Græskarrisotto med kantareller og hasselnødder
Gesa Hansen og hendes mand ejer restaurant Charles Compagnon, og deler her en af deres foretrukne måltider: græskarrisotto med kantarellsvampe og ristede hasselnødder. En fransk drøm.
Hop til:
SERVINGS
4. juni
2 tablespoons olive oil
1 large white onion
350 g / 12.5 ounces Arborio rice
300 g Hokkaido pumpkin with skin, or peeled butternut squash
120 ml / ½ cup white wine
1.5 l / 6 cups vegetable or chicken broth
60 g / 2 ounces unsalted butter
120 g / 4 ounces freshly grated Parmesan, plus more for serving
Fine sea salt
Ground black pepper
50 g hazelnuts, skin-on
200 g / 7 ounces chanterelles mushrooms (fresh or frozen and thawed)
15g purløg
- Rist hasselnødder i cirka 2 minutter i en stor gryde, uden brug af olie, over medium varme. Rør konstant, indtil nødderne er duftende. Hak dem groft og læg dem til side.
- I den samme gryde opvarmes halvdelen af olivenolien over medium varme og kog kantarellerne under omrøring forsigtigt i cirka 1 minut eller indtil al dente. Sæt til side.
- Finhak løg. Hak græskar. Finhak purløg og læg den til side. Riv parmesan og læg den til side. I en stor gryde eller kokotte opvarmes den resterende olivenolie over medium varme, steg løg i ca. 5 minutter eller indtil de er bløde, men ikke brune. Tilsæt risen og kog i ca. 2-3 minutter, omrør derefter græskaret og kog i ca. 1 minut mere.
- Tilsæt hvidvin, bring i kog hurtigt, og kog, indtil vinen er næsten helt væk. Tilsæt lige nok bouillon til at dække risen, reducer varmen, og kog afdækket under omrøring og gradvist tilsættes mere bouillon for at holde risene dækket. Kog, indtil risen er al dente, og al væsken er indkogt, den skal ikke være sød. Rør smør og parmesan i, og krydder med salt og peber efter smag.
- Del risottoen mellem plader eller skåle, og anbring kantarellerne ovenpå. Drys med hasselnødder, purløg og yderligere parmesan. kryddere efter smag med salt og peber.
