PORTIONS
4
PRÉPARATION
60 min
TEMPS DE CUISSON
60 min (+ 3 j repos)
INGRÉDIENTS
- 1 foie gras de 400 g environ
- 1 c.à.c. de sel
- ½ c.à.c. de poivre 5 baies
- 2 g de sucre
- 5 cl de Cognac ou Armagnac
FACULTATIF
- Épices, piment d'Espelette, noix de muscade
USTENSILES
- Thermoplongeur ZWILLING ENFINIGY
- Plat à gratin ZWILLING FRESH & SAVE
- Moulin à épices électrique ZWILLING ENFINIGY
- Pompe sous vide ZWILLING FRESH & SAVE
- Sac sous vide L ZWILLING FRESH & SAVE
- Marmite haute Ø 28 cm ZWILLING PRO
- Film alimentaire
PRÉPARATION
ÉTAPE 1
Déveiner soigneusement le foie gras en séparant les lobes. Poser ces derniers dans un plat à gratin ZWILLING FRESH & SAVE et arroser avec la moitié du Cognac. Saupoudrer de la moitié des épices, du sel et du poivre, et des épices, puis mettre sous vide grâce à la pompe ZWILLING FRESH & SAVE et laisser macérer 30 minutes minimum.
ÉTAPE 2
Retourner les lobes, puis renouveler l'opération. Mettre sous vide grâce à la pompe ZWILLING FRESH & SAVE et laisser macérer à nouveau 30 minutes.
ÉTAPE 3
Déposer ensuite le foie reconstitué au centre d'une feuille de film alimentaire. Rouler en boudin et bien fermer les extrémités. Placer ensuite le boudin dans un sac sous vide L ZWILLING FRESH & SAVE, puis mettre sous-vide à l'aide de la pompe.
ÉTAPE 4
Fixer le thermoplongeur ZWILLING ENFINIGY à une marmite, par exemple la marmite haute Ø 28 cm ZWILLING PRO. Remplir la casserole d'eau en respectant la capacité maximale indiquée sur le thermoplongeur. Chauffer l'eau à 58 °C. Sélectionnez une température de 54/56 °C pour un foie gras mi-cuit. Une fois la température atteinte, mettre le sac dans la marmite et faire cuire le foie gras sous-vide pendant 1 heure. À la fin de la cuisson, retirer le sac du bain-marie.
ÉTAPE 5
Dès la fin de la cuisson, plonger délicatement le sac scellé dans un grand récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 30 minutes environ.
ÉTAPE 6
Retirer le foie du sac sous vide. Le mettre encore emballé dans son film alimentaire au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 3 jours minimum avant de le déguster.
