Varme, for høj luftgennemstrømning og fugt er ikke godt for tørvarernes holdbarhed, friskhed og smag. Fugt kan f.eks. få mel eller kaffe til at klumpe sammen og føre til mug. Luft, ligesom varme, får maden til at tørre hurtigt ud og bærer ikke kun fugt, men også fremmede lugte, der ændrer smagen og duften. Desuden tiltrækker mad, der opbevares i det fri, skadedyr.