HUILE ALIMENTAIRE – LAQUELLE CHOISIR ?
Pour répondre correctement à cette question, nous faisons tout d’abord la distinction entre les huiles pures et les mélanges d’huiles alimentaires. Les premières sont constituées d’une huile non mélangée, dont le nom indique de quelle plante elle provient. En revanche, les mélanges d’huiles alimentaires sont composés de plusieurs huiles. Ils sont donc souvent moins chers et plus résistants à la chaleur.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE UNE HUILE VIERGE ET UNE HUILE RAFFINÉE ?
C’est le procédé de fabrication qui définit si une huile alimentaire est vierge ou raffinée. Les huiles raffinées sont purifiées, désacidifiées et décolorées par divers procédés chimiques, ce qui permet d’obtenir un produit plus neutre. Les graines oléagineuses sont d’abord pressées à chaud. Pour accéder aux résidus d’huile, des produits chimiques comme l’hexane ou l’essence légère sont utilisés comme solvants. Enfin, l’huile est chauffée à haute température pendant des heures avec de la vapeur d’eau afin d’éliminer tous les résidus. Ces huiles se conservent particulièrement longtemps et peuvent être chauffées à haute température. Mais ces processus entraînent la perte d’acides gras polyinsaturés, de vitamines et d’arômes.
Si vous souhaitez une huile qui n’a pas été traitée et dont presque toutes les substances naturelles ont été conservées, l’huile pressée à froid ou l’huile vierge conviennent mieux. Elle est pressée à froid manuellement ou mécaniquement, puis filtrée de manière complexe et naturelle.
Ces huiles sont d’une qualité particulièrement élevée et ont un goût prononcé. Mais comme elles ne contiennent pas de conservateurs, elles se conservent moins longtemps.
Parmi ces composants, on trouve notamment les vitamines liposolubles importantes A, D, E et K. Dans le corps, elles servent de capteurs de radicaux libres, ce qui peut minimiser le risque de cancer. Elles contribuent également à la croissance des tissus cellulaires et au renforcement du système immunitaire. Elles jouent aussi un rôle important dans la formation et la dégradation des os et ont en outre un effet anti-inflammatoire. Mais les acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés permettent également de réduire le taux de cholestérol. Les acides gras oméga-3 et oméga-6 favorisent la circulation sanguine et font baisser la tension artérielle. De plus, l’acide linoléique peut réduire le risque de maladie cardiaque ou de diabète.
QUELLE HUILE ALIMENTAIRE UTILISER ET POUR QUOI FAIRE ?
Mais quelle huile alimentaire est adaptée ou pas à la cuisson à la poêle ou à la cuisson au four ? Les différents types d’huiles alimentaires ont également des avantages et des propriétés différentes.
QUELLE HUILE CONVIENT POUR LA CUISSON ?
En théorie, les huiles raffinées sont les plus adaptées à la cuisson à haute température. Grâce à leur traitement spécial, elles sont particulièrement résistantes à la chaleur, mais moins riches en composants sains. À cet égard, le point de fumée est particulièrement important. Il représente la température la plus basse à laquelle de la fumée se dégage lorsqu’une huile est chauffée. Plus ce point est bas, moins l’huile peut être chauffée. Si ce point est dépassé, certaines huiles risquent même de libérer des substances nocives. Le point de fumée le plus élevé est celui de l’huile d’olive raffinée, qui se situe aux alentours de 220 °C.
QUELLE HUILE CONVIENT POUR AGRÉMENTER ET ASSAISONNER ?
Huile d’olive vierge :
Avec son arôme fruité, amer ou parfois piquant, cette huile est parfaite pour tous les amateurs de cuisine méditerranéenne.
Huile de colza :
Elle a un goût prononcé de noix, qui peut parfois ressembler à celui du colza. L’huile de colza convient surtout pour agrémenter les salades, mais elle peut aussi être utilisée pour cuire des légumes à la vapeur.
Huile de pépins de courge :
Cette huile a également un arôme épicé de noix et est idéale pour agrémenter les salades, les entrées et les plats principaux.
Huile de sésame :
Elle est extraite des graines de sésame et possède un arôme particulièrement intense et épicé. Cette huile est donc particulièrement adaptée aux vinaigrettes, aux dips ou aux plats asiatiques.
Huile de noix :
Ce n’est pas pour rien que cette huile est considérée comme une huile pour gourmets, car elle est particulièrement appréciée dans la cuisine française en raison de son fort arôme de noix. Pour obtenir cet arôme, l’huile est pressée directement à partir de noix.
Huile de lin :
Obtenue à partir du lin commun, cette variété d’huile a des arômes de noix et de foin. Elle se marie parfaitement avec les pommes de terre ou les plats au fromage blanc. Lorsque l’huile de lin n’est plus tout à fait fraîche, elle peut avoir un goût amer et éraillé.
Huile de pépins de raisin :
L’arôme doux à finement amer de cette huile est particulièrement mis en valeur dans les plats persans ou arabes. Elle convient également pour agrémenter les plats froids, les salades ou les dips.
Huile de carthame :
Cette huile est particulièrement appréciée dans les plats de crudités. Elle est obtenue à partir du carthame et a généralement un goût de noisette doux et délicat qui ressemble beaucoup à l’huile de tournesol.
Huile de tournesol :
Cette huile est vraiment polyvalente, car elle peut être utilisée pour étuver, rôtir, cuire au four et frire. Elle se marie particulièrement bien avec les salades, les sauces ou les dips faits maison. Cette huile jaune clair est obtenue à partir des akènes du tournesol et a un goût très doux.
STOCKAGE ET CONSERVATION DES HUILES
Pour que l’huile puisse être consommée plus longtemps, il est important de la stocker correctement. Il est préférable de stocker l’huile alimentaire à l’abri de la lumière et dans un récipient bien fermé. Sinon, l’huile peut s’oxyder, avoir un goût rance et perdre ses arômes. C’est pourquoi la plupart des huiles sont conditionnées directement après leur fabrication dans des bouteilles en verre brun foncé ou vert, qui laissent moins passer la lumière. De plus, la plupart des huiles doivent être stockées au frais. Par exemple au réfrigérateur ou dans une cave. Il existe cependant des exceptions : l’huile d’olive, par exemple, doit être conservée à température ambiante.
Les huiles raffinées se conservent généralement plus longtemps que les huiles pressées à froid en raison du procédé de fabrication. Ainsi, une bouteille ouverte peut durer jusqu’à six mois et une bouteille fermée jusqu’à deux ans. En revanche, une bouteille d’huile pressée à froid ouverte se conserve environ deux à trois mois et une bouteille d’huile non ouverte environ un an. La date limite de consommation doit être respectée. Même si cette date peut être dépassée de quelques semaines pour une bouteille non ouverte, il est tout de même conseillé de consommer l’huile rapidement.
À QUOI RECONNAÎT-ON UNE BONNE HUILE ?
Une huile de qualité supérieure se reconnaît notamment aux indications relatives à la pureté de la variété. Si la mention « pure » figure sur la bouteille, l’huile est composée à 100 % d’huile végétale et ne contient pas de graisses animales. La mention « monocultivar » définit que l’huile n’est pas un mélange et qu’elle est donc plus aromatique. Si vous souhaitez avoir la certitude qu’aucun procédé chimique n’a été utilisé lors de la production d’une huile, l’abréviation « CBC » (culture biologique contrôlée) vous aidera. Mais les huiles issues de l’agriculture biologique peuvent également être raffinées. Ce n’est cependant pas le cas des huiles CBC. Si vous voulez être sûr qu’une huile provient d’une certaine région, vous pouvez vous fier à l’« indication géographique protégée » (IPG). De plus, une huile saine doit contenir le moins d’acides gras insaturés possible. En effet, les acides gras saturés sont connus pour être importants pour la santé.
Outre les caractéristiques de qualité, tenez également compte de l’usage que vous faites de l’huile et du goût que vous souhaitez obtenir. Si vous en avez besoin pour rôtir, utilisez une huile raffinée. Si elle est nécessaire pour agrémenter, une huile pressée à froid est recommandée. Il n’est pas toujours indiqué sur la bouteille si une huile est raffinée, mais si les mentions « pressée à froid » ou « vierge » figurent sur l’étiquette, vous pouvez partir du principe que vous avez entre les mains une huile non raffinée.
