HVILKEN VIN PASSER TIL HVAD?

Kan du lide vin? Men føler du dig nogle gange usikker på grund af de mange forskellige slags? Hvad kendetegner en god vin? Hvilken vin passer til hvilken mad? Vores lille vinguide hjælper dig med at vælge den helt rigtige vin og giver dig værdifulde tips.

HVAD ER VIN?

Vin (fra latin: Vinum) er en alkoholholdig drik fremstillet af den gærede saft fra druer eller druemost. Disse bærfrugter vokser på vinstokkens ranker. Vin er et af menneskehedens ældste kulturgoder. Allerede i det 6. årtusinde f.Kr. skulle vindyrkning have været praktiseret i Forasien. Både vinfremstillingens kunst og vinkulturen har udviklet sig gennem årtusinder og frem til i dag.

Vinverdenen tilbyder os i dag en stor variation. Vinene adskiller sig på grund af mange faktorer – og ikke mindst prisen. At gå i dybden med disse forskelle, at fange smagen, at filosofere med ligesindede om vinens kultur eller bare at nyde vinen – det er alt sammen det, der gør vinen så fascinerende.

VERDENS MEST POPULÆRE DRUER

RØDVIN

Bourgogne

Bourgogne er et samlet begreb for vin fra Bourgogne. Den mest kendte røde sort er Pinot Noir. Pinot Noir-vine har en fyldig og fløjlsblød smag. De har en frugtagtig aroma og nuancer af mandel. Den typiske Pinot Noir har en let sødlig duft af røde frugter, fra jordbær over kirsebær og brombær til solbær. Pinot Noir-rødvine er ideelle til den køligere årstid. De drikkes ved en temperatur på 16-18 °C. Kraftige varianter er bedst til steg og vildt eller en osteanretning.

Merlot

Merlot er en af de mest dyrkede rødvinssorter i verden. Den blev dyrket allerede i det 18. århundrede. De ret mørke vine minder om blommer i smagen, som er blød og smidig. Dels dyrkes vinen af rene druesorter, dels dyrkes cuvée-vine med andre røde sorter i barrique. Barrique-vinene er velegnet til kraftige retter, en almindelig Merlot er velegnet til lettere retter eller til at blive nydt, som den er.

Cabernet Sauvignon

Sorten er en af verdens mest kendte druesorter. Druerne har et særligt højt indhold af kerner, farvestoffer og tannin, hvilket giver vinen en dyb, mørk farve og gør den velegnet til modning i barrique og langtidslagring. Cabernet Sauvignon-vinene har en god karakter og den typiske smag af solbær (cassis) og en aroma af grøn peberfrugt. En særlig egenskab ved sorten er, at vinens bouquet og smag forbliver uforlignelig, selv under forskellige klima- og jordforhold. Cabernet Sauvignon er velegnet til stegt okse- eller lammekød med mørke saucer.

Bordeaux

Ved Bordeaux forstås vine, der stammer fra det franske vinområde af samme navn. Bordeaux er ikke en druesort, men en blanding (også kaldet cuvée) af forskellige druesorter som Merlot, Cabernet Sauvignon og Sauvignon Franc. Smagen påvirkes af blandingsforholdet mellem de enkelte druesorter og det fad, vinen er lagret på. De fleste Bordeauxvine er kraftige i smagen og har en fyldig, mørk farve.

HVIDVINE

Riesling

Riesling-vine fås i alle kvaliteter og smagsvarianter. Delvis lagret på traditionelle træfade. Den "typiske" Riesling har en bleggul, grønlig-gullig farve, i duften dominerer fersken eller æble, i munden mærker man en skarp syrlighed. Riesling-vine af skiferjorde er kendetegnet ved en mineralsk note, nogle vine har en flintagtig aroma, mens modne vine ofte har en interessant petroleumsagtig note. Riesling-vine bør tidligst drikkes efter et år, mange når først deres optimale drikkemodenhed efter et par år. Topvine har næsten ubegrænset holdbarhed. Unge, lette Riesling-vine, fra tørre til frugtagtigt søde, er ideelle sommervine. Modne Riesling-vine egner sig bedre som ledsager til maden. Tørre til halvtørre Riesling-vine passer særligt godt til lette retter, dampet hav- og ferskvandsfisk, kogt kød med lyse saucer og små fjerkræ.

Chardonnay

Chardonnay er en af verdens mest populære druesorter. Den er repræsenteret i stort set alle vindyrkningslande og optager et dyrkningsområde på verdensplan, der næsten svarer til Riesling. De fleste vine dyrkes tørt. Ud over lagring i rustfri ståltanke er barrique-lagring meget udbredt for denne sort. Duften af meloner, eksotiske frugter, overmodne stikkelsbær eller ikke helt modne æbler er typisk for Chardonnay. De bedste vine har som regel masser af alkohol og ekstrakt, de er fyldige og holder længe. Når de udvikles i barrique, supplerer træaromaer de primære frugtaromaer. Lette, unge vine passer godt til fisk og skaldyr, kraftige eller træagtige vine passer godt til stegte retter såvel som til velsmagende ost.

Pinot Blanc

Pinot Blanc dyrkes flere steder i Europa, heriblandt Tyskland. I Frankrig hedder sorten Pinot Blanc, i Italien Pinot Bianco, i Østrig, Schweiz og Slovenien er sorten også udbredt. Pinot Blanc er bleggul til lysegul i glasset og har en delikat og diskret duft. Typisk har den en let nøddeagtig aroma. Pinot Blanc er ikke overdrevent alkoholholdig og har en diskret aroma, der ofte minder om grønne nødder, æble, pære, kvæde, abrikos, citrus eller frisk ananas. Moderat fylde og en behageligt forfriskende syre kendetegner denne alsidige menuvin. Den er derfor velegnet til skaldyr, fisk, kalve- og svinekød samt fjerkræ eller blot som en velkølet terrassevin. Mere ekstraktrige varianter og barrique-vine passer også til lam eller delikate retter af ungvildt.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc har gået sin sejrsgang over hele verden i de seneste årtier. Tyske Sauvignon Blanc-vine overraskede med meget gode anmeldelser i internationale smagsprøver. Sauvignon Blancs karakteristiske kendetegn er den kraftige aroma af græs, urter, stikkelsbær og grønne frugter. Den passer perfekt til fisk og skaldyr eller til pasta med flødesauce.

KOMBINATIONEN AF MAD OG VIN

Mange mennesker åbner stadig en flaske hvidvin til såkaldt "hvidt kød" og en rødvin til "mørkt kød". Det er for så vidt ikke forkert, men man overser afgørende faktorer for en ret som f.eks. saucen, grøntsagerne, krydderierne og ikke mindst tilberedningsmetoden. Men det er netop disse aspekter, der giver dynamik i det moderne køkken. Køkkenstilene og opskrifterne bliver mere og mere internationale og mangfoldige, med nye tendenser og erfaringer. Derfor bør man i dag ikke længere henvise til faste regler.

Det, du kan lide, smager godt!

Og mod til at prøve sig frem belønnes ofte med uanet nydelse. Det er forbløffende nemt at finde den rigtige vin til maden. Alle retter har en smagsprofil, ligesom vin. Uden at gå for meget i dybden med det teoretiske grundlag gælder som regel: Vin passer til maden, når de to smagsprofiler passer sammen.

Tips

SYRE KRÆVER SYRE

En salat med vinaigrette vil få en fin, hvid Viognier til at fremstå sød, flad og kedelig. En stærkt syrlig Sauvignon Blanc passer derimod perfekt.

SØDME HAR BRUG FOR SØDME

Det gælder både desserter og andre retter med en sød komponent. En fiskeret i hvid flødesauce med gulerødder og salte kartofler er meget sød og fyldig. En Chardonnay fra en varmere region vil derfor passe godt til.

GARVESYRE KRÆVER FEDT

Fedtholdige retter efterlader en tynd fedtfilm i gane og svælg. Den blokerer for garvesyren, som ofte forårsager "tør mund". Set fra et madperspektiv betyder det, at vin med en styrket struktur, der fremhæver garvesyre, passer perfekt til fløjlsbløde, fyldige retter.

KRYDDERI HAR BRUG FOR SØDME ELLER GARVESYRE

Krydret mad bedøver smagsløgene i munden. Derfor har man brug for en vin med væsentligt mere udtryk, struktur og lidt syre. Halvsøde hvidvine passer godt. Grillet oksekød med en skarp, krydret sauce har brug for en stærk, garvesyreholdig rødvin. Krydret, sursød kylling har brug for en sød hvidvin som ledsager.

KOMPLEKSE VINE

Komplekse vine kræver enkle retter, og komplekse retter kræver enkle vine. Hjernen har svært ved at fokusere på flere ting på samme tid. En karakterfyldt, kompleks (oftest også dyr) vin skal man have al sin opmærksomhed på.