Ingredienti

Für das Spargelrisotto:

• Per il risotto agli asparagi:
• 4 asparagi bianchi
• 1 pizzico di zucchero
• Succo di ½ limone
• 4 lance di asparagi verdi
• 1 scalogno, tagliato finemente
• 1 spicchio d'aglio tritato finemente
• 50 g di burro
• circa 50 g di parmigiano grattugiato
• 4-8 foglie di aglio selvatico
• 200 g di riso per risotto (Carnaroli)
• 50 ml di vino bianco
• circa 1 litro di brodo di asparagi
• sale, pepe

Per il salmone:

• 4 filetti di salmone da 100 g
• Fiocchi di sale
• Pimento d'espelette (tipo di peperoncino)
• 1 spicchio d'aglio
• 1 scorza di limone
• 4 rametti di timo
• Olio d'oliva

PROCEDIMENTO

1. Pelare gli asparagi bianchi.
2. Preparare un brodo di asparagi con le bucce, un po' di zucchero e limone.
3. Portare a ebollizione una volta e lasciare in infusione per 30 minuti.
4. Passare poi attraverso un colino in una padella.
5. Soffriggere gli scalogni e l'aglio nel burro finché non diventano traslucidi. Tagliare gli asparagi a cubetti, tranne le punte. Cuocere le punte separatamente.
6. Aggiungere gli asparagi tagliati a cubetti e il riso, soffriggere e sfumare con il vino bianco. Versare il brodo di asparagi caldo e cuocere il riso al dente.
7. Sciacquare i filetti di salmone in acqua fredda, asciugarli e cuocerli da entrambi i lati in una padella antiaderente.
8. Schiacciare lo spicchio d'aglio con il dorso di un coltello e aggiungerlo alla scorza di limone e ai rametti di timo.
9. Nel frattempo, insaporire il risotto con burro e parmigiano grattugiato.
10. Aggiungere al risotto l'aglio selvatico tritato finemente e condire con sale e pepe.
11. Condire il salmone cotto con fiocchi di sale e pimento d'espelette.
12. Disporre il risotto su quattro piatti riscaldati e servire ciascuno con un filetto di salmone.