225 g græskarmos (1 lille halvt græskar)
165 g vand (37 grader)
30 g til Bassinage (surdej)
400 g mel (11% protein)
150 g surdej
11 g salt
Kødsnor

Græskarret skæres ud i små stykker. Kom det i et fad med olivenolie og lidt salt. Bag ved 200 grader varmluft i 20 min, eller til de er helt møre. Køl dem lidt af. Kom det i en skål og mos det til en ’chunky’ mos, så der stadig er nogle små bidder af græskar tilbage. Lad derefter græskarmosen køle af. 

Kl. 9.00 – Først fodres surdejen. Den er klar når den kan bestå en flydetest*.

Kl. 13.00 – Bland græskarmos, vand og surdej sammen til surdejen er opløst. Kom så melet i og bland det hele godt sammen, du skal ikke ælte dejen men blot røre alt melet ud, og sikre dig der ingen melklumper er. Lad det så overdækket.

Kl. 13.30 – Efter dejen har hvilet måler du 10 g vand og masserer/krammer det ind i dejen med **bassinage metoden. Vent så 6 minutter, og tilsæt de næste 10 g. Vent igen 6 minutter og tilsæt de sidste 10 g vand samt salt. Kom dejen i en ren skål og kom et låg over.

Kl. 14.00 – Nu skal du folde dejen. Gør dine hænder våde og tag forsigtigt ned under dejen og fold din ind under sig selv. Fortsæt sådan rundt ved alle fire sider af dejen. Dette kaldes ’Stræk og Fold’ metoden.

Kl. 14:30 – Stræk og fold.

Kl. 15.00 – Stræk og fold.

Kl. 15.30 – Dejen formes. Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Brug en dejdeler eller bordskraber til at forme dejen i en rund cirkel. Lad dejen hvile i 30 minutter.

Kl. 16.00 – Form dejen. Vend dejen og ”åben” den fladt ud. Form ved først at tage de to nederste hjørner halvvejs op, så tager du de nederste dele af siderne og folder ind over hinanden, så den midt-øverste del, så tager du toppen og folder ned til bunden. Spænd dejen op ved at køre den forsigtigt tilbage imod bordpladen, og kom dejen i en hævekurv. Vi lægger et hørsidestykke i hævekurven, der er drysset med en smule glutenfri mel (fx rismel). Lad dejen slappe af i 15 min, og sæt den til at koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2: Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten/bagestål eller en støbejernsgryde i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca. 60 minutter. Vend dejen ud på en bagespade eller bagepapir, og fjern hørstykket, og drys med mel eller snit brødet, hvis du vil det. Bag brødet i 15 minutter. Skru ovnen ned på 230 og bag brødet yderligere 15-20 minutter. Tjek om brødet er færdigt ved at tage kernetemperaturen, hvis det er over 98 grader er det færdigt, eller bank på bunden – hvis det lyder hult er det færdigt.   Lad brødet køle af og nyd.
*FLYDETEST: Du kan se om din surdej er aktiv ved at lave en flydetest. Det gør du ved at tage en skål med vand, dyppe en ske i vandet, tage en skefuld surdej og komme i vandet. Falder den til bunden er den ikke klar til at bage med. Fylder den, er den klar til at blive brugt.
**BASSINAGE METODE: Når din surdej er klar til brug, er den boblende, frisk-syrlig i smag og duft, lidt som en kultursyrnet yoghurt. Det første step ved æltnings processen er ikke, at tilsætte alt vandet på én gang, tilsæt 70% vand til at starte med og sæt den anden halvdel til side til senere. Når autolyse processen er slut, og du er klar til at tilsætte surdej, skal du ”kramme”/massere de restende 30% vand i dejen, gerne 4-5 gange med et interval på 5-6 minutter. Når du ælter det sidste vand ind i dejen tilsætter du salt. Salt stopper autolyse processen. Dette er med til at styrke dejens struktur, men også medvirkerene til at skabe et bedre brød da der bliver æltet luft ind i brødet af flere omgange. Dette kaldes bassinage.
#græskarbrød #pumkin #græskar #breadlove #halloween>