INGRÉDIENTS

1 kg de paleron de bœuf
125 g de lard
12 petits oignons
60 g de beurre
500 g de carottes
 

Pour le bouquet garni :

1 branche de thym
1/4 de feuille de laurier
2 branches de céleri
4 brins de persil
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 l de bon vin rouge
2 gousses d'ail
sel, poivre

PRÉPARATION

1. Demander à votre boucher de débiter la viande en morceaux de la taille d'un œuf. Penser à sortir la viande du réfrigérateur, 1h30, au moins avant sa mise en cuisson. Enlever la couenne du lard et le couper en dés.
2. Éplucher les oignons et les laisser entiers.
3. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les oignons et le lard et laisser revenir tout en remuant avec une cuillère en bois pendant 2 ou 3 min.
4. Mettre ensuite la viande, auparavant salée et poivrée, et la faire dorer sur chaque face. Pendant que la viande est en train de dorer, éplucher les carottes, les passer rapidement sous l'eau fraîche et les couper en bâtonnet de 5 cm environ, puis les ajouter à la viande.
5. Laver soigneusement le persil et le céleri. Effilandrer le céleri, puis lier ensemble thym, laurier, persil et céleri à ajouter également à la viande.
6. Laisser revenir le tout, 30 min, environ, puis retirer la viande.
7. Ajouter la farine dans le plat de cuisson et bien remuer avec une cuillère en bois. Quand la farine prend de la couleur, ajouter le concentré de tomate, remuer de nouveau, puis délayer le tout avec le vin rouge versé petit à petit. Saler et poivrer. Ajouter les deux gousses d'ail écrasées après les avoir épluchées. Continuer à remuer avec une cuillère en bois. Dès l'obtention d'une sauce lisse, remettre la viande dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 2h30 environ à feu très doux.
8. 15 min avant la fin de la cuisson, mettre à chauffer les assiettes.
9. Le plat peut s'accompagner de pommes vapeur ou d'une crique de pommes de terre.

Recette extraite du livre "BOCUSE dans votre cuisine" - Editions Flammarion