Foire aux questions sur la cuisson sous-vide

Qu’entend-on par « sous-vide » ?

L’expression « cuisson sous-vide » fait référence à la mise sous-vide des aliments dans un sac en plastique et à leur cuisson ultérieure au bain-marie. La température de l'eau est définie très précisément et en fonction de l'aliment et du point de cuisson souhaité. L'appareil de cuisson sous-vide chauffe l'eau et maintient la température constante.

Quels sont les avantages de la cuisson sous-vide ?

• Un résultat de cuisson extrêmement homogène du bord au cœur du produit.
• Toujours le point de cuisson souhaité, par exemple, un steak à point reste toujours à point et n'est pas trop cuit.
• Une expérience gustative plus intense : les saveurs sont dans le sac et ne se dissipent pas dans l'air ou dans l'eau de cuisson. Vous cuisez vos aliments dans leur propre arôme.
• Une alimentation plus saine et plus goûteuse : sans contact direct avec l'eau et grâce températures, les nutriments, les vitamines et les saveurs sont mieux préservés.
• Non seulement vous cuisinez mieux, mais c'est aussi plus facile.
• Gestion du temps de préparation simplifiée : suivant les aliments, à la fin du temps de cuisson, il est possible de les laisser dans l'eau et de les sortir plus tard. Le point de cuisson ne changeant plus.
• Plus de détente quand vous cuisinez : Le thermoplongeur cuit vos aliments de manière entièrement automatique. Cela vous laisse ainsi plus de temps pour d'autres tâches avec moins de stress si les invités arrivent en retard ou si votre plat d'accompagnement n'est pas tout à fait prêt.
• Choix flexible de l'emplacement de cuisson : gain de place sur la cuisinière et le plan de travail.

La cuisson sous-vide est-elle sûre ?

La cuisine sous-vide est en principe sûre si vous respectez les points suivants :

• Utilisez toujours des aliments frais et propres et veillez à ce que le plan de travail et les ustensiles de cuisine soient propres lors de la préparation.
• Lavez soigneusement vos aliments au préalable et séchez-les.
• N'utilisez que des sacs de cuisson sous-vide parfaitement propres.
• Chauffez les aliments à la température cible le plus rapidement possible.
• Ne laissez pas la volaille dans le bain-marie trop longtemps après avoir atteint le temps de cuisson minimum.

Quels appareils utiliser pour la cuisson sous-vide ?

L'équipement de base pour la cuisson sous-vide se compose d'un appareil de cuisson sous-vide (par exemple, thermoplongeur ENFINGY), des sacs de cuisson sous-vide résistants à la chaleur et d'un appareil à faire le vide ou d'une pompe sous vide. En option, vous pouvez saisir vos aliments après la cuisson. Vous avez besoin pour cela d'une poêle ou d'un gril résistant à la chaleur. 

Comment déterminer la bonne température avec sous-vide ?

Vous trouverez la température adaptée dans nos tableaux de cuisson. Cela dépend d’une part du type d'aliment - par exemple, le poisson a une température de cuisson nettement inférieure à celle des légumes - et, d'autre part, du point de cuisson souhaité. Un steak à point a une température plus basse qu'un steak bien cuit.

Comment déterminer le temps de cuisson correct ?

Avec la cuisson basse température sous-vide, vous disposez d'un temps de cuisson dit minimum. Celui-ci est atteint lorsque la même température prévaut partout dans l'aliment. Il dépend donc de l’épaisseur de l’aliment. Un steak, par exemple, cuit plus rapidement qu'un gros morceau qui ne doit être découpé qu'une fois présenté à table. 

Peut-il arriver de trop cuire avec la cuisson sous-vide ? 

 La surcuisson n'est pas possible avec la cuisson sous-vide, car l'eau n'atteint que la température exacte que doit avoir l'aliment. Il est important que vous régliez votre appareil sous-vide à la bonne température. Dans ce cas, vous n’aurez aucun problème.

Quels aliments ne doivent pas être cuits au-delà du temps de cuisson minimal ?

Pour éviter la prolifération des bactéries, surtout avec une cuisson à basse température sous-vide, certains aliments comme la volaille doivent être retirées rapidement.

Comment obtenir cette belle croûte brune après une cuisson sous-vide ?

Vous obtiendrez la belle croûte, y compris les arômes délicats de rôti en saisissant vos aliments très chauds - et surtout très brièvement - directement après le bain sous-vide. Vous pouvez le faire, par exemple, dans une poêle non recouverte et résistante à la chaleur ou sur le gril.

Puis-je saisir ma viande sous-vide à l'avance ?

Nous vous le déconseillons, car la croûte ramollira à nouveau dans le sac. Ne la saisissez que lorsque la viande sort juste du bain sous-vide.

Dois-je ajouter du sel avant ou après la cuisson sous-vide ?

Il n'y a pas de règle établie pour cela : nous vous recommandons de saler la viande avant de la cuire, car le sel peut également avoir un effet positif sur la tendreté de la viande.

Peut-on également préparer des aliments avec le sous-vide ?

Oui, le sous-vide convient également à la préparation des aliments à l'avance. Vous pouvez simplement précuire les plats et les conserver dans le sac. Mettez à cet effet les sacs dans de l'eau glacée après la cuisson pour les refroidir rapidement, puis au réfrigérateur pour les conserver. Ensuite, il vous suffit de réchauffer brièvement votre plat.

De quoi dois-je tenir compte lors de l'achat d'un thermoplongeur sous-vide ?

• Protection contre l'eau selon la certification IPX7 : sans cela, il existe un risque de choc électrique si l'appareil tombe dans l'eau. Tous les thermoplongeurs sous-vide ENFINIGY sont certifiés IPX7.
• Puissance suffisante (watts) : plus la puissance en watts est élevée, plus il peut chauffer rapidement le bain-marie.
• Haute précision de l’appareil : nous recommandons une stabilité à haute température de +/- 0,1 - 0,2 C°. De cette façon, vous pouvez être sûr(e) que la température de l'eau correspond réellement à la température affichée.
• Dimensions : un thermoplongeur sous-vide est beaucoup moins encombrant qu'un appareil de cuisson sous-vide avec cuvette. 

Le thermoplongeur sous-vide ENFINIGY convient-il également pour maintenir les soupes au chaud ?

Non, l'appareil ne convient que pour chauffer et maintenir l'eau chaude et non pour le contact direct avec les aliments.

Comment nettoyer le thermoplongeur sous-vide ENFINIGY ?

• Nettoyage de la surface : vous pouvez utiliser un chiffon humide et non pelucheux pour nettoyer l'extérieur de l'appareil. Il est préférable de ne pas utiliser de chiffons en microfibre, car ils peuvent provoquer de fines rayures sur la surface. Avant le nettoyage, débranchez l'appareil et laissez-le refroidir complètement. Ne jamais immerger complètement l'appareil dans l'eau.
• Nettoyage du corps en acier inoxydable : pour retirer le corps en acier inoxydable, tournez-le jusqu'à ce que la flèche pointe vers le symbole du cadenas ouvert. Faites ensuite glisser le corps en acier inoxydable sur les éléments chauffants, en veillant à ne pas endommager le circulateur. Le corps en acier inoxydable passe au lave-vaisselle. Après le nettoyage, faites glisser le boîtier sur l'appareil et tournez-le jusqu'à ce que la flèche pointe vers le symbole du cadenas fermé. L’appareil est alors verrouillé.

Le message EE1 apparaît à l'écran et un signal d'alarme retentit. Que faire ?

Soit il n'y a pas d'eau dans la casserole, soit le niveau d'eau est trop bas. Le thermoplongeur sous-vide ENFINIGY a un niveau d'eau minimum. Mettez de l’eau ou ajustez le niveau.

Vous entendez un bruit d'aspiration. Que faire ?

Le circulateur de l'unité a généré un tourbillon d'eau. Ajoutez de l'eau ou interrompez l'agitation, par exemple avec une cuillère.

Vous entendez un bruit de gargouillement. Que faire ?

Le circulateur aspire de l'air. Ajoutez de l’eau.

Quels sacs conviennent à la cuisson sous-vide ?

Utilisez impérativement des sacs spéciaux conçus pour la cuisson sous-vide. Ils sont résistants à la chaleur et exempts de substances nocives telles que le BPA. N'utilisez pas de sacs ménagers de cuisine ou de congélation, car ils ne sont généralement pas conçus pour des températures élevées. Pendant l'utilisation, des substances nocives telles que les adoucissants peuvent passer dans les aliments. Tous les sacs de cuisson sous-vide ZWILLING FRESH & SAVE sont exempts de substances nocives.

Cuisiner dans des sacs en plastique est-il dangereux pour la santé ?

Cuisiner avec les sacs de cuisson sous-vide ZWILLING FRESH & SAVE est sans danger pour la santé, car ils ont été spécialement conçus pour la cuisson sous-vide et ont subi de nombreux tests. 

Puis-je mettre de l'huile d'olive ou du beurre dans le sac sous-vide ?

Oui, vous pouvez ajouter du beurre, de l'huile d'olive ou des herbes dans le sac, selon la recette ou selon votre goût.

Comment puis-je éviter les déchirures des sacs ?

Les déchirures du sac peuvent être causées par la mise sous-vide de parties pointues tels que des os. Si nécessaire, retirez les extrémités pointues avant la mise sous-vide. Les sacs peuvent également être endommagés pendant le stockage si, par exemple, ils sont rangés dans le tiroir à couverts à côté d'autres objets pointus. 

Comment éviter que des liquides soient aspirés pendant la mise sous-vide ? 

Les liquides se déplacent vers la valve pendant la mise sous-vide. Cependant, ils ne doivent pas sortir de la valve du sac et pénétrer dans la pompe, sous peine de l'endommager. Pour éviter cela, nous avons développé le filtre anti-liquide. Ce filtre retarde l'aspiration des liquides et vous assure un temps de réaction plus long pour arrêter la pompe manuellement. Le filtre anti-liquide empêche ainsi les liquides de pénétrer dans la pompe.