, hvad du skal bruge olien til, og hvilken smag du ønsker. Har du brug for det til stegning, er en raffineret olie bedst. Hvis det er nødvendigt til forfining, anbefales en koldpresset olie. Det behøver ikke altid at stå på flasken, om en olie er raffineret, men hvis du kan finde betegnelserne "koldpresset" eller "jomfru" på etiketten, kan du gå ud fra, at du har en uraffineret olie i hænderne.
