GUIDE DES CONDIMENTS – SEL
Avec sa palette variée d’arômes et de couleurs, le sel n’a pas seulement une importance particulière dans la cuisine, il revêt aussi une incroyable individualité. Les possibilités offertes aux cuisiniers sont aussi variées que les différents types de sels disponibles. Il est donc essentiel de les manipuler et de les stocker de manière adéquate.
COMPOSANTS DU SEL
Le sel ne joue pas seulement un rôle important dans notre alimentation en raison de son goût : il est également un fournisseur indispensable de nutriments responsables de fonctions importantes dans le corps humain. Le sel est donc bien plus qu’un simple condiment pour agrémenter les soupes.
Mais à quel point le sel est-il bon ou mauvais pour la santé ? Quels sont les avantages et les points à surveiller ?
Le principal composant du sel est le chlorure de sodium. Il s’agit d’un composant important du sang. Avec le magnésium, il est nécessaire à l’équilibre des fluides et des nutriments dans le corps, à la formation des os, à la transmission des stimuli et à la relaxation musculaire. Des additifs sont souvent ajoutés pour ajouter certaines propriétés au sel. Le calcium améliore par exemple la capacité d’écoulement et le fluor sert à la prévention des caries. De l’iode est ajouté aux sels afin de prévenir toute carence associée dans l’organisme.
L’apport journalier recommandé en sel est d’environ 6 grammes. Comme le sel est déjà présent dans de nombreux aliments, cette valeur est souvent dépassée sans que l’on s’en rende compte. Cela peut entraîner une hypertension artérielle et une perte de liquide plus importante. À long terme, cela peut même endommager les reins.
LE SEL PARFAIT POUR CHAQUE PLAT
Pour assaisonner le dîner, il n’est pas toujours nécessaire de se contenter du sel classique et basique du supermarché. Grâce à de nombreuses variétés, il est possible de trouver le sel adéquat pour tous les goûts et toutes les occasions. Que ce soit du sel bleu de Perse ou du sel de l’Himalaya, les possibilités sont infinies. Ils se distinguent aussi bien par leur goût que par leur mode d’extraction et de fabrication ou leur origine.
Sel iodé :
Comme les besoins quotidiens en iode d’une personne ne peuvent pas toujours être entièrement couverts par des aliments normaux, le sel de table est souvent enrichi en iode. Dans l’organisme, il est responsable du bon fonctionnement de la thyroïde. Sans suffisamment d’iode, la croissance, le métabolisme énergétique et la formation des os peuvent être fortement affectés. Mais le développement du cerveau peut également être influencé négativement par le manque d’iode.
Sel marin :
Le sel marin est produit par l’évaporation de l’eau de mer et couvre environ 20 % des besoins mondiaux en sel de table. Pour extraire le sel de l’eau, celle-ci est stockée dans des bassins peu profonds – également appelés marais salants – jusqu’à ce qu’elle s’évapore en raison de l’extraction du liquide par le vent et le soleil, et qu’il ne reste plus que les cristaux de sel. Son léger goût de poisson est particulièrement caractéristique et se marie très bien avec les fruits de mer ou les plats de poisson.
Fleur de sel :
Ce sel est l’un des plus chers du marché. Son nom n’est pas le fruit du hasard : les jours chauds et ensoleillés, une fine croûte de sel en forme de fleur apparaît à la surface de l’eau et doit être soigneusement prélevée à la main. La majeure partie de cette variété est produite au Portugal et en Camargue française et requiert une eau de bonne qualité. Ce sel très naturel présente une consistance de gros grains composés de cristaux de différentes tailles, ce qui le rend particulièrement croquant. En raison de sa teneur relativement élevée en eau (jusqu’à 5 %), la fleur de sel est légèrement collante. Avec son arôme doux, ce sel est souvent saupoudré sur les plats crus ou cuits.
Sel de l’Himalaya :
Ce n’est pas pour rien que ce sel fait partie des sels gourmets et spéciaux. Grâce à sa polyvalence, il est particulièrement apprécié pour assaisonner les soupes, les sauces ainsi que pour faire mariner la viande ou le poisson. Principalement extrait au Pakistan, ce sel est reconnaissable à ses gros grains et à sa couleur rose due à l’oxyde de fer. Le sel de l’Himalaya s’est formé par l’évaporation d’anciennes mers primitives.
Sel bleu de Perse :
Ce sel rare est extrait en Iran et présente une couleur bleue caractéristique due à la sylvine, un minéral qu’il contient. Le sel bleu de Perse contient également beaucoup de potassium, qui a un effet positif sur la tension artérielle et influence la sécrétion hormonale. Ce sel a un arôme salé intense et une consistance relativement sèche. Il est donc idéal pour agrémenter les fruits de mer ou les salades.
Sel d’Hawaï :
La particularité de ce sel réside dans ses différentes couleurs. Outre la coloration blanche classique, il existe également des variantes rouges, vertes ou noires. La couleur noire est obtenue par affinage avec du charbon actif. Ce processus donne également au sel un goût de noisette qui lui est propre et qui convient particulièrement bien aux fruits de mer, aux viandes grillées ou aux plats indiens. La coloration rouge est due à l’association du sel et de l’alumine, ce qui lui confère également son goût spécifique : salé, avec une touche sucrée et une saveur de noisette. Ce sel se marie particulièrement bien avec les viandes grillées et rôties, le poisson cru, la soupe, les sauces ou les marinades. Le sel vert est obtenu par une composition de sel marin et d’un extrait de feuilles de bambou. Il est particulièrement riche en vitamines et a un goût légèrement salé. Ce sel est particulièrement apprécié dans les plats asiatiques.
Sel de bambou :
Fabriqué en premier lieu par des moines bouddhistes, ce sel est réputé avoir des vertus thérapeutiques particulières. Pour sa fabrication, les moines plaçaient du sel de mer dans des tubes de bambou et les enveloppaient d’argile. Ces tubes ont ensuite été chauffés jusqu’à neuf fois à plus de 1 000 °C dans un four au bois de pin. Le sel de bambou a un degré de pureté élevé et présente des reflets violets rougeâtres. Son goût est particulièrement salé et il est souvent utilisé dans les salades, les plats asiatiques ou la préparation de légumes cuits.
Sel fumé :
Pour produire cette variété, le sel provenant de la mer Morte est souvent fumé sur du bois. Il s’agit souvent de bois de hêtre, de hickory ou de genévrier. Ce processus donne au sel un arôme légèrement fumé, semblable à celui du jambon, et une couleur allant du jaune doré au brunâtre. C’est justement en raison de son goût que ce sel est volontiers utilisé en Amérique pour assaisonner la viande lors des barbecues. Mais le sel fumé permet également de donner une saveur particulière aux plats végétariens ou végétaliens.
Sel aux herbes et aux épices :
Il s’agit d’un sel de table ordinaire enrichi d’épices ou d’herbes. Outre la production industrielle, de tels mélanges peuvent aussi facilement être faits à la maison. À cet effet, il suffit de mélanger le sel avec les épices de son choix, puis de le stocker dans un récipient propre et sec. Les combinaisons possibles sont illimitées. Grâce à cette polyvalence, le domaine d’application est vaste aussi. Selon l’élément ajouté, cela peut aller d’une salade à une soupe.
Sel inca :
Ce sel est récolté à la main dans des salines incas millénaires situées sur les hauts plateaux andins, ce qui lui a donné son nom. Outre sa grande pureté, le sel Inca a une structure plus grossière, similaire à celle de la fleur de sel. À cela s’ajoute la coloration rose caractéristique de ce sel. Outre l’assaisonnement des plats, il peut parfaitement être mélangé avec des épices et des herbes. Le sel inca permet également d’agrémenter les soupes, les plats froids et les plats de poisson.
Sel de Murray River :
Ce sel tire son nom d’une rivière australienne. Comme il s’agissait autrefois d’une mer intérieure, elle contient encore aujourd’hui de l’eau salée. À cela s’ajoutent des parties de cette mer qui sont aujourd’hui encore conservées sous terre. De ce fait, l’eau de la rivière est inutilisable pour l’agriculture. À la place, elle est utilisée pour la production de sel. Il s’agit de flocons roses au goût légèrement salé. Les pigments rouges proviennent d’une algue tolérante au sel.
Sel des Alpes :
Ce sel minéral est extrait dans les Alpes bavaroises et autrichiennes. L’évaporation de l’ancienne mer primitive y a formé une épaisse couche de sel qui a ensuite été emprisonnée sous des couches de roches au fil des années. Le sel des Alpes a une couleur rouge-brun due à sa forte teneur en fer ainsi qu’un goût très prononcé et intense. Il convient donc bien à l’assaisonnement des plats les plus divers, mais ce sont les viandes rouges et les plats consistants qui en profitent le plus. Il peut également être utilisé comme matériau de base pour les sels aux herbes et aux épices.
TYPES DE PRODUCTION DE SEL
Les différentes variétés de sel ne se distinguent par seulement en termes de goût, d’origine et d’aspect – il y a aussi des différences au niveau de la production. Que ce soit par évaporation de l’eau ou par forage et dynamitage de la roche, diverses méthodes ont été développées au fil du temps pour accéder à l’or blanc.
Sel de roche :
Le sel de roche est stocké dans des dômes de sel souterrains qui se sont formés lors de l’évaporation d’une mer primitive et qui ont été emprisonnés entre des couches de roche. Ce sel est obtenu par forage et par dynamitage. Il est extrait de la mine, puis traité et soigneusement nettoyé.
Sel raffiné :
Le sel raffiné est obtenu par évaporation d’eau salée provenant de mines de sel ou de sources. Les gisements de sel sont forés – comme c’est déjà le cas pour le sel de roche – et les cavités créées sont remplies d’eau douce. Le sel se dissout dans cette eau et la saumure qui en résulte est portée à ébullition, de sorte que l’eau bouillonne et que des cristaux de sel se forment.
Sel marin :
L’extraction de ce sel nécessite de l’eau de mer et un climat chaud. L’eau est dirigée vers des bassins d’évaporation spéciaux où elle est exposée aux rayons du soleil jusqu’à ce que la concentration en sel de l’eau augmente de plus en plus et qu’il reste des cristaux de sel.
CONSEILS ET ASTUCES AUTOUR DU SEL
Comme la plupart des autres aliments, le sel doit être conservé de manière adéquate.
Il est préférable de le conserver au sec. Sinon, le sel risquerait de s’agglomérer car le chlorure de sodium attire l’eau. Le meilleur moyen d’y remédier est d’utiliser des grains de riz. Il suffit d’en placer dans la salière pour qu’ils extraient l’humidité du sel. Les sels contenant des additifs, comme des épices ou des herbes, doivent également être conservés dans un endroit peu exposé à la lumière, sinon ils risquent de perdre leur arôme.
L’équipement de la cuisine comprend également des salières ou des moulins à sel. Ils broient les gros cristaux de sel, servent à assaisonner les plats et sont très pratiques. Cela ne signifie cependant pas que tout sel peut être moulu, car sa consistance ou l’humidité qu’il contient ne le permet pas. Les variétés les plus adaptées au moulin sont les variétés grossières et sèches. Le diamètre idéal d’un cristal de sel est d’environ 4 millimètres. Une fois moulu, le sel se répartit mieux, ce qui signifie aussi que l’on en utilise moins. Il est toutefois recommandé de le moudre juste avant l’assaisonnement afin de conserver le plus d’arômes possible. Il est préférable de ne pas utiliser un moulin avec un broyeur en acier inoxydable, car le sel peut accélérer la rouille. En revanche, la céramique ou le plastique sont plus adaptés, la céramique étant plus durable.
