Techniques de coupe
La découpe est l’une des compétences de base les plus importantes dans la préparation des aliments. Le type d’aliment à découper, la qualité du couteau et la technique de coupe sont fondamentaux.
LE PROCESSUS DE COUPE EST INFLUENCÉ... :
- ...par la pression de coupe qui est concentrée sur la très petite surface du tranchant. Plus le couteau est tranchant/pointu, plus il pénètre facilement dans l’aliment à couper.
- ...par le mouvement de coupe, également appelé traction. Sans mouvement de coupe, le couteau est simplement enfoncé dans l’aliment et ne coupe pas correctement.
CONCLUSION
Plus le mouvement de coupe est grand, plus la pression de coupe requise est faible.
LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES DE COUPE
DÉCOUPE AVEC UN MOUVEMENT DE BASCULE
Lors de la découpe avec le couteau de chef, la pression de coupe et le mouvement de coupe sont combinés par un mouvement de balancier. C’est ce que l’on appelle la coupe avec mouvement de balancier. Pour couper correctement, la main qui maintient l’aliment sert de guide au couteau. La lame glisse le long des os des doigts repliés. Le doigt qui recule libère l’espace jusqu’à la coupe suivante.
FILER
Cette technique est utilisée pour détacher les morceaux de filet, en particulier pour les poissons. Pour obtenir le filet souhaité, il faut retirer toutes les parties indésirables telles que la peau, les arêtes, les os et la tête. Cette méthode peut être utilisée aussi bien pour les fruits que pour la viande et le poisson.
Parer
Le parage consiste à retirer des morceaux de viande les parties adhérentes indésirables. Cela permet d’ôter les peaux, les tendons et la graisse. Les parties retirées peuvent être utilisées pour préparer des sauces et des fonds.
Hacher
On appelle hachage la découpe d’aliments à l’aide d’un couteau hachoir ou couperet. Les couperets ont généralement un angle d’affûtage assez large, qui fonctionne comme une hache à travers l’aliment à couper et le fend. Le hachage est un mouvement de frappe pour lequel une lame droite est idéale.
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