LE STEAK PARFAIT
Tous les amateurs de steak ont leurs propres idées en ce qui concerne le steak parfait. Certains l’aiment « Bleu », d’autres « Well Done », ou quelque part entre les deux. En principe, un steak doit être tendre et juteux à l’intérieur et présenter une délicieuse croûte brune à l’extérieur.
Pour que cette bonne pièce de viande ne devienne pas trop dure, il faut d’abord qu’elle ait la bonne épaisseur. Avec 2 à 3 cm, vous ne pouvez pas mal faire. Une bonne maturation et un bon persillage sont également importants pour un steak réussi. Ces parties grasses qui imprègnent la viande la maintiennent juteuse même pendant la cuisson. Si vous n’aimez pas les bords gras, vous pouvez aussi les couper. Mais il est important de ne le faire qu’après la cuisson.
COMMENT RÉUSSIR LE STEAK PARFAIT
PRÉPARATION : DÉCONGELER CORRECTEMENT LES STEAKS
Si le steak est congelé, il doit être décongelé lentement au réfrigérateur pendant une nuit. C’est la méthode de décongélation la plus douce pour la structure et le goût de la viande. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez aussi le décongeler au bain-marie tiède. Cela réduit le temps de décongélation à environ une heure. Les professionnels utilisent leur appareil sous vide de ZWILLING FRESH & SAVE et décongèlent un steak à 39 °C en 3 à 10 minutes. Le bain-marie chaud, le micro-ondes ou le four sont trop chauds pour un steak congelé.
Le steak décongelé doit être à température ambiante (environ 20 °C), il est donc préférable de le sortir du réfrigérateur deux heures avant de le préparer. Couvrez-le de papier absorbant jusqu’au moment de la préparation. Le papier d’aluminium ne convient pas pour couvrir la viande, car l’acide de la viande crue s’oxyde avec le papier d’aluminium.
AVANT DE FAIRE GRILLER
Placez la poêle sur le feu et faites-la chauffer lentement pendant 3 à 5 minutes à 1/3 de la chaleur maximale. Passez ensuite à feu vif pendant 3 minutes.
STEAK BIEN CUIT
Réduire le feu d’1/3 et badigeonner la poêle de graisse végétale. Appuyez légèrement sur la viande dans la poêle à griller. Pour une cuisson mi-saignante, saisir les deux côtés pendant 3 minutes. Pour faire des marques de cuisson parfaites, orientez la viande entre 11 et 13 heures. Laissez la poêle avec le steak reposer pendant 2 à 3 minutes sur une planche à découper résistante à la chaleur.
LES DEUX ZONES DE TEMPÉRATURE
Lorsque vous préparez des steaks, il est préférable de travailler avec deux zones de température : à feu vif dans la poêle pour obtenir une croûte dorée, puis à feu doux pour terminer la cuisson jusqu’au degré de cuisson souhaité. Pour un steak de 2,5 cm d’épaisseur, passez au four à 80 °C ou à feu doux. Votre steak sera ainsi particulièrement tendre. Vous pouvez également utiliser ces deux zones de température pour la cuisson au barbecue. Ne chauffez correctement qu’une moitié du barbecue et faites griller votre steak à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Que ce soit pour la cuisson à la poêle ou au barbecue, nous recommandons de le retourner après environ 1 ½ minute. Laissez ensuite reposer la viande pendant au moins 3 minutes, en la retournant une nouvelle fois.
Les six niveaux de cuisson des steaks :
- Bleu : 38 °C
- Saignant : 45-50 °C
- Mi-saignant : 50-55 °C
- À point : 54-56 °C
- Moyennement bien cuit : 56-60 °C
- Bien cuit : 60+ °C
Pour déterminer le point de cuisson, deux méthodes en particulier sont bien adaptées :
- Méthode de la température : le moyen le plus sûr est de mesurer la température avec un thermomètre. Après la cuisson, plantez la sonde du thermomètre au milieu du steak fraîchement grillé.
- Test de la paume : Rapprochez le pouce et l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire de manière à ce qu’ils forment un cercle fermé et comparez la sensation de pression sous le pouce à la sensation de pression sur le steak grillé.
QUAND FAUT-IL SALER LES STEAKS ?
Une fois que votre steak a suffisamment reposé, vous pouvez l’assaisonner. Nous recommandons du gros sel marin ou des flocons de sel (et du poivre si nécessaire). Vous pouvez saler votre steak après ou pendant la cuisson. En ce qui concerne la perte de jus de viande ou le risque de déshydratation, cela ne fait aucune différence. Si la viande est salée 30 minutes avant d’être préparée, son goût propre s’en trouve rehaussé.
DÉLICIEUX COMME AU BARBECUE – AVEC LES POÊLES À GRILLER STAUB
Les poêles à griller STAUB assurent une répartition uniforme de la chaleur. Les poêles en fonte sont particulièrement efficaces pour la cuisson à haute température et délivrent des saveurs de cuisson optimales. L’excès de graisse peut s’écouler dans les rainures qui créent en même temps les marques de saisie caractéristiques : pour une viande juteuse et tendre, comme au barbecue. La batterie de cuisine convient à toutes les plaques, y compris l’induction.
