INGRÉDIENTS

1.2 kg de filet de veau (coupe centrale)
5 brins de romarin
5 gousses d’ail
1 cuillère à café de poivre
40 ml d’huile d’olive
Sel
1 cuillère à café de moutarde légèrement piquante
Le jus d’un citron
1 œuf (moyen)
2 jaunes d’œufs
180 ml d’huile de tournesol
150 g de thon à l’huile
2 à 3 filets d’anchois
Poivre fraichement moulu
1 bouquet de roquette
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe larges de câpres
Huile pour la friture
1 tranche fine de citron pour la décoration
1 thermomètre pour four
Ficelle de cuisine

PRÉPARATION

1. Laver et éponger le filet de veau et retirer les tendons de tous les côtés. Laver le romarin, le sécher et retirer les aiguilles des tiges. Utiliser le plat d’un couteau pour écraser l’ail. Ecraser grossièrement les grains de poivre dans un mortier. Incorporer dans un sac de congélation : la viande, l’huile d’olive, le romarin, l’ail et le poivre écrasé. Fermer hermétiquement et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à 120 °C. Assaisonner le filet de veau avec du sel et ficeler si besoin pour préserver sa forme. Le saisir sur tous les côtés dans une poêle chaude. Placer le tout dans le four et insérer un thermomètre dans le filet de veau. Cuire la viande au four environ 30 minutes. La viande est à point lorsqu’elle a atteint une température de 56 °C à cœur.
3. Préparer la crème de thon en ajoutant la moutarde, le jus de citron, l’œuf, les jaunes d’œufs et l’huile de tournesol dans un récipient étroit (un verre doseur par exemple). Mettre le mixeur plongeant au fond du verre et mixer lentement jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse et crémeuse. Ajouter le thon et les anchois et mixer de nouveau. Ajouter 4 à 6 de cuillères à soupe d’eau jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Saler et poivrer au goût.
4. Laver, couper et égoutter la roquette. Ajouter dans un bol et mélanger avec le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Eponge les câpres avec du papier absorbant. Faire frire 30 secondes dans de l’huile à 160°C jusqu’à ce que les câpres soient croustillants. Tartiner les assiettes de sauce au thon. Trancher finement la viande en diagonale jusqu’au grain et déposer sur la sauce au thon. Saler et poivrer au goût. Saupoudrer les anchois séchés en profondeur et couvrir de roquette et de tranches de citron.