Techniques de coupe en cuisine

La bonne technique de coupe est une compétence de base importante en cuisine : découvrez ici tout ce qu’il faut savoir sur les différentes méthodes pour tailler avec un mouvement de balancier, lever des filets ou des suprêmes d’agrumes, parer, etc.

LE PROCESSUS DE COUPE EST INFLUENCÉ... :

...par la pression de coupe qui est concentrée sur la très petite surface du tranchant. Plus le couteau est tranchant/pointu, plus il pénètre facilement dans l’aliment à couper.
...par le mouvement de coupe, également appelé traction. Sans mouvement de coupe, le couteau est simplement enfoncé dans l’aliment et ne coupe pas correctement.

CONCLUSION

Plus le mouvement de coupe est grand, plus la pression de coupe requise est faible.

LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES DE COUPE

Couper avec un mouvement de balancier

Lors de la découpe avec le couteau de chef, la pression de coupe et le mouvement de coupe sont combinés par un mouvement de balancier. C’est ce que l’on appelle la coupe avec mouvement de balancier. Pour couper correctement, la main qui maintient l’aliment sert de guide au couteau. La lame glisse le long des os des doigts repliés. Le doigt qui recule libère l’espace jusqu’à la coupe suivante.

Lever des filets ou des suprêmes

Cette technique est utilisée pour lever des filets. Pour obtenir le filet souhaité, il faut retirer toutes les parties indésirables telles que la peau, les arêtes, les os et la tête. Cette méthode peut être utilisée aussi bien pour les fruits que pour la viande et le poisson.

Parer

Le parage consiste à retirer des morceaux de viande les parties adhérentes indésirables. Cela permet d’ôter les peaux, les tendons et la graisse. Les parties retirées peuvent être utilisées pour préparer des sauces et des fonds.

Hacher

On appelle hachage la découpe d’aliments à l’aide d’un couteau hachoir ou couperet. Les couperets ont généralement un angle d’affûtage assez large, qui fonctionne comme une hache à travers l’aliment à couper et le fend. Le hachage est un mouvement de frappe pour lequel une lame droite est idéale.