Rød multe med beurre blanc og glaserede rødder
Restauranten Chez Allard afspejler Paris' skønhed og perfektion: Petits Rougets Barbets au Beurre Blanc (rød multe med en smørret skalotteløgsauce og sauterede rodgrøntsager). Bon Appetit!
Hop til:
SERVINGS
4
Til Beurre Blanc
80 g shallots, finely chopped
150 ml aged wine vinegar
50 ml dry white wine
3 g mignonnette pepper (coarsely ground pepper)
400 g cold Echiré butter, cut into small pieces
Juice fra 1/2 citron
Til fisken
4 red mullet fillets, about 250 g each
Fleur de sel
Freshly ground pepper
Olivenolie
Til grøntsagerne
4 navet turnips
4 large carrots
1 yellow turnip ¼ celeriac
1 green radish
4 red radishes
4 baby leeks
50 ml olive oil
Fleur de sel
Freshly ground pepper
1 garlic clove, with skin
1 sprig of thyme
500 ml chicken broth
30g smør
- Til Beurre Blanc i en mellemstor gryde koges skalottløg, eddike, vin og mignonettepeber over medium varme. Reducer saucen og tilsæt smørret gradvist under konstant omrøring for at kombinere saucen og smøret. Hvis du tilsætter for meget smør på en gang, bindes det ikke til saucen. Juster krydderierne, og tilsæt en smule citronsaft; afsættes (ved stuetemperatur).
- Til grøntsagerne skræles majroe, gulerødder, selleri og grøn radise. Skær selleri i diamantformer, den grønne radise og majroe til "halve måner". Skrab og skyl de røde radiser. Bring en medium gryde saltet vand i kog. Skyl porre og blancher, indtil de er bløde. Overfør til en skål fyldt med isvand, nedsænket hurtigt, og læg på papirhåndklæder. Skær porrerne i strimler.
- I en stor tung gryde, opvarm olivenolien over medium varme og sauter grøntsagerne separat i cirka 1-2 minutter. Overfør alle grøntsager til panden og krydder med salt og peber. Tilsæt hvidløg, timian og bouillon, dæk gryden og kog, indtil den er blød. Tilsæt smørret, rør til glasur af grøntsagerne, før det serveres, og krydder med salt og peber efter smag. Til fiskene krydderes muletfileterne med salt og peber på kødsiden. Varm et stænk af olivenolie i en stor tung pande over medium-høj varme, og svits fileterne, hudenside ned, i 4 minutter, eller indtil fisken er færdig, huden skal være let sprød. Vend multene over, overfør derefter til et gitter og læg dem til side.
- Arranger multefileterne, lidt overlappende hinanden, på den ene side af fadet, grøntsagerne på den anden side og en skefuld af Beurre Blanc i midten. Server med det samme.
