BASES ET TERMINOLOGIE DU COUTEAU
Soie, fil ou mitre - il existe de nombreux termes techniques auxquels vous devez prêter attention lors de l'achat d'un couteau, du moins si vous voulez acheter le bon couteau pour certains usages. C'est exactement ce à quoi nous vous aidons en vous présentant et en vous expliquant tous les termes techniques importants ainsi que tous les éléments essentiels d'un couteau.
LE MANCHE
Les manches de nos couteaux allient design et fonctionnalité, ce qui est non seulement essentiel pour une utilisation confortable des couteaux, mais aussi pour l'efficacité et la sécurité lors de la coupe. Voici également un autre terme technique : L’équilibre du couteau. Il s'agit de la répartition équilibrée du poids du manche et de la lame. C'est important lors d’un long travail, sans fatigue avec votre couteau. Grâce à une forme ergonomique, le couteau peut être manié avec sécurité. Un manche sûr et ergonomique empêche tout glissement. Notre gamme vous propose différentes formes et matériaux de manches. La meilleure façon de savoir lequel s'adapte le mieux à votre main est de tester les différents modèles de manches.
LES MATÉRIAUX DES MANCHES
En nous plongeant encore plus profondément dans la grande sélection de couteaux avec leurs différents manches chez ZWILLING, nous trouvons trois types principaux. Ils se différencient principalement par leur matériaux et donc par leurs caractéristiques d’utilisation.
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Les manches en plastique résistent aux chocs et aux rayures, sont stables, même en cas de différences de température, et ont une longévité élevée. Bien que les manches soient compatibles avec le lave-vaisselle, ils peuvent devenir gris et se fragiliser avec le temps.
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Nous utilisons des types de bois véritables et robustes pour nos manches. Les manches en bois sont agréables au toucher, mais il faut tenir compte de certains éléments avec ces matériaux naturels : Le bois peut gonfler en contact avec l'eau, changer de couleur en cas d'utilisation fréquente, devenir cassant ou même se briser. Cela signifie uniquement pour vous que les poignées en bois ne conviennent généralement pas aux lave-vaisselle et qu'elles doivent être huilées régulièrement. Vous serez ainsi longtemps satisfaits de ces manches de couteaux beaux et confortables.
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Le Micarta combine les avantages du bois avec ceux du plastique : Il s'agit d'un matériau stratifié composé de lin et de résine synthétique traité sous pression et à chaud. Le Micarta se distingue avec son aspect bois authentique et aussi avec sa stabilité de forme identique au plastique. Un matériau qu'il vaut mieux nettoyer à la main pour préserver sa couleur et son toucher.
LES TYPES DE SOIES
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La soie est le prolongement de la lame dans le manche du couteau. Il existe la soie orfèvre et la soie plate. La soie orfèvre est fusionnée dans le manche en plastique et connectée de manière indétachable, comme par exemple dans la série ★★★★ Quatre étoiles.
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Les coques des manches sont montées sur la soie plate, par exemple dans la série Professional "S". Les rivets ont pour fonction de relier le manche ou les coques du manche à la soie plate. La soie plate est ainsi visible tout du long du manche. Dans ce contexte, on peut parler de pleine soie également.
MONOBLOC ET AUTRES TERMES TECHNIQUES
Le couteau monobloc
Les couteaux ZWILLING sont monobloc Ce qui veut dire : Le manche et la lame sont d’un seul tenant, quel que soit le matériau du manche. Cela rend plus facile la technique du mouvement de balancier de coupe et cela favorise l'hygiène, car aucun résidu alimentaire ne peut rester coincé.
Mitre en métal
La mitre a différentes fonctions en fonction de sa forme : Elle stabilise la transition entre la lame et le manche, car des forces énormes peuvent être transférées au couteau pendant la coupe. C'est surtout la zone de la mitre qui est fortement sollicitée pendant la coupe. La mitre renforcée empêche le couteau de se plier lors de la coupe. Tous les couteaux SIGMAFORGE® disposent de cette mitre en métal renforcé. En cas de lames estampées, la lame s'enfonce à plat dans la zone du manche. C'est l'une des principales différences de qualité entre une lame estampée et une lame forgée.
Un autre avantage de la mitre renforcée avec garde (extension de la mitre sur la lame) est la prise en main sûre et la protection des doigts. La garde empêche que les doigts glissent sur la lame. Grâce à la mitre, le couteau peut être relié avec le manche de manière esthétique. Le couteau présente donc une transition sans rupture entre la lame, la mitre et le manche.
Aiguiseur de couteaux
Sans aiguiseurs de couteaux (appelé aussi affûteurs ou fusils), la lame du couteau ne pourrait rien couper. Pour aiguiser le couteau, on enlève de la matière des deux côtés du fil de la lame, jusqu'à ce qu'un angle pointu soit formé. Pour pouvoir former un tranchant aussi fin et pointu, comme c'est le cas de nos couteaux, il faut justement cette robustesse et cette dureté. Sans ces propriétés, l'arête de coupe fine et mince se briserait ou se déformerait lors de la première coupe. Un couteau en acier de haute qualité peut être aiguisé très facilement et uniformément.
LES DIFFÉRENTS AFFÛTAGES
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L’aiguiseur V-Edge se présente sous forme de gâchette avec bande symétrique et ruban de polissage. L’aiguisage s’effectue en trois étapes. La lame passe sur une bande abrasive grossière des deux côtés. Chaque côté est ensuite affiné, ce qui permet à la fois d'éliminer les bavures qui se sont formées et de polir le fil de la lame. L'angle ici est d'environ 15 °C par côté.
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Le RAZOR EDGE est l’aiguiseur extra-large pour les couteaux Santoku ZWILLING. L’aiguiseur large crée une surface plus grande et particulièrement lisse sur et autour du fil de la lame, ce qui réduit la friction lors de la coupe. La lame glisse littéralement sur l’aliment à couper, ce qui vous permet d'obtenir une coupe fine et précise, même avec peu d'effort. Les couteaux avec le RAZOR EDGE ont un angle de fil de lame d’env. 10 °C de chaque côté.
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LA FORME DES FILS
Le terme fil est un autre mot pour désigner la partie rectifiée de la lame. En fonction de chaque affûtage et de type de couteau, différents fils de lame peuvent apparaître.
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Un fil de lame lisse permet une coupe propre, sans éffilocher l’aliment à découper. Il convient pour couper les aliments durs et mous tels que les légumes, la viande, les fruits. Un fil de lame lisse est également nécessaire pour l’épluchage.
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Les évidements à l'avant et/ou à l'arrière de la lame sont appelés des alvéoles. Lors de la coupe, des coussins d'air (poches d'air) y sont créés, ce qui permet de détacher plus facilement l’aliment à couper de la lame.
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Cette particularité caractérise la plupart des couteaux à pain et des couteaux universels ZWILLING. Les creux des ondulations sont plus prononcés et les pics des ondulations sont beaucoup plus marqués. C'est ainsi que l'on obtient le tranchant d’origine élevé et la longue durabilité du tranchant des lames.
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Les ondulations inversées, un jeu de grandes et petites ondulations arrondies, font en sorte que la lame en coupant ne pousse pas et ne déchire pas, comme cela peut être le cas avec un bord dentelé. Cette lame peut couper presque tous les types d'aliments, qu'il s'agisse de pain dur ou de gros fruits.
CONCEPTION ET FAÇONNAGE DE LA LAME
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Le dos de la lame est droit, le tranchant est incurvé.
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Le dos du couteau et le tranchant sont légèrement incurvés et se terminent en pointe.
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Le dos de la lame est incurvé, le tranchant est droit jusqu'à la pointe de la lame. Sans mouvement de balancier, la coupe peut être faite sur une couche plate.
