INGRÉDIENTS

3 c. à s. de beurre doux ramolli à température ambiante
1 poivron rouge épépiné et coupé en lamelles de 6 mm
1 gousse d’ail finement hachée
60 ml de Vermouth sec, 180 ml de bouillon de volaille à faible teneur en sel
500 g de fèves de soja fraîches ou surgelées, écossées
250 g de haricots verts frais, coupés en tronçons de 2,5 cm
500 g de grains de maïs
4 filets de saumon de 150 g chacun et de 2,5 cm d’épaisseur, sans peau.
1 c. à s. d’huile l’olive

Beurre maître d’hôtel

7 c. à s. de beurre doux ramolli à température ambiante
1 c. à s. de ciboulette ciselée
1 c. à s. de cerfeuil ou basilic ciselé
1/2 c. à c. de sel ou plus si besoin

PRÉPARATION

1. Préparer le beurre maître d’hôtel. Dans un petit saladier, mélanger 4 cuillères à soupe de beurre, la ciboulette, le cerfeuil, et une demi-cuillère à café de sel. Écraser et mélanger la préparation à l’aide d’une fourchette.
2. Réserver. Badigeonner d’huile chaque face des filets de saumon et saler. Placer les filets dans le panier vapeur en laissant un espace entre chaque filet.

1. Dans une cocotte de 26 cm, faites chauffer les 3 cuillères à soupe de beurre restantes à feu moyen. Ajouter le poivron et l’ail et laisser cuire 1 minute.
2. Verser progressivement le Vermouth, puis laisser cuire 1 à 2 minutes, en portant le liquide à ébullition. Ajouter le bouillon de volaille et porter de nouveau à ébullition. Ajouter les fèves de soja fraîches, les haricots verts, le maïs et le poivron rouge, puis mélanger. Baisser le feu et placer le panier vapeur dans la cocotte.
3. Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Retirer le panier vapeur de la cocotte et le placer sur une feuille de papier cuisson. Déposer quelques noix de beurre maître d’hôtel sur chaque morceau de poisson. Augmenter le feu, mélanger les légumes et laisser cuire à couvert pendant encore 1 à 2 minutes pour permettre à l’excédent de liquide de s’évaporer.
4. Lors du dressage, placer plusieurs cuillerées du mélange de légumes sur une assiette et déposer un filet de saumon dessus.