INGRÉDIENTS

• 500g de farine (par exemple : 400g de farine T55 et 100g de seigle ou 300g de T55 et 200g de farine complète)
• 300g d’eau à température ambiante
• 10g de sel
• ½ de levure fraiche ou un sachet de levure boulangère sèche (facultatif)

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Mélanger la farine et l’eau. Pétrir au robot en première vitesse jusqu’à ce l’ensemble du mélange soit combiné, puis passer à la 2ème vitesse pendant 5 minutes. Laisser reposer 30 minutes à 1 heure. La farine se remplie d’eau ce qui permet aux arômes de se développer.

ÉTAPE 2

Reprendre le pétrissage et émietter ou saupoudrer la levure sur la pâte. Lorsqu’elle est bien incorporée (3 ou 4 minutes de pétrissage à la vitesse 2), ajouter le sel. Si la pâte est trop ferme (qu’elle détache beaucoup trop du bol et monte au-dessus du pétrin) rajouter jusqu’à 3 cuillères à soupe d’eau. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte sort du bol.

ÉTAPE 3

La laisser 45 minutes à température ambiante puis la mettre au réfrigérateur (dans un bol couvert). Elle peut y rester jusqu’à 24 heures mais peut être utilisée après 12 heures. A la fin du temps de repos, mettre la pâte sur un plan de travail avec de la farine, l’aplatir et réaliser un rectangle (environ 10 par 15 cm) plié en deux. Tourner ¼ de tour, aplatir de nouveau, plier en 2…répéter plusieurs fois l’opération. La pâte de plus en plus.

ÉTAPE 4

Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d’une cocotte et déposer la pâte dedans. Mettre le couvercle et laisser lever dans le four à 30° (thermostat 1) pendant une heure. Puis mettre une cuillère à soupe de farine dans une fine passoire et saupoudrer légèrement le dessus du pain. Placer la cocotte, toujours couverte, dans le four et faire chauffer à 220°C/thermostat 7-8 (démarrage à froid, idéalement à chaleur tournante). Cuire le pain pendant 45 minutes. Résister absolument à la tentation de regarder !!! Le couvercle apporter l’humidité nécessaire au développement du pain !

ÉTAPE 5

Quand il a fini de cuire, vous pouvez enfin regarder ! Si vous aimez le pain bien cuit, vous pouvez le laisser encore 5 minutes supplémentaire. Sortir la cocotte du four et sans attendre (c’est important pour le croustillant) retirer le pain de la cocotte et le laisser refroidir. L’humidité s’échappe de la croûte. Et voilà !