INGRÉDIENTS

4 tendrons de veau d’environ 250 g chacun
4 échalotes
Le cœur jaune et tendre d’un céleri branche
1 citron vert non traité
1 pamplemousse non traité
1 orange non traitée
4 blancs de poireaux
1/2 cuillère d’huile d’olive
1 bouquet garni constitué de 2 brins de persil plat, 2 feuilles de laurier, 1 tige de romarin, 2 branches de thym
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de légumes maison (ou 1 cuill. à soupe de bouillon de légumes déshydraté dilué dans 30 cl d’eau chaude)
10 brins de persil plat, sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Peler et émincer les échalotes et le céleri. Prélever les zestes du citron, du pamplemousse et de l’orange, et les presser pour en extraire le jus. Fendre en deux dans la longueur les blancs de poireau et les laver. Les couper en tronçons d’environ 6 cm.
2. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte. Faire dorer les tendrons pendant 10 minutes. Saler et poivrer de chaque côté.
3. Réserver les tendrons. Dans la cocotte, faire revenir pendant 5 minutes les échalotes et le céleri émincés, les tronçons de poireau et le bouquet garni en mélangeant bien. Verser le vin blanc et le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Retirer le bouquet garni. Poser les tendrons sur les légumes. Les parsemer des zestes d’agrumes. Conserver le jus rendu par les tendrons. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
4. Mettre le jus rendu par les tendrons et le jus des agrumes dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser réduire le tout jusqu’à obtenir un sirop.
5. Une fois servis, napper les tendrons de ce sirop et parsemer de persil préalablement lavé, séché puis ciselé. Accompagner ce plat de tagliatelles ou de bâtonnets de carotte cuits à la vapeur ou à l’eau.