TOUT SUR LA VIANDE

Quelle viande pour quelle utilisation? Découvrez ici quelles pièces de bœuf, de porc, d’agneau ou de volaille conviennent le mieux pour griller, rôtir, braiser ou cuire.

VIANDE DE BŒUF

COLLIER/MACREUSE

Le collier et la macreuse sont constitués d’une viande musculaire épaisse avec une teneur en matière grasse de 6 à 8 %. La viande est très juteuse, et peut être cuite ou mise à mijoter facilement, par exemple dans la cocotte STAUB.

BASSES CÔTES

Le morceau appelé «basses côtes» est polyvalent. Cette viande juteuse convient parfaitement pour la cuisson, le braisage et le grill. Découpée en tranches de deux à six centimètres d’épaisseur, la viande des basses côtes peut également être cuite au barbecue.

ROSBIF

La viande du rosbif est l’un des morceaux les plus tendres du bœuf. Il a des fibres fines, est très tendre et convient parfaitement pour les grillades, les cuissons au four ou les cuissons en croûte. Les steaks classiques tels que le rumsteak, l’entrecôte, le steak T-bone ou le steak d’Aloyau sont découpés dans le rosbif.

FILET

Le filet est le morceau le plus précieux. Il est particulièrement tendre et a des fibres fines. La viande est très maigre avec une faible teneur en matière grasse de 3 à 4,5 %. Découpé en morceaux ou en steak, il peut être très bien poêlé brièvement et convient parfaitement pour le barbecue.

ÉPAULE

Ce morceau a besoin d’un long temps de cuisson pour devenir tendre et doit donc idéalement mijoter. En savoir plus sur la cuisson lente dans la cocotte STAUB.

POITRINE

La poitrine est la partie centrale recouverte d’une couche de graisse et fortement saturée. La viande reste ainsi juteuse même après une cuisson prolongée et convient donc parfaitement pour la cuisson ou le braisage.

TENDE DE TRANCHE

La tende de tranche se trouve dans la partie avant de la cuisse. Cette viande tendre est un morceau de bœuf particulièrement adapté pour le braisage ou le grill.

ROND DE GÎTE

Le rond de gîte se trouve à l’intérieur de la cuisse. Cette viande maigre, percée de fines veines grasses, est polyvalente et peut aussi bien être braisée que grillée. Le bifteck de bœuf est découpé dans le rond de gîte.

GÎTE À LA NOIX

Le gîte à la noix se trouve à l’extérieur de la cuisse de bœuf. Il s’agit d’une viande maigre qui convient parfaitement pour les plats mijotés.

RUMSTECK

Le rumsteck fait partie de la cuisse de bœuf. En raison de sa forme effilée, le rumsteck est également utilisé pour le pot-au-feu. La viande tendre et juteuse convient pour la cuisson, le braisage ou le grill.

VIANDE DE PORC

FILET

Le filet est le meilleur morceau du porc. La viande est très tendre, maigre et pauvre en matière grasse. Il convient parfaitement pour les grillades au barbecue. Il révèle aussi toute sa saveur lorsqu'il est cuit à la poêle et se prête aussi très bien à la fondue bourguignonne.

JARRET

Le jarret est très persillé et entouré d’une couche de graisse. Il est très bien adapté au braisage.

POITRINE

Alors que la viande est maigre à l’avant du ventre, la partie la plus à l’arrière est un morceau de viande saturé de graisse et de côtes. Ces «côtes» sont idéales pour la cuisson au barbecue. De plus, la viande de poitrine de porc est également appréciée pour le braisage.

NOIX

La noix est un morceau de la cuisse particulièrement tendre. Idéalement, elle est mise à griller ou à sauter.

ROND DE GÎTE

Le jambon fait partie de la cuisse de bœuf. Il est très maigre, très fibreux et convient donc pour griller et rôtir.

GÎTE À LA NOIX

Le jambon en rouelle est un morceau maigre et délicat de la cuisse. Idéalement, il est mis à griller ou à rôtir.

AGNEAU

COLLIER

Le collier est composé de viande juteuse imprégnée de graisse fine. Il est très bien adapté à la cuisson.

CARRÉ

Le carré d’agneau est la viande la plus tendre de l’agneau. Il est possible de découper des côtelettes et des steaks ainsi que des médaillons de pièces de viande juteuses dans le carré d’agneau. Idéalement, cette viande est mise à griller ou à sauter. Tous les morceaux de viande sont juteux et tendres.

POITRINE

La viande juteuse et grasse de la poitrine d’agneau convient à la cuisson et au braisage.

JARRET

Cette viande est juteuse et granuleuse et convient parfaitement pour le braisage et la cuisson au four.

ÉPAULE

L’épaule de viande tendre et juteuse est considérée, à côté du gigot, comme le rôti typique de l’agneau.

GIGOT

Le gigot d’agneau se compose d’une viande relativement maigre et tendre. C’est le rôti classique de l’agneau. Idéalement, il est mis à griller ou à rôtir.